螺蛳粉的汤是怎么做的(螺蛳粉的汤好喝)

导语：螺蛳粉的灵魂在汤，掌握这三点关键，搭配合适香料熬出有灵魂的汤

关于螺蛳粉，小鸣第一次接触它是在广西的舅妈处，对于螺蛳粉的印象，在小鸣看来有些像是榴莲，第一次闻起来并不悦人，而在吃过之后，对于它们特有的味道，再次闻到是往往会觉得特别的勾人。对于螺蛳粉这种美味，想要做得正宗其实并不容易，在没有见识过正宗的螺蛳粉味道前，小鸣一直认为舅妈做的便是正宗的味道，只有见识过庐山真面目后，这才觉得原来差距还是巨大。对于一份正宗的螺蛳粉来说，它的灵魂在汤，而汤的灵魂则是在于香料粉与螺蛳混合的味道，所以想要摸到这份特殊口感的门道，以下这几点很重要。

一、香料八角、栀子、小茴香、丁香、陈皮的用量必须要较大，辅助香料香叶、山奈、砂仁则是让香味飘起来的关键。按照一位在这个行当之中待了多年的师傅的经验，八角、小茴香、陈皮、栀子这几种香料的用量应该大到干辣椒一半的左右的用量。看到此处相信不少朋友和小鸣初闻时一般，这么大的量味道不会太过浓郁呢？用这位师傅的解释‘唱戏靠腔，而做好螺蛳粉靠汤，可惜这份汤制作费时，所以在实际过程中并没有办法频繁的熬制，于是他们便做出一份浓度较高的底汤，根据实际的用量，再按照比例兑水便可使用了，所以用量上都是比较大的。’

二、用黑米的米香和白蔻搭配入香料粉，两者搭配可以消除螺蛳的腥味，同时提升香气，香气种类也是比较多样，这样香味的层次便会显得丰富。用量上黑米可以与主料花椒、辣椒这些相当。

三、熬制的螺蛳不用田螺而采用石螺，配合冰糖可以提升鲜感以及回味，同时还能调和辣椒、花椒的辣度，让辣度变得更为醇厚。

最后我们来看下在这三个关键点下，如何配置一份简单的螺蛳粉汤底吧。

香料粉的配置：辣椒干150克、花椒120克、黑米120克、八角60克、陈皮50克、栀子50克、肉桂40克、香叶30克、山奈30克、丁香25克、砂仁20克、白蔻20克（因为之前舅妈做螺蛳粉时常会使用草果，小鸣再配方上加入20克草果的结果也是不错，这里特别列出来以供参考。）以上打成香料粉备用。

准备10斤左右的水，加入两斤的猪大骨，半斤的鸡架，三斤半左右的石螺（这些材料都需要预处理完干净后才可以使用。），然后配上150克的香料粉，最后加入生姜和葱各100克，大火沸腾之后小火盖锅熬大约两个小时打出残渣便可。使用是可以按照3斤的汤兑10斤的水，某些地方口味重些可以兑少些而获得浓郁口感。 此汤底可制作螺蛳粉时需要根据具体口味加入鸡精、盐、冰糖等调味。

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