炖热菜的做法(炖菜怎么热)

在生活中，很多人可能想了解和弄清楚烹饪基础知识29（热菜：炖、熬、煮、灼的概念、操作要点及菜品）的相关问题？那么关于炖热菜的做法的答案我来给大家详细解答下。

第七节 炖、熬、煮、灼

一、炖

1.概念 炖分为两大类:一类为隔水炖，另一类为不隔水炖。

(1)隔水炖

隔水加热使原料成熟的方法为隔水炖。原料先要在沸水内烫去腥污，然后放入瓷制或陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁(不用有色调味品)，用桑皮纸封口。然后放入水锅内炖(锅内的水须低于钵口，以水滚沸时不浸入为度)。这种方法可使原料的鲜香味不走失，富有原料原有的风味，且汤汁澄清。现多为放入炖盅、汽锅等器皿内，加入话量的汤汁，封闭后在蒸汽中加热烹制，其效果与隔水炖相同且所用时间较短。这种方法称为蒸炖法。

(2)不隔水炖

将加工好的原料放在陶制器皿或铁锅内，加入开水、调味料品，在旺火上烧开后，用小火长时间加热使之成熟的烹调方法。

2. 操作要点

(1)多选用新鲜的动植物性原料和食用菌类。

(2)刀口多加工成块状或整料。

(3)一般经过水焯处理。

(4)汤汁宽，加热时间长。

(5)用砂锅炖制时注意火候，应小火烧开。后转大火，而后小火炖制。

3.炖的种类

(1)隔水炖 分为传统式和蒸炖式两种。

(2)不隔水炖 分为砂锅炖、铁锅炖、侉炖、滑炖等。广东称为隔水炖为“煲”。

4.代表菜品 山东菜侉炖鱼,江苏菜炖咸鲜,淮扬菜炖酥肉,云南菜双冬汽锅鸡，台湾菜汉宫姜母鸭，广东菜北菇凤爪炖鱼胶，北京宫廷菜人参炖乌鸡，北京菜清炖鸡，东北菜小鸡炖蘑菇、乱炖等。

实例菜品 香露炖花胶(隔水炖)

主料:水发鱼肚10件，去尖肥大鸡爪10个。(花胶是广东对鱼肚的方言称谓)

配料:水发香菇10个。

调料:玫瑰露酒5克，盐6克，味精8克，胡椒粉5克，汤500克，葱段50克，姜片50 克。

制法:将上料放入汤窝(砂锅)内盖上盖，包棉纸或锡纸隔水炖2小时后去葱、姜、浮油，分十个炖盅盛好上桌即可。

特点:清淡、鲜咸、爽口。

二、熬

1.概念 熬与不隔水炖相似，所不同的是:熬菜先用葱姜炝锅，再煸主料，然后冲汤或水，汤汁比炖要多，而且不勾芡。

2.操作要点 熬菜多以素菜为主料,加汤或加水要适量，因为主料经调味加热要外溢一部分水，以免汤汁过多。

3.代表菜品 北京菜家常熬鱼，河北菜贴饼子熬小鱼等。

三、煮

1.概念 在港台地区把所有的烹饪活动习惯称为煮，如煮菜煮饭等。烹调方法中的煮是以水作为加热介质的一种烹调方法。主料放在宽水中加热，用大火短时间或小火长时间使原料至熟的烹调方法。

2.操作要点

适用于鲜嫩的动植物性原料。多为整料，或为片、条、丝、段等小型刀口状态。煮菜时间长于氽汤菜。根据不同原料不同要求灵活掌握。

3.代表菜品 四川菜水煮牛肉,淮扬菜鸡火煮干丝,广东菜鲫鱼豆腐汤，山东菜泰安烫豆腐等。

实例菜品 鸡火煮干丝

主料:豆腐干丝(丝为棉丝)500克。

配料:熟鸡丝50克，净虾仁50克，熟鸡胗片25克，熟鸡肝片25克,熟火腿丝1克，冬笋片3克。

调料:虾子1.5克，豌豆苗1克，精盐2.5克，鸡汤500克，鸡油50克，姜汁3克。

制法:

1)将白色豆腐干丝用开水浸烫,竹筷轻轻拨散,换开水,再浸烫一次。捞入碗中。

2)将虾仁用油炒至乳白色而后入碗中。

3)炒锅内倒入鸡汤,放入干丝，鸡丝，将胗、肝、笋片丝放入锅的一边，加入虾子、油，在火上烧煮15分钟,汤变浓时入盐，盖上盖，再煮5分钟。将锅离火口，干丝盛入盘中，然后把胗、肝、笋片丝、豌豆苗放在干丝四周。将汤倒入碗中，火腿丝也放在内。

4)在食客面前，将盘中料品倒入碗中。

特点:色彩艳丽，口味鲜美。

四、灼

1.概念 灼是将原料在开水锅中进行氽烫(飞水)快速捞出入盘,随上灼汁的烹调方法。可在开水锅点入微油，使原料明亮。

2.代表菜品 白灼基围虾、炝活虾等。

温馨提示：通过以上关于烹饪基础知识29（热菜：炖、熬、煮、灼的概念、操作要点及菜品）内容介绍后，相信大家有新的了解，更希望可以对你有所帮助。