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螺蛳粉的汤是怎么做的(螺蛳粉的汤好喝)

导语:螺蛳粉的灵魂在汤,掌握这三点关键,搭配合适香料熬出有灵魂的汤

关于螺蛳粉,小鸣第一次接触它是在广西的舅妈处,对于螺蛳粉的印象,在小鸣看来有些像是榴莲,第一次闻起来并不悦人,而在吃过之后,对于它们特有的味道,再次闻到是往往会觉得特别的勾人。对于螺蛳粉这种美味,想要做得正宗其实并不容易,在没有见识过正宗的螺蛳粉味道前,小鸣一直认为舅妈做的便是正宗的味道,只有见识过庐山真面目后,这才觉得原来差距还是巨大。对于一份正宗的螺蛳粉来说,它的灵魂在汤,而汤的灵魂则是在于香料粉与螺蛳混合的味道,所以想要摸到这份特殊口感的门道,以下这几点很重要。

一、香料八角、栀子、小茴香、丁香、陈皮的用量必须要较大,辅助香料香叶、山奈、砂仁则是让香味飘起来的关键。按照一位在这个行当之中待了多年的师傅的经验,八角、小茴香、陈皮、栀子这几种香料的用量应该大到干辣椒一半的左右的用量。看到此处相信不少朋友和小鸣初闻时一般,这么大的量味道不会太过浓郁呢?用这位师傅的解释‘唱戏靠腔,而做好螺蛳粉靠汤,可惜这份汤制作费时,所以在实际过程中并没有办法频繁的熬制,于是他们便做出一份浓度较高的底汤,根据实际的用量,再按照比例兑水便可使用了,所以用量上都是比较大的。’

二、用黑米的米香和白蔻搭配入香料粉,两者搭配可以消除螺蛳的腥味,同时提升香气,香气种类也是比较多样,这样香味的层次便会显得丰富。用量上黑米可以与主料花椒、辣椒这些相当。

三、熬制的螺蛳不用田螺而采用石螺,配合冰糖可以提升鲜感以及回味,同时还能调和辣椒、花椒的辣度,让辣度变得更为醇厚。

最后我们来看下在这三个关键点下,如何配置一份简单的螺蛳粉汤底吧。

香料粉的配置:辣椒干150克、花椒120克、黑米120克、八角60克、陈皮50克、栀子50克、肉桂40克、香叶30克、山奈30克、丁香25克、砂仁20克、白蔻20克(因为之前舅妈做螺蛳粉时常会使用草果,小鸣再配方上加入20克草果的结果也是不错,这里特别列出来以供参考。)以上打成香料粉备用。

准备10斤左右的水,加入两斤的猪大骨,半斤的鸡架,三斤半左右的石螺(这些材料都需要预处理完干净后才可以使用。),然后配上150克的香料粉,最后加入生姜和葱各100克,大火沸腾之后小火盖锅熬大约两个小时打出残渣便可。使用是可以按照3斤的汤兑10斤的水,某些地方口味重些可以兑少些而获得浓郁口感。 此汤底可制作螺蛳粉时需要根据具体口味加入鸡精、盐、冰糖等调味。

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