油温的识别方法方式详情(油温的正确鉴定三种方法)
导语:还在为看菜谱时不懂油温而烦恼吗?看这里,教你正确识别油温
一、油温的识别
油温,是指食油下锅后加热达到的温度。用油传热在川菜烹调中运用得最广泛,用油的温度一般在60~220C之间,大致分为旺油(高温)、热油(中温)、温油(低温)。
1、旺油锅 :七至八成
油温在170~ 220C之间,油面平静,冒青烟,搅动时有炸响声。
适宜于火爆杂拌、干烧岩鲤、凤尾、腰花等炝爆、重油炸、炒的菜肴,有脆皮、凝结原料表层、不易碎烂等作用。
2、热油锅 : 五至六成
油温在110~ 170C之间,四周有少量青烟向锅中间翻动。油面泡沫消失。搅动时有微响声。
适用于干煸牛肉丝、软炸虾糕、小煎鸡等炸、炒、煎、干煸的菜肴,有酥皮增香,不易碎烂的作用。
3、温油锅 : 三至四成
油温在60~110C之间,油面微动,有泡沫,无青烟,无响声
适宜于熘鸡丝、鸡火白菜、三鲜鸡糕等熘、滑和浸炸的菜肴,有保鲜嫩,除水分等作用
二、油温的掌握
油温的掌握,是一项比较 复杂的技术,一般只能凭实践经验来鉴别。例如许多烹调师习惯用温油锅下料,油温始终保持二成热以上、五成热以下,因为二成热以下的油温,会使原料上的糊浆脱落,成菜变老,失去码芡时挂糊上浆的意义;而超过五成的油温,则会使原料粘结成块,使原料表面发硬变老。因而除了正确识别油温以外,在具体烹制菜肴时,还要结合火力大小、原料质地、投料多少,以及菜肴对烹制技法与用油量的要求等来灵活掌握适当的油温。
(1)根据火力大小掌握油温原料旺火下锅时油温应低一些,因为旺火可使油温迅速升高,容易造成原料粘结散不开、外焦内不熟的现象。原料中火下锅时油温应高一些,因为用中火加热,油温上升较慢,原料下锅后油温下降会造成脱糊、脱浆现象。如果火力太旺,油温上升太快,应即将锅端离火口或部分离火,或者不离火冲人凉油降温即可。
(2)根据投料多少掌握油温投料多的, 原料上锅时,原料下锅时油温应高-些。因原料多,下锅后油温必然迅速下降,回升慢,故应油温高些下料。投料少的,原料下锅时油温应低一些。因为原料少,油温降低的幅度小,回升又快,所以应在油温较低时下锅。此外,油温还要根据原料的老嫩和形状大小,适当把握。
本文内容由快快网络小玥整理编辑!