做粿的做法(做粿是什么意思)

在生活中，很多人可能想了解和弄清楚做粿 吃粿的时光的相关问题？那么关于做粿的做法的答案我来给大家详细解答下。

粿，是淳安人过节的必需品。没有粿的节，不像个节。伺弄不出像样的粿的婆娘，还真找不到。

粿的形状、做法有点像饺子，却也不尽相同。饺子皮面粉做，薄；粿皮米粉做，厚；饺子小，粿大；饺子形状单一，粿姿态多样；饺子馅精而细，粿馅粗而多。

做粿，先得揉粉。将米粉倒进锅，掺水，慢火烤，抡铁铲，不断翻，粉与水充分搅拌，变得潮湿而有粘性，就可以起锅。将粉团盛在砧板上，扯下一块，使劲儿揉，使劲儿搓，粉团变得润滑细腻有弹性，掰开，实密沉黏，就可以擀了。

擀粉皮，手法很关键。将粉团按成扁圆形，左手捏皮，像轮子一般慢慢捻动，皮边儿逐渐送至面杖下，像擀饺子皮一样，这样擀出来的皮，中心厚，边缘薄，馅包其中，皮不容易裂。孩子不懂手法，通常双手滚面杖，擀出来的皮，长方，不圆，中间薄，边儿厚，包了馅，肯定裂。

调粿馅，简单，爱吃什么包什么。粿里加青菜馅，美其名曰“莠芳粿”。这名称，是根据方言读音记录的，流传于人们之口，尚未见诸文字。“莠芳粿”平素吃得多，尤其农忙双抢季节，天热，劳力消耗大，一家人都得吃饱，吃好。

懒怠的女人，单单做玉米粿，或米粉粿，里面不加馅，薄薄的一层，摊在铁锅里，两边烤得焦焦的，挞点腐乳、豆瓣酱，或折起来，卷点菜，就着粥，嚼着吃。这吃法，有点像山东人卷面饼，吃大葱。可粿完全起源于南方，大墅人也不吃大葱。

过年过节做的粿就颇不同，分外讲究些。多半是春冬季节，女人有了闲，厢房里烤起了炭盆。女人将砧板放在小方桌上，坐炭盆边，一边烤火，一边包粿，一边扯闲天。这时候的粿，就掐成饺子模样。地里收了萝卜，缸里醒了冬腌菜，山上挖了新笋，再有芝麻核桃馅的，就分外讲究些。

一种馅一种花样，要分清楚，就看饺子边儿。饺子边儿的掐法多种多样，常见的有三种:掐三个凹；中间起尖凸子，两边各掐一个凹；用指甲点点掐斜边儿，卷皮成花，美其名曰，萝卜丝边儿。

还有一种“印板粿”，是懒人做粿的方法，却实用，好看。但需要工具——印模，大墅人叫印板。将粉团塞进印模坑里，压实了，反扣出来，粉团有了桃花、牡丹之类的花卉，雕饰着“吉祥如意”等讨喜的字，这“粿”就成了。

清明节必须做粿，米粉里加艾草，看上去碧绿碧绿的，吃起来有植物的香味。至于为什么要用艾叶，也许是艾叶可以散寒除湿、温经止血吧!清明时节，早过了惊蛰，爬虫舒醒了，春阳缓缓上升，而寒湿之气尚未除去，吃一点艾草，可以防虫，对身体有利。大墅人不会做“团子”，习惯于做成“饺子”形状，也叫“清明粿”。

查看“粿”的来源，最有底蕴的，却是广州潮汕一带。凡是用米粉、面粉、薯粉经加工制成的食品，潮州人都称“粿”。这称谓与大墅竟多有相同之处。譬如，用番薯粉掺入肉糜、南瓜丝，豆腐丁，花生粒，炒制而成，可以当菜，又可以单独当饭食的，大墅人称之“癞痢粿”。这种粿，黏作一团，完全没了“粿”的形状。

我不曾吃过潮汕的粿，不知是何风味。潮汕人将“糕”也称为“粿”，“年糕”称“甜粿”，面包称“面粿”，松糕称“松粿”，这“粿”的涵义又似乎完全不同。广东一带的饮食，自成体系，与江浙大相径庭。潮汕的粿品种丰富，形态各异，因配料或包馅不同，有菜头粿、 芋粿、栀粿、猪朥粿、朴籽粿、鼠曲粿、豆粿、笋粿等等，可谓琳琅满目，五花八门。其中的鼠曲粿，就是清明粿，用的鼠曲草，就是艾草，又叫田艾，水荻。闽北邵武叫包糍，浦城唤作绿粿，潮汕地区叫茨壳粿。诗人冯至与作家周作人，都专门写过鼠曲草的诗文，周作人引用童年时的歌谣:“黄花麦果韧结结/关的大门自要吃/半块拿弗吃/一块自要吃。”唐朝诗人皮日休也有“深挑咋见鼠耳香”之句。可见，挑艾草，做清明粿，是一种流传甚广的古老习俗。逢年过节，粿也用来祭祀，供奉祖先。

农闲时候，做粿就是一种游戏。女人带着孩子，坐炭盆边上，孩子小，给他一团粉，随意按，喜欢捏小狗就小狗，小猫就小猫。孩子捏好，塞嘴里，边做边吃边玩。稍大一些的孩子，尤其女孩，就学着妈妈的模样，也包起饺子来。心里想，自己做的，能吃到就好了，于是在饺子边上打个记号。

饺子粿做成了，一只只排列在竹匾里，等着送厨房，下蒸笼。蒸熟了的粿，可以马上吃。冷了的粿，放铁帘上，炭火烤，馅里的油，滋滋地冒出来，粿油光锃亮，皮薄了，脆了，房间里弥漫着香，渐渐地有了年味儿。

记忆里，母亲擅长做粿。母亲做粿，用米粉，也用麦粉。她做的粿，跟她做的鞋一样，圆巧、精致。母亲擅长调馅，素粿之外，也做荤粿，肉糜剁得烂，菜切得细，铁锅里烤，加点油，盛碟子里，端上来，亮晶晶。她喜欢芝麻馅，芝麻炒过，碾细，加糖，拌猪油，烤出来的粿，香喷喷，通透，酥口。

父亲却喜欢吃没馅的玉米粿。大约年少时，家庭艰难，生长不易，有玉米粿吃，就颇幸福了。他回忆童年走远路去上学，嫂子给两个玉米粿，就当一天的饭食了。等他工作回乡，第一件事便是向嫂子要玉米粿吃。我见他将粿挞上腐乳，放炭火上，烤得松脆松脆，嚼得嘎嘣作响。等到长大，我才懂得，父亲吃的并不只是粿，而是童年的滋味。

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长年在外，通常吃不到家乡的粿。城市的日子再单调，吃食也比乡下丰富得多。因此，并不怎么想念粿。有时，母亲来与我同住，早晨起来，做两个麦粉粿，当早餐。这种粿，超市里有，小小的，肉馅儿，一只差不多卖两块钱，购一袋回家，能吃三五天。我却并不怎么爱吃。

但是，入了冬，和当年的父亲一样，我常回味起少年陪伴在姨母身边做粿的时光。那时，姨母身体还健朗，她围着灰色围裙，用粗糙的双手挠粉，揉面，唤我们帮她的忙。那时，表弟还在。我们四个孩子，都差不多大，边做粿，边围着炭火嬉笑。表姐画的仙女脸圆腰粗，我画的仙女脸廋腰细，堂哥说，哪有仙女这么廋的。做完粿，我们用一个竹匾架在膝盖上打牌，我总输，脸涨得通红，不久就要落泪了，堂哥说，哪有打牌打哭的。说笑的时候，铁帘上正烤着粿，该时时注意翻身，不然，就要烧焦了。

冬景天，躲厢房里，烤着火，吃着粿，听炭火毕毕剥剥作响，油汁滴到炭火中，升腾起窈窈的暖香……

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