乳制品在烹饪的应用(乳制品的制作过程)

导语：烹饪基础之乳制品

以牛乳为原料，通过多种加工方法，可制成奶油、奶粉和炼乳等。

（一）奶油

奶油是从牛乳脂肪中加工提炼出来的。乳中脂肪几乎全部都分散为小的脂肪球。经使用乳油分离器等机械，从牛乳中分离出稀奶油，再将稀奶油进行专门加工处理，即成奶油。在欧洲、美洲等地区，奶油是一种食用范围较大的食品原料。奶油营养丰富，富含脂肪；食用方法多样，可涂在面包等食物上佐餐，也可与其他原料一起冲对饮料，还可用其制作奶油蛋糕、冰激凌等。

（二）奶粉

奶粉是将鲜牛奶加热，使内部水分蒸发后制成的干粉，称为全脂奶粉，简称奶粉，是婴幼儿的良好食品，营养丰富，便于消化吸收。可按重量1:8之比例，冲调成乳汁，其营养成分接近于鲜牛乳。

（三）炼乳

炼乳是将牛奶加热，浓缩提纯制成的。它营养丰富，加糖的叫甜炼乳，不加糖的叫淡炼乳。炼乳罐头便于保藏运输，可作饮料及复制食品之用。

（四）扔糕

奶糕亦称‘乳儿糕”，有多种。是在米粉中加一定量的豆粉、奶粉、糖、钙和维生素等，经调制、成形、蒸熟、烘干而制成。营养丰富，适合小儿生长发育需要。

（五）酥油

酥油是将牛乳入锅煮沸，待冷后，将面上结的皮取出来，再煎，煎出的油（渣不用）再放锅内烧炼一下，即成酥油。酥油是蒙古族、藏族人民的一种食用油，常与茶、糟耙等合用。

（六）奶酪

奶酪是牛乳制成（也可用羊乳）。将牛乳入锅中烧煮，倒入盆中冷却，捞出浮面油皮，将油皮放入旧奶酪拌和，放入容器中，用纸封口，放置一定时间即成。

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