黄酒会酸吗(黄酒会酸是什么原因)

导语：黄酒会酸败，你要了解的事！

当酒液的香味明显变坏则称为黄酒酸败。

黄酒酸败时会出现什么现象？

成品酒酸败现象：酒液香、味明显变坏，呈现较强烈的刺激感甚至出现严重的酸臭味。

酒醪酸败现象：在主发酵阶段，品温很难上升甚至停止；醪液表面泡沫发亮或发黏；镜检时有大量乳酸杆菌等产酸细菌存在，而酵母数量减少；醪液有酸臭味；醪液经化验，糖度下降速度减慢或停顿，乳酸或醋酸含量上升较快。

形成黄酒酸败的主要原因是什么呢？

① 原料质量不好，含有过量的蛋白质、脂肪、直链淀粉等，在糖化发酵过程中，较多量的蛋白质、脂肪代谢产物易招致杂菌污染。

② 原料浸泡时间短、蒸煮不透，杂菌利用生淀粉大量繁殖导致酸败。

③ 酒母质量差，酵母不健壮。

④ 糖化剂质量差或用量过多。糖化剂质量差，糖化酶活力低，糖化不足导致酵母生长不旺盛，酵母过早衰老影响正常发酵；若糖化剂质量正常而用量过多，液化糖化速度过快，使糖化和发酵速度不能保持平衡，酵母渗透压升高而过早的衰老，而营养过剩容易感染杂菌导致酸败。

⑤ 前发酵品温过高，开耙不及时醪液缺氧。投料品温过高或开耙不及时，使醪液长时间处于高品温状态下，醪液缺氧，酵母早衰。

⑥ 卫生、消毒灭菌工作未达到要求。

预防黄酒酸败我们要做的是。。。

① 重视浸米、蒸饭质量。浸米时必须浸泡一定时间达到合理酸度；原料米蒸煮时必须熟透尤其是粳米、籼米时应特别注意。

② 选择高质量的发酵剂和糖化剂，合理控制用量。

③ 严格控制发酵过程，及时降温，供入氧气。

④ 做好卫生灭菌工作。

对于预防黄酒酸败你有什么好建议呢？快来告诉我们吧~~

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