蔬菜焯水怎么做(蔬菜焯水会造成什么较大损失)

导语：蔬菜焯水原来是个技术活，不信你来看看

你真的了解“焯水”吗？

焯水是什么？

焯水指将需要处理的食材冷水或热水下锅，经过加热使食材达到半熟或全熟的状态，再取出备用。对菜肴的色、香、味起着关键作用。

焯水有大用

杀菌消毒

菠菜、竹笋、茭白等带涩味的蔬菜含草酸较多，食用过量会影响人体对钙、锌的吸收，还会增加结石风险，焯水可以去除大部分的草酸；扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。

颜色饱和

使蔬菜颜色更鲜艳。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。

去除异味

可使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。而萝卜等蔬菜焯水后可减轻涩、苦、辣味。

平衡时间

调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。

便于加工

便于原料进一步加工操作。有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。

但是日常焯水也是会遇到不同的问题，

不同的菜方法也不同，

焯水时间更不一样。

焯水冷或热

开水锅焯水

将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。比如焯水后的西兰花沥水后直接冷却，不需要浸入冷水中，不然会变得太软、水分太多。

关键须知

1、叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成分损失过多。

2、焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。

冷水锅焯水

将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。

关键须知

1、锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。

2、在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。

害怕焯水造成食物的营养流失？

不用担心，办法总比困难多！

焯水有诀窍

蔬菜类

加点盐

焯水可以减少蔬菜中营养物质的损失，如小白菜在100℃的沸水中烫2分钟，维生素的损失率便高达65%。若焯水时加入1%的精盐，便可减缓蔬菜内可溶性营养物质的流失速度。

加点碱

豆角在生长过程中，表面会形成脂肪性角质物质和大量的蜡质。豆角的角质和蜡质物不溶于水，而只溶于热碱水中，故在豆角焯水时添少许碱，豆角便显得碧绿。但须注意，加碱切忌过多，否则会影响菜肴的风味特色和营养价值。

拌点油

蔬菜经焯水后发生了很大的变化，菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了。如焯水后不立即进行烹调，便很容易变色并造成营养流失。如果将焯水后的蔬菜拌上点熟植物油，就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜，这样既可防止水分蒸发，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。

肉类

反复焯水

很多人在将肉类食品焯，锅中会漂浮很多的血沫和杂质，其实是因为第一次焯水并不能完全清理干净，所以要进行多次焯水，这样才能够让肉类食品当中的杂质清除掉。而且并不会影响营养物质的流失，如果肉类食品要用来炖汤的话，可以将第二遍焯的水留下当作汤底使用。

煮太久

猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等，这些原料质地脆嫩而韧，如焯水时间过长，食材质地变得僵硬老韧，失去脆嫩感，吃起来咀嚼困难，口感不佳。脆性原料焯水火候，当以下料后复滚为宜。

立刻烹饪

肉类焯水处理后，如果马上烹制，很快就能煮烂，同时这也可以缩短烹调时间，并减少营养素的损失。若焯水后不立即烹制，这类原料便会因受冷表层收缩，造成“回生”现象，这样煮出来的肉非常难嚼。

为了家人的健康，

请对不净的原食材进行焯水，

让自己吃得开心，让家人吃得健康！

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