拍粉粘皮应注意()将影响菜品的香味和脆度(拍粉的作用有哪些)
导语：烹饪基础知识九（拍粉、上浆的方法和用途）
一、拍粉的方法和用途
拍粉，又叫粘粉、上粉，是在加工成型的原料(多为主料)表面均匀地粘挂一层粉状原料的操作技法。传统上称拍粉为干粉糊。拍粉的着衣粉料常用的粉料有淀粉、面粉、米粉
(大米粉、玉米粉、糯米粉)等粉状原料。
1. 拍粉的方法
(1)按其用料品种的多少可分为两种
1)单一粉料使用方法 是指只使用一种粉状原料作为拍粉料。比如单用面粉或单用淀粉等。
2)复合粉料使用方法 是指使用两种或两种以上的粉状原料调拌均匀作为拍粉料。比如“松鼠鱼”的拍粉料可用淀粉与面粉按 7:3的比例调匀拌制而成的。
滑溜鱼片
(2)按其操作方法分，常用的有三种
1)滚料粘法 将原料在拍粉料中滚动而粘上粉料。比如莲子就是用滚粘法拍粉。
2)粘料抖动法 将原料粘上拍粉后，用手抖动原料，使粉料里外粘裹均匀。比如,“松鼠鱼”的拍粉加工。
3)粘料拍制法 用刀背排拍原料后粘上拍粉。比如中式牛排在拍粉工序中就用粘拍法。此外还有串粘法。
2.拍粉的用途 拍粉的用途有两个方面。
第一,原料经拍粉后可直接过油。如“拔丝莲子”，莲子经过拍粉而后过油再拔丝。第二，用于着衣工艺中的一道工序。比如“西法大虾”其着衣方法是原料腌渍→拍粉→粘蛋液→粘挂面包屑。
耗油牛肉
二、上浆的种类、方法和用途
上浆，广东又称为上粉。上浆就是将加工成型的原料(多为主料)加上着衣浆料(比如，调料、蛋清、淀粉等)，使浆料依附(融入)于原料上的操作技法。
1.浆的种类 浆的种类大体可分为三种:水粉浆、全蛋粉浆和蛋清浆。此外还有蛋黄粉浆、酱品粉浆以及在基本浆的基础上加入不同调味品的特殊粉浆，比如苏打浆。
2. 浆的构成
(1)水粉浆 水、盐、料酒、淀粉等。
(2)全蛋粉浆 水、盐、料酒、鸡蛋液、淀粉等。
(3)蛋清粉浆 水、盐、料酒、蛋清、淀粉等。
(4)蛋黄粉浆 水、盐、料酒、蛋黄、淀粉等。
(5)酱品粉浆 酱品(黄酱、面酱、辣酱等)或酱油和淀粉。
(6)苏打浆 淀粉、水、料酒、鸡蛋液(蛋清液)、胡椒粉、盐、苏打粉(NazCO₂或 NaHCO;)等。
在水粉浆、全蛋粉浆、蛋清粉浆中还可加入不同的调味料品，比如胡椒粉、嫩肉粉、吉士粉、食油等。
滑溜里脊
3.制浆的注意要点 浆的稀稠度应根据烹饪原料水分含量的多少来定,以浆能够均匀地将原料包裹为度，不可过稀或过稠。还应当考虑淀粉本身的性能，吸水力强、糊化程度高的淀粉要控制用量。
4.上浆的方法
(1)准备浆料 无论使用哪种上浆方法，都要备好浆料。准备浆料有两点必须注意。1)将淀粉用水充分化开，以淀粉润湿为度。用水化开的淀粉称为湿淀粉。2)凡是用鸡蛋液的浆料，必须将蛋抽打均匀。
(2)上浆方法 水粉浆、全蛋粉浆、蛋清粉浆、蛋黄粉浆的上浆方法基本一致，均可用下述三法上浆。
1)依次投料上浆法 是依次投料并且分层逐次调匀的上浆方法。以蛋清粉浆为例。首先将加工成型的原料逐步加入适量的水，充分搅拌，使水分最大限度地融入原料中，然后依次加上适量的盐、料酒、鸡蛋清、湿淀粉，并分层次将上述浆料逐步与主料调拌均匀。水粉浆这次投料上浆的顺序是水→盐→料酒→湿淀粉。全蛋粉浆依次投料上浆的顺序是水→盐→料酒→全蛋液→湿淀粉。蛋黄粉浆依次投料上浆的顺序是水→盐→料酒蛋黄液>湿淀粉。综上所述，依次上浆法都是先打人水，而后再加盐。因为盐能使原料的蛋白质凝固，为了防止蛋白质过早变性凝固,应先打入水,后加盐让原料加大吃水量,使水容易渗透到原料中去，可增加原料的嫩度。
番茄虾仁
2)腌渍上浆法 是先用调味品(盐、胡椒粉、苏打粉等)将原料腌渍，而后放入冰箱，烹调前再与湿淀粉一起调拌均匀。苏打粉浆多用此法。苏打有加强烹饪原料组织的亲水作用和软化肌纤维的作用。可增加原料嫩滑、滑爽的口感，但同时也增加了菜品的苦涩味，破坏了原料中的营养成分，因此要严格控制用量。
3)简易上浆法 简易上浆法是将各种浆料(水、盐、料酒、蛋液、湿淀粉等)一起与主料搅拌均匀。此法简便，适于急用。这种方法更要注意充分调和，以保证各种用料相互溶解成为一体。
4)酱品粉浆的上浆方法 先将原料用酱品(面酱、黄酱、辣酱等)或酱油腌拌均匀，而后再与湿淀粉一起调和拌匀，使之溶为一体。
塔斯蜜
5)浆的适用范围
基本上都适用于动物性原料，植物性原料也可用之(素菜荤做法)。其刀口一般多为丁、丝、片、条等小型状态。各种浆都适用于炒、溜、爆等旺火速成的烹调方法。
〈1〉水粉浆 常用于一般炒菜。比如肉片、鸡片、鱼片等，其烹调方法可用炒、溜、爆、汆等。
〈2〉 蛋清粉浆 以用于奶白、清爽洁白菜品为佳。比如“滑溜鱼片”“滑炒鸡丝”“滑汆里肌(脊)”、“滑炖羊肉”等。
〈3〉全蛋粉浆 适用于色泽金黄、粉红、枣红等菜品，比如“炒肉片”“酱爆鸡丁”等。
〈4〉蛋黄粉浆 适用于果红色的菜品，比如“番茄虾仁”。
〈5〉苏打浆 适用于肉质略老的菜品，广东菜常用，如“蛇油牛肉”。
〈6〉酱品粉浆 适用于特殊风味菜，比如，北京清真名菜“塔斯蜜(它似蜜)”用的就是甜面酱粉浆。
酱爆鸡丁
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