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鱼香系列的菜怎么做(鱼香类型的菜窍门)

导语:鱼香菜肴怎么做才好吃,鱼香汁的比例最关键,大厨告诉你配方

经典吃法的前世今生——鱼香白菜

那些年一起被骗到的趣味菜,首当其冲的就是鱼香菜

菜中无鱼,却散发鱼香,这就是鱼香菜真味。

流传的川菜有“七滋八味”之说。七滋:麻,辣,酸,甜,咸,鲜,苦;八味:麻辣,酸辣,红油,椒麻,姜汁,鱼香,家常,怪味。

在七滋八味中,鱼香味的菜品,可谓是重头戏之一。

鱼香菜肴,是川菜的独创,几乎所有原料都可制作鱼香菜肴,无论是荤还是素,而鱼香素菜,比如,鱼香茄子、鱼香莲花白、鱼香韭黄、鱼香豆腐等,加以鱼香汁的烹制,更是风味独特。

鱼香菜品,鱼字当头,不见鱼影,香在其中,而有鱼香,鱼香汁所来也。

鱼香汁的比例是:酱油15克,醋10克,料酒10克,白糖20克,葱姜末各10克,蒜两瓣切成小片,湿淀粉10克,泡辣椒10克。这是500克食材的量,可随材料的多少增减。

泡辣椒,这是鱼香味中最重要的一味调料,不可缺少,如实在没有,也可用红辣椒糊代替,然后在碗内调和在一起,即成为鱼香汁。

这碗鱼香汁无论和什么菜搭配,做出的菜,辣味是相对重的,由于辣是被酸甜所中和,入口并不辣而回味辣,且香气诱人,辣得很上口,都是绝对的美味下饭菜,无人不爱,小心会上瘾的。

原料:白菜帮500克。

调料:泡红辣椒3个,泡姜1块,蒜末10克,葱末10克,豆瓣酱1大勺。

鱼香芡汁料:酱油10克,香醋15克,白糖12克,水淀粉20克。

做法:1.把白菜帮斜刀片成大片状备用。

2.酱油、糖、醋、淀粉和水拌匀成鱼香汁备用。

3.泡红椒切碎、泡姜、蒜、葱切末,豆瓣酱剁细备用。

4.起锅热油放入泡姜末、蒜末、葱末和泡辣椒炒香,加入豆瓣酱煸出红油。

5.倒入白菜大火翻炒,把白菜炒至稍微断生。

6.把鱼香汁倒入用大火翻炒。

7.芡汁糊化以后即可出锅。

厨房小语:1.做这道菜用较脆嫩的白菜芯的帮部口感最好,也就是白菜前端没有叶子的部位。

2.鱼香汁也可依自己的口味来调,事先把鱼香汁准备好很重要,以免一样一样加调料,白菜炒得过熟。

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