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炖猪脚在锅里傻炖可不行大厨教你几招3斤猪脚不够吃(炖猪脚怎么做好吃)

导语:炖猪脚,在锅里傻炖可不行,大厨教你几招,3斤猪脚不够吃

猪脚也有称为猪手(指的是前脚),在购买应该优先选择前脚,骨少、肉筋蹄多;比后脚骨多肉少要好得多。

普通猪肉都有非常明显的腥味,有时运气差的情况买到一些腥味更加浓重的劣质肉,再好的调味都难以料理,当然这是比较少见的情况。

我个人比较喜欢购买乡下农户自家养的猪,大多数是在逢年过节才有得卖。同样是普通猪喂养,最大区别一是腥味要少很多,不需要火枪烧皮去除异味,也无需下各种香料烹调去味;

二是肉质干净,你可以看到肥肉的色泽在灯光下的部分油脂像发光似的闪亮,主要是农户养得少,几头到十多头,猪栏有足够空间走动,喂养的饲料少,三百斤以上才宰。

香猪:巴马香猪肉质一点都不腥,在我清洗过的猪大肠中,只有香猪没有臭味,不是一般的猪,价格方面稍贵一些。

食材准备 猪前脚砍大块

▲配料

香菇若干、姜片2个、香叶2片、八角2个

酱油、胡椒粒几粒拍开

①香菇用清水泡开;开水浸泡比较快;

猪脚清洗掉经过砍后细微的骨碎渣和表面火烧焦的黑色

▲加工

②把猪蹄块倒入热油锅中火翻炒,油温可以把肉质水分排出,并把里面的脂肪溢出来产生出香味,过程放入姜片、香叶和八角煸炒出香料的果香,直到肉质变得褐灰色再到焦黄,这个过程在几分钟差不多完成。

▲水量

③倒入稍稍没过猪脚的水量,旺火烧到水面沸腾,撇去血水带来的浮沫,放入香菇,胡椒粒再倒入适量的酱油加以调味,盖上锅盖并转化为小火慢炖。

胡椒粒可以选择白胡椒或黑胡椒,白胡椒外层的表皮被去掉并没有黑胡椒带来更多的花香味道。

▲火候

④火候要小,不能大火沸腾,我们想要的是肉质柔嫩多汁,而不是快速地煮熟,慢火让筋蹄坚韧的胶原蛋白变成柔软的胶质,不过分让肉变得僵硬干柴,大块的猪脚更是为了吃起来饱满汁多

▲时间

⑤随着时间的变化,香料也发挥出果香和香草气味,和香菇独特香气与猪脚肉汁融合。

炖的时间在50分钟左右,时间是根据猪肉的养殖长短进行调整,越小的猪肉嫩,烹饪时间会缩短,较为成熟的猪肉其肌肉结缔组织变得更加粗大,肉质更紧实,烹调出来肉质味道同样丰富,需要炖的时间也会加长。

▲口感

想要入口即化,软糯无比,有必要再加一点时间慢炖,多等待一会儿就可以尝到香味浓郁,充满胶质不塞牙缝又香气扑鼻而来的肉香。

或者是想要滑嫩爽口带有从筋蹄带来的爽脆感,在口中有香郁浓密,有着嚼劲而不油腻的口感。

最后:

喜欢肉的色泽较深可以加少许老抽;

不太喜欢过多的酱油味,试着炖的时候酱油下少,炖好再加入适量的食用盐调味;

喜欢灼烧感的辣味可以加干辣椒调味;

喜欢突出香料味试着放茴香,茴香有着清香柑橘香甜气味。

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