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金齑玉脍是什么地方的菜(金齑玉脍是什么意思)
金齑玉脍原名鲈鱼脍,是一道特色名菜,属于西安仿唐菜水产类菜品。最早出现在北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。相传隋炀帝巡幸江南品尝此菜时,因其味鲜美异常,鱼肉洁白如玉,齑料色泽金黄,连声赞曰“金齑玉脍!”从此,“鲈鱼脍”就换了这个新名字。据《大业拾遗记》、《太平广记》、《隋唐嘉话》等文献记载,此菜都用鲈鱼作主料;齑料则不尽相同,但必用黄色。
特点
仿制的“金齑玉脍”是以鳜鱼为主料,桔瓣为齑料。鳜鱼是淡水鱼中的珍品,肉质细嫩鲜美,又经名厨巧手烹制,成菜如金似玉,鱼肉鲜嫩,清香爽口,不辱此名。
原料
主料:鳜鱼肉750克。
配料:鲜蜜桔250克。
调料:鸡蛋清一个,生姜末1克,精盐4克,绍酒10克,味精1克,湿淀粉15克,鸡汤150克,熟猪油500克(实耗100克)。
制作过程
(1)将鳜鱼除骨、去皮、洗净、搌干水分,片成2.5厘米宽、4厘米长、0.7厘米厚的大片,加绍酒(5克)、精盐(1.5克)腌渍入味,加鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆待用。将蜜桔除去皮、络、果核,每瓣片成两半待用。
(2)净炒锅置旺火上,注入猪油(485克)烧至七成热,将鱼片一片一片下入油 锅,视鱼片颜色变白、起小米般大小的泡时,立即捞出沥油。
(3)另取净炒锅置中火上,注入猪油(15克)烧六成热,放入姜末炒出香味,加入鸡汤、精盐、绍酒(5克)、味精烧开,投入鱼片,用中火煨一分钟,勾水芡,下入桔瓣,淋入明油颠翻出锅装盘即成。
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