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川式红烧肉的做法窍门(川菜红烧系列)

导语:九道川式红烧菜品,食材丰富,做法多样,吃着别有一番风味

红烧菜应该说是在家庭里面吃的最多的一种烹饪菜品,尤其是北方人,炒菜基本离不开酱油,最为典型的四大菜系之一的鲁菜最为杰出,应用红烧等系列烹饪手法最多。其实,在川菜里也有许多比较有代表性的红烧菜品,下面就给大家推荐几道川式红烧菜品的做法,大家来对比一下看看和你平时做的红烧菜有何区别,也可以试着做一下看味道如何。

红烧狮子头

材料:猪肉、荸荠、火腿、金钩、水发玉兰片、鸡蛋、水豆粉、盐、姜米、生姜、葱、料酒、胡椒粉、味精、熟鸡油、鲜菜、混合油、糖色。

1. 火腿、玉兰片分别切成约5厘米长、2厘米宽、约0.3厘米厚的片。荸荠、金钩剁成比绿豆大小的颗粒。猪肉切小颗粒装入盆内,加荸荠、金钩、鸡蛋液、盐、胡椒粉、味精、清水、水豆粉、姜米、水豆粉、姜米,搅拌均匀即成肉馅。

2. 锅至火上,放混合油烧至七成油温时,将肉馅用手捏成直接约6厘米、扁圆形的肉饼,放入油锅内炸至成棕红色时捞起,放入另一个锅内,加鲜汤、盐、葱(挽结)、姜(拍破)、糖色(汤呈浅红色)、料酒,用小火烧至入味上色时,连汤一起另装入小盆内,放入蒸笼内,蒸熟后取出,肉团装入大圆盘内,原汁留用。

3. 炒锅置中火上,放混合油烧至五成油温时,放入鲜菜心、玉兰片、火腿略炒一下,倒入蒸肉饼的原汁烧沸入味,用水豆粉勾清二流芡,收汁后放入鸡油和匀,起锅后淋于盘内肉饼上即成。

红烧肉

材料:猪带皮五花肉、盐、冰糖、八角、花椒、姜(拍破)、葱(挽结)、料酒、鲜汤、熟菜油、冰糖糖色。

1. 猪肉刮洗干净,放入沸水锅中焯水,捞出切成约3.3厘米见方的块。

2. 炒锅置中火上,放入熟菜油烧至六成油温时,放入肉块煸炒一下,加盐、料酒、鲜汤、糖色烧沸,撇去浮沫,舀入锅内加姜、葱、花椒、八角、冰糖,用小火烧至肉耙软时,拣去姜、葱、花椒、八角,再用中小火将汁收浓,起锅装盘即成。

红烧丸子

材料:猪肉、鸡蛋、荸荠、水发玉兰片、鲜菜心、水发香菇、盐、料酒、胡椒粉、糖色、姜、葱、水豆粉、鲜汤、熟菜油、味精、清水。

1. 玉兰片、香菇切成片。荸荠切成碎粒。葱切成节。姜拍破。鲜菜心焯熟漂冷。将肥瘦比为4:6的鲜猪肉剁细,放入盆内,加荸荠、盐、料酒、鸡蛋(去壳)、水豆粉、清水搅拌成肉馅。

2. 锅置旺火上,放熟菜油烧至七成油温时,用手将肉馅挤成直接约1.7厘米大的肉丸,放入锅内炸至皮酥并呈浅黄色时捞出。

3. 另起一炒锅,放入熟菜油,烧至三成油温时,放姜、葱炒香出味,加鲜汤烧沸(拣出姜、葱),放入肉丸、盐、糖色、玉兰片、香菇用小火烧至松软入味,放入鲜菜心略焯一下,捞出装入盘内垫底。锅内加味精,用水豆粉勾二流芡,收汁起锅,舀于盘中菜上即可。

红烧三鲜

材料:熟猪肚、熟猪舍、水发蹄筋、水发玉兰片、水发香菇、鲜菜心、盐、糖色、胡椒粉、味精、料酒、姜、葱、鲜汤、水豆粉、化猪油、香油。

1. 猪肚、猪舌头分别切成&34;条。蹄筋每根切成三段。玉兰片、香菇切成&34;条。姜拍破,葱切成节。

2. 炒锅置中火上,放化猪油烧至四成油温时,放姜、葱炒出香味后,放猪肚、猪舌略炒几下,加鲜汤、盐、料酒烧开,撇去浮沫,加糖色、蹄筋、玉兰片、香菇烧熟入味,拣去姜葱、放入鲜菜心、胡椒粉,待鲜菜心断生入味时,捞出装入盘内垫底,再将其他原料捞出放在鲜菜心上,锅内汤汁加味精,用水淀粉勾二流芡,收汁后,放香油推匀,起锅淋在菜面上即成。

红烧牛肉

材料:黄牛肉、白萝卜、盐、料酒、葱姜、八角、草果、花椒、郫县豆瓣、糖色、鲜汤、熟菜油、香菜。

1. 所用的香料用干净纱布包扎好。萝卜去皮切成小块。将黄牛肉的肋条或带筋络的肉洗净后放入沸水锅内焯水,除去血污异味后,捞出冲洗一下,切成约比萝卜块稍微大的块,香菜切成2厘米长的节。

2. 炒锅置旺火上,放熟菜油烧至三成油温时,放入豆瓣炒出香味至油呈红色时,掺入鲜汤烧沸入味,用漏瓢捞出豆瓣渣,将汤汁倒入锅内,放牛肉用旺火烧沸,撇去浮沫转小火,加盐、糖色(浅红色)、料酒、姜、葱、香料烧至牛肉刚熟时,用另一炒锅烧沸水,用萝卜焯水至断生捞出,放入牛肉锅内同牛肉一起烧熟软,用旺火将汤汁烧稠,起锅舀入盘内,撒上香菜即成。

红烧鸡翅

材料:生鸡翅、净冬笋、水发香菇、姜葱、盐、料酒、味精、糖色、香油、鲜汤、化猪油。

1. 冬笋切片,香菇对剖成两片。鸡翅斩去翅尖,每个鸡翅从关键处斩成两段。

2. 炒锅置旺火上,放化猪油烧六成油温时,放鸡翅过油,再放入锅内掺入鲜汤、盐、料酒、姜葱、糖色(使汤汁呈浅红色),烧沸后撇去浮沫,移至小火直至鸡翅烧熟,加入冬笋、香菇,继续烧至鸡翅彻底熟后,拣去姜葱,用中小火将汤汁收浓稠,加味精、香油推匀,起锅装盘即成。

红烧墨鱼

材料:水发墨鱼、熟火腿、水发玉兰片、蘑菇、鲜菜心、盐、酱油、料酒、胡椒粉、姜片、葱段、香油、水豆粉、鲜汤、味精、化猪油。

1. 火腿切成片,玉兰片切成比火腿略小的片,蘑菇切成片、鲜菜心入水焯至断生。墨鱼体厚大的需要改一刀,用热水漂净碱味,再用鲜汤浸泡待用。

2. 炒锅置于旺火上,放油烧至四成油温,放姜片、葱段炒出香味,加鲜汤烧沸,捞出葱姜不用,放火腿、玉兰片、蘑菇、盐、料酒、胡椒粉、酱油、鲜菜心烧入味,捞出装入盘内,再放墨鱼略烧一下,捞出盖在配料上,用水豆粉勾二流芡,放香油推匀,淋在菜肴上即成。

红烧鳝鱼

材料:净鳝鱼片、大蒜、郫县豆瓣、盐、酱油、葱姜、味精、水豆粉、鲜汤、料酒、蔬菜油。

1. 鳝鱼洗干净切成6厘米长的段,独头大蒜去皮洗净,放入冷水锅内煮熟或者蒸熟待用。豆瓣剁细。

2. 炒锅置旺火上,放熟菜油烧至七成油温时,放入鳝鱼炒至断生,加郫县豆瓣、姜片、葱段炒香至油呈红色时,加鲜汤、酱油、盐、大蒜烧沸入味至熟软,放味精、水豆粉,待收汁后,起锅装盘即成。

红烧甲鱼

材料:甲鱼、猪五花肉、鸡翅、姜葱、料酒、酱油、盐、胡椒粉、糖色、香油、化猪油、鲜汤。

1. 甲鱼宰杀放净血,放入沸水中烫至能刮去黑粗皮为度,去去壳,去内脏、脚爪、洗涤干净,斩成4-8块。鸡翅去翅尖,洗涤干净,斩成两节。猪五花肉刮洗干净,切成块状。独头去皮。主、辅料分别熟处理后待用。

2. 锅内放化猪油烧至六成油温时,放姜葱炒出香味,加猪肉块、鸡翅煸炒几下,加鲜汤、甲鱼、盐、料酒、胡椒粉、酱油、糖色烧沸,移至小火慢烧至熟,加大蒜继续烧至入味后,转入旺火收汁,加味精、香油推匀起锅,去掉猪肉块(另作他用)、姜葱,装盘成菜。

川味红烧菜品就先介绍到这里,后续还会有所介绍,有喜欢的朋友点一下关注、转发、评论、收藏、和分享。

这里总有几道适合你的菜。

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