油温的识别方法(识别油温是掌握油温的前提)

导语：美食烹调学习--如何识别油温

生活中喜爱做美食的人们，炒菜、煎炸等各类美食时对食油加热后达到的各种温度。

饮食业通常把油温分成温油、热油和旺油。

温油，俗称三、四成热，90℃∽130℃；油面平稳，无烟、无响声。

热油，俗称五、六成热，145℃∽180℃；油从锅边向中间翻动，有微烟飘起。

旺油，俗称七、八成热，185℃∽235℃；有青烟，油从中间向上翻动，但表面较平静。

另外，油的发热点是：猪油210℃，菜籽油和花生油175℃∽190℃，牛油220℃。烹调使用的油温。烹调使用的油温一般在120℃∽220℃左右。

根据火力大小、原料性质和下料多少三个方面灵活掌握油温。

①火力，旺火下料油温应低一些，否则原料外焦里生，易粘结。中火下料油温高一点，否则原料易脱浆、脱糊。另外，过油时如火力强、油温过高，可将勺离火或加入适量的冷油。

②原料性质。原料嫩、形小、投料少，油温可低一些；质老、硬、形大，投料多，油温可稍高一些。

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