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酒楼地方特色菜有哪些(酒楼特色介绍)

馋嘴猪宝

原料:

猪宝500克、青小米辣椒100克、蒜50克、野山椒50克、盐4克、鸡精4克、味精2克、辣鲜露4毫升、料酒5毫升、菜油、鸡油各50毫升、花椒油4毫升、麻油2毫升、荷花瓣适量

制作:

1.将猪宝改刀并码味5分钟,然后洗净。青小米辣椒和野山椒分别切成节,待用。

2.锅内放菜油和鸡油烧至五成热时,放入猪宝和蒜,待猪宝煸炒至八成熟时放入青小米椒节、野山椒节、盐、鸡精、味精、辣鲜露和料酒,再炒至猪宝全熟后淋入花椒油和麻油,盛入以荷花瓣装饰的盛器内,稍加点缀即可。

说明:猪宝又名头刀菜,用其入肴在民间较为常见。

鳝鱼粉条

原料:

土鳝鱼400克、本地红苕粉条300克、芹菜粒40克、葱弹子30克、大蒜50克、豆瓣酱1勺、葱花、花椒、泡椒、白糖、陈醋、味精、鸡精、水淀粉、花椒油、香油、菜籽油各适量

制作:

1.土鳝鱼治净切成段。净锅上火,注入菜籽油烧至七成热时,下入鳝鱼段,煎至外皮起泡时起锅备用。

2.锅留底油,下入豆瓣酱、花椒、泡椒、芹菜粒炒香,再加入清水烧开,放入葱弹子、大蒜、粉条和鳝鱼段小火慢烧。锅中调入味精、鸡精、白糖、陈醋,勾入少许水淀粉,大火收汁到芡汁红亮,淋入花椒油、香油,装盘撒葱花即成。

柠檬糖醋元宝虾

原料:

基围虾20只、鲜柠檬2个、盐2克、番茄酱5克、白糖30克、鲜汤适量

制作:

1.选个头较大的基围虾,入沸水锅里汆一水后捞出,逐一在虾的腹部划上一刀(从头向尾部方向,刀深至虾背)。取一只柠檬切成片,然后摆在盘中垫底,另取一只柠檬榨汁。

2.锅里放色拉油,烧至八成热时,倒入基围虾炸至全部卷起且虾头爆开,倒出来沥油。

3.锅里留少许底油,先下番茄酱炒翻沙,掺小半炒勺鲜汤后,倒入炸好的基围虾烧沸,下盐、白糖和鲜柠檬汁调味,同时改用猛火收汁,最后淋明油起锅。

4.把烹入味的基围虾以两只一组摆在垫有鲜柠檬片的盘中,淋上锅里烧虾的余汁即成。

说明:

此菜为糖醋口味,酸味主要来源于柠檬,而番茄酱则起提色辅助增酸的作用,量不宜大,以不掩盖柠檬的香味为宜。

蜜豆双脆

制作:

1.把掌中宝放盆里,加姜片、葱段和枧水拌匀腌1小时,用流动水冲洗干净。

2.沥水纳碗后,加盐、蚝油、吉士粉、白糖和蒜香粉腌味待用。另把蜜豆投入加有油和盐的沸水锅,汆熟便捞出来待用。

3.锅里放色拉油,烧至五成热时,下入掌中宝滑熟再倒出来沥油。

4.锅里放入化鸡油烧热,先下蒜米炒香,放入蜜豆稍微炒几下后,倒入掌中宝并加盐、味精和鸡粉调味,待炒匀出锅装盘后,撒入琥珀桃仁即成。

麻道霸王兔

原料:

水发红薯粉条200克、豌豆80克、油渣50克、水盐菜50克、鸡蛋2 个、野山椒末20克、姜米、蒜米、葱花、盐、味精、鸡精、胡椒粉、骨头汤、化猪油、色拉油各适量

制作:

1.把兔腿净肉斩成小块,纳盆加入干青花椒面、盐、料酒等腌渍入味后,加少许干淀粉拌匀,再下热油锅炸至外酥内熟,倒出来沥油待用。

2.锅里放油烧热,先投入干青花椒、青二荆条辣椒节、葱白节和麻辣酱炒香,再下炸好的兔肉煸炒入味,起锅前淋少许藤椒油,即成。

这道菜主要是突出干青花椒的麻香和青椒的清香,兔肉外酥内嫩,回味悠长。

孜然京式爆羊仔粒

羊肉带有一定的异味,为了缓解异味,我们用花雕酒浸泡多种香料,而后用酒来腌制羊肉,这样做不仅可以祛除羊肉的异味,还有助于增香。

制作:

1.羊上脑肉300克漂水1小时,捞出切成2厘米见方的小丁。

2.将香料(白芷2克,木香、砂仁、丁香、高良姜、桂皮各1克)洗净,控水后放入碗内,倒入花雕酒100克浸泡30分钟,捞出香料,放入羊肉拌匀,腌制30分钟,而后加入盐4克,湿淀粉和鸡蛋清各15克抓拌均匀。

3.锅内放入色拉油1千克,烧至三四成热时,放入羊肉快速滑油至七成熟,捞出控油。

4、锅入色拉油30克,烧至五成热时,放入干葱头100克、大蒜子75克、葱段50克爆香,倒入孜然粒2克炒出香味,放入羊肉丁和红椒片5克大火翻匀,淋入蚝油2克调味,再淋入葱油2克,翻勺即可出锅。

卤冒三嫩

这是一道堂烹菜,服务员先把备好的汤料、底料和原料端出来向客人展示,再在餐桌旁替客人煮好后上桌。

制作:

1.锅里放油烧热,先下姜米、蒜米、泡椒末和野山椒末炒香,出锅晾冷后,分袋装好便制成卤冒底料。

2.锅里放油烧热,下姜米、蒜米、野山椒末、泡酸菜和泡萝卜,炒香再掺鲜汤熬出味,打去料渣才放盐、味精、鸡精和胡椒粉,调制成酸辣底汤待用。

3.把治净的美蛙、猪脑花和九肚鱼放木盒里,把酸辣底汤倒入不锈钢锅,同冒卤底料、葱花和香菜末一起上桌。在向客人展示后,由服务员把底料倒锅里,烧开再下入三种原料煮熟,撒上葱花和香菜末才端上桌让客人食用。

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