简单的炒面的做法(炒面如何做)
在生活中,很多人可能想了解和弄清楚跑遍全国汇聚6种最经典的炒面做法,你吃过几种?的相关问题?那么关于最简单的炒面的做法的答案我来给大家详细解答下。
炒面学员系列内部核心技术资料
云梦炒鱼面
特点:
清朝道光年间,在湖北云梦县城内有一位姓黄的厨师,一天在和面时,不小心将一碗准备做鱼圆的鱼茸碰翻在面案上,他便顺手将鱼茸和在面里,擀制成面条。加了鱼茸的面条经炒制后,味道异常鲜美,客商们食后连声称赞。从此人们便称此面为“云梦鱼面”。后来,云梦鱼面经历代厨师对其制作技艺不断地加以改进,在1911年的巴拿马万国博览会上获得了银质奖章。其特点是软滑鲜香,别具风味。
翼城生炒面
特点:
生炒面是山西翼城县著名风味面食,是由王玉城、卫精奎创制于晋南翼城县隆化镇,距今已有100多年历史。它是以手擀面条配以青菜、肉丝、调味料等焖制而成。其特点是面条润滑,柔韧筋道,清香可口,味道鲜美,别有特色。
滇味炒面
特点:
滇味炒面是云南地区的风味面食,是鸡蛋面辅以荤素原料炒制而成。其特点是面条柔韧筋道,口味酸甜微辣,味美鲜香回甜。
新疆爆炒面
特点:
爆炒面是新疆维吾尔族特色风味主食,是以面片、羊肉片、青椒、菠菜等为原料,经炒制而成的一种特色炒面。其特点是柔韧滑爽,风味独具。
王记肉丝软炒面
特点:
王记肉丝软炒面是用玉米面条配以猪里脊肉丝、西芹丝、木耳丝等炒制而成。其特点是面条滑爽,配菜脆嫩,清香味美。
蝴蝶炒面
特点:
蝴蝶面是徽州地区的风味面食,是以切成菱形的面片(蝴蝶面),辅以猪肉、冬笋、香菇、火腿、青菜等炒制而成。其特点是色泽美观,面片柔韧,肉香菜爽,鲜香可口,饭菜合一。
原料:
面粉300克,猪肉75克,火腿25克,冬笋、水发香菇、青菜心各50克,虾米15克,鸡蛋2个,精盐4克,味精2克,肉汤60克,猪油35克。
云梦炒鱼面
特点:
清朝道光年间,在湖北云梦县城内有一位姓黄的厨师,一天在和面时,不小心将一碗准备做鱼圆的鱼茸碰翻在面案上,他便顺手将鱼茸和在面里,擀制成面条。加了鱼茸的面条经炒制后,味道异常鲜美,客商们食后连声称赞。从此人们便称此面为“云梦鱼面”。后来,云梦鱼面经历代厨师对其制作技艺不断地加以改进,在1911年的巴拿马万国博览会上获得了银质奖章。其特点是软滑鲜香,别具风味。
原料:
面粉200克,淀粉225克,鲜鲤鱼肉200克,猪里脊肉100克,水发木耳40克,葱白20克,酱油、湿淀粉各10克,白醋5克,精盐3克,味精、食用碱各1克,胡椒粉0.5克,香油15克,猪油50克。
制作方法:
(1)鲜鲤鱼肉去皮及骨刺剁成细鱼茸。里脊肉、木耳、葱白均切成丝。肉丝用精盐0.5克及湿淀粉拌匀上浆。
(2)鱼茸内加入精盐1克、清水100克搅匀,放入面粉、淀粉,加入调化的食用碱水揉匀成面团,擀成大薄片,放入蒸锅内蒸3分钟,取出晾凉。
(3)面片刷上香油,卷成卷切成丝,下入沸水锅中煮透捞出投凉,沥净水。
(4)锅内放猪油烧热,下入肉丝炒变色,下入木耳丝、葱白丝、鱼面及余下的调料(不含胡椒粉)炒匀炒透,出锅装碗,撒上胡椒粉即成。
提示:
蒸面时要用旺火。刀工要匀
翼城生炒面
特点:
生炒面是山西翼城县著名风味面食,是由王玉城、卫精奎创制于晋南翼城县隆化镇,距今已有100多年历史。它是以手擀面条配以青菜、肉丝、调味料等焖制而成。其特点是面条润滑,柔韧筋道,清香可口,味道鲜美,别有特色。
原料:
面粉500克,豆角225克,猪瘦肉200克,菠菜150克,菜油80克,花椒油20克,葱丝20克,蒜末15克,蒜片、葱片各10克,姜末8克,肉汤600克,精盐3克,酱油30克,醋25克,五香粉1克。
制作方法:
(1)将面粉用水和成硬面团,饧透。豆角择洗干净,切成丝。猪肉、菠菜均切成丝。
(2)面团擀成大薄片,折叠后,切成均匀的面条抖散。
(3)炒锅内加油20克烧热,下入葱片、蒜片、姜末炒香,下入豆角丝煸炒几下,加入肉汤、精盐烧开,下入面条,摊铺在豆角丝上,沿锅边淋入20克油,加盖焖烧约3分钟。
(4)开盖,将面条挑散,再沿锅边淋入油及水各15克,加盖,略焖至熟。加入菠菜丝、酱油15克、葱丝15克、蒜末10克、醋、花椒油炒拌均匀,离火备用。
(5)另将炒锅内加入菜油25克,下入余下的葱丝、蒜末炮香,下入肉丝、五香粉炒熟,加入余下的酱油炒匀,出锅倒在面条内拌匀,装碗即成。
提示:
焖面条时要用中小火,适当淋入油及少量水,以免湖锅。
蝴蝶炒面
特点:
蝴蝶面是徽州地区的风味面食,是以切成菱形的面片(蝴蝶面),辅以猪肉、冬笋、香菇、火腿、青菜等炒制而成。其特点是色泽美观,面片柔韧,肉香菜爽,鲜香可口,饭菜合一。
原料:
面粉300克,猪肉75克,火腿25克,冬笋、水发香菇、青菜心各50克,虾米15克,鸡蛋2个,精盐4克,味精2克,肉汤60克,猪油35克。
制作方法:
(1)鸡蛋磕入容器内搅散,加入精盐1.5克及适量清水搅匀,倒入面粉内和成稍硬的面团,饧透。
(2)猪肉、火腿、冬笋、香菇均切成片。青菜心择洗干净,切成段。
(3)饧好的面团排成大薄片,再改切成小菱形片,成蝴蝶面生坯。
(4)将锅内加入清水烧开,下入蝴蝶面煮开,至熟透,捞入冷水中投一下。
(5)炒锅内加猪油25克烧热,下入火腿片、猪肉片炒熟,下入冬笋、冬菇、虾米、青菜炒匀至熟,加入肉汤、精盐,下入蝴蝶面炒匀,加盖略焖,加人味精,淋入余下的猪油炒匀,出锅装盘即成。
提示:
面片要薄厚均匀,大小一致,煮时中间要点一次冷水。
滇味炒面
特点:
滇味炒面是云南地区的风味面食,是鸡蛋面辅以荤素原料炒制而成。其特点是面条柔韧筋道,口味酸甜微辣,味美鲜香回甜。
原料:
手擀鸡蛋面200克,猪瘦肉50克,火腿20克,韭菜、绿豆芽、豌豆苗各40克,甜酱油、咸酱油各10克,醋2克,红油20克,精盐3克,味精、白糖各2克,油750克,汤25克。
制作方法:
(1)瘦肉、火腿均切成丝。韭菜择洗干净,切成段。绿豆芽、豌豆苗洗净。
(2)锅内加水烧开,下入手擀鸡蛋面煮至五成熟,捞出沥去水分,下入六成热油中炸一下,至表面水分干时,捞出沥去油。
(3)炒锅烧热,加入油20克,下入肉丝、火腿丝炒熟,下入绿豆芽、豌豆苗略炒,下入韭菜段炒匀,下人面条,加人甜酱油、咸酱油、醋、精盐、味精、白糖、汤翻匀,淋人红油炒匀,出锅装盘即成。
提示:
面条不能煮得太熟,炸制时,水分干即可,不能炸酥。
新疆爆炒面
特点:
爆炒面是新疆维吾尔族特色风味主食,是以面片、羊肉片、青椒、菠菜等为原料,经炒制而成的一种特色炒面。其特点是柔韧滑爽,风味独具。
原料:
面粉150克,羊肉片75克,青椒30克,菠菜50克,蒜片10克,五香粉1克,料酒、酱油各15克,精盐3.5克,味精2克,米醋4克,清油40克。
制作方法:
(1)将面粉用1.5克精盐化成75克盐水和成面团,饧10分钟,再擀成面片,切成1. 5厘米宽、4厘米长的片,下入开水锅中煮熟,捞出投凉沥净水。
(2)青椒洗净切条,菠菜洗净切段。
(3)炒锅置火上加清油烧热,下入羊肉片煸炒,再放入蒜片、五香粉、料酒、酱油及青椒、菠菜、面片煸炒,最后下入2克精盐、米醋、味精炒匀入味,出锅装盘即成。
提示:
面片要薄厚一致。
王记肉丝软炒面
特点:
王记肉丝软炒面是用玉米面条配以猪里脊肉丝、西芹丝、木耳丝等炒制而成。其特点是面条滑爽,配菜脆嫩,清香味美。
原料:
玉米面条200克,猪里脊肉75克,西芹、木耳各25克,葱末、姜末各5克,料酒、酱油各10克,精盐3克,味精2克,鸡汤150克,油65克。
制作方法:
(1)猪里脊肉洗净,片成大片,再改切成丝。西芹、木耳均择洗干净,西芹切成3厘米长的段,再顺长切成丝,木耳切成丝。
(2)锅内加油20克烧热,下入肉丝炒至变色,下入葱末、姜末炒香,下入木耳丝、西芹丝煸炒至微熟,烹入料酒、酱油,加鸡汤、精盐烧开,出锅盛入容器内。
(3)锅内加水烧开,下入玉米面条,用筷子轻轻拨散,烧开后将面条捞出,投凉,沥净水,用油30克拌匀。
(4)锅内加余下的油烧热,下入面条炒散,边炒边对入炒肉丝的汤汁,至面条熟透,再放入炒好的肉丝、西芹丝、木耳丝炒匀,加入味精翻匀,出锅装盘即成。
提示:
原料丝炒熟即可,不能过火。
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