猪蹄怎么做才好吃呢(猪蹄怎么做吃起来不腻)

导语：猪蹄怎么能做的好看好吃又筋道，大厨分享实战经验

猪蹄的做法有好多种，可以做卤猪蹄，酱猪蹄，红烧猪蹄，以及粤菜的白云猪手，都是很美味的美食，

特别近几年的烤猪蹄，也掀起一番热潮，特别适合年轻人的厚爱，猪蹄要想做的好吃，必须先把它的异味去除，然后才是增香回味，今天给大家分享一下我多年的经验，以卤猪蹄为例，详细介绍做法。

大家都知道猪蹄异味特别重，问起来令人作呕，所以说去除异味非常重要，

必须掌握去腥增香的窍门，做出来的猪蹄才美味可口，筋道弹牙，香味浓郁。

1:猪蹄去腥有窍门，大家都知道猪蹄上边有好多毛，最好的方法就是在火上烧，把它的皮烧黑也没事的这样才能彻底的把猪毛去除干净，

甚至连毛孔里边的毛也能去除，再用钢丝球加水擦洗干净，不管做什么肉制品，必须彻底泡水，加点白醋，尽量用流动水冲洗干净，我每次熏猪蹄都要把猪蹄从中间开一刀，便于泡水和入味，而且卤出来的猪蹄皮保持的很完整。

卤制之前要用凉水下锅进行焯水，锅中要加入白醋和白酒去除异味，撇去浮末，捞出再用凉水冲洗干净备用，这样粗加工的猪蹄做什么菜都可以了，凉菜热菜都是没问题的。

2:卤制中采用增香调味料去腥增香，香料配方，白芷五十克，八角四十克，良姜二十克，草果二十克，香叶十克，肉蔻二十克，干姜十五克，草寇十克，桂皮三十克，砂仁十克，小茴香十五克，丁香五克，陈皮十五克，花椒十五克，荜拨十克，如果想吃麻辣口味的，加入花椒辣椒用量就可以了，灵活运用。

这款配方主料是白芷，桂皮，草果，辅料以干姜，草寇丁香小茴香，香料必须泡水去除色素和杂质。

商业操作第一次卤制必须用高汤做底汤才有味道，卤过一次之后就是老汤，越用越香，高汤很简单就是用棒骨鸡架泡水以后，再用凉水下锅进行焯水去除血沫，冲洗干净再加水炖制，大概一个小时左右把骨头捞出不要。放入香料包，加入料酒，鸡粉，冰糖，糖色，盐味精，把黄栀子煮水只要水，搭配红曲米调制颜色，糖色尽量用冰糖炒制，而且糖色不能过多，糖色主要起到固色作用，红曲米和黄栀子调色，不容易氧化变黑，千万不要加老抽之类的，这就是有的卤肉发黑的原因。一般大火滚开，小火慢煮，卤汤似开非开最好，一般卤制一个小时，就可以捞出，有的店为了增加重量，泡制五个小时再捞，猪蹄看上去肉质厚实，增加利润，晾凉以后在表面抹点卤油或者香油，防止风干变色。

在我们当地有道特色叫邓城猪蹄，我也吃过两次，但是感觉猪蹄的异味有点重，他要求的是颜色比较浅不能用深色的香料，否则猪蹄容易发黑，配方也给大家分享一下吧，陈皮二十克，桂皮二十克，白芷四十克，小茴香四十克，千里香二十克，香叶三十克，肉蔻三十克，白寇四十克，当归十克，砂仁二十克，花椒二十克，料包泡水使用，一定小火卤熟，捞出凉吃效果最佳，小火卤制的猪蹄的皮是脆的，就是大家说的三不沾猪蹄。

有时候可以适量加入鲜味宝，麦芽酚，这些都是国家允许加入的，那些透骨香的料就不要加了，其实原料本身的香味就可以了，过多的加入有时候起反作用。

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