炖猪脚在锅里傻炖可不行大厨教你几招3斤猪脚不够吃(炖猪脚怎么做好吃)

导语：炖猪脚，在锅里傻炖可不行，大厨教你几招，3斤猪脚不够吃

猪脚也有称为猪手（指的是前脚），在购买应该优先选择前脚，骨少、肉筋蹄多；比后脚骨多肉少要好得多。

普通猪肉都有非常明显的腥味，有时运气差的情况买到一些腥味更加浓重的劣质肉，再好的调味都难以料理，当然这是比较少见的情况。

我个人比较喜欢购买乡下农户自家养的猪，大多数是在逢年过节才有得卖。同样是普通猪喂养，最大区别一是腥味要少很多，不需要火枪烧皮去除异味，也无需下各种香料烹调去味；

二是肉质干净，你可以看到肥肉的色泽在灯光下的部分油脂像发光似的闪亮，主要是农户养得少，几头到十多头，猪栏有足够空间走动，喂养的饲料少，三百斤以上才宰。

香猪：巴马香猪肉质一点都不腥，在我清洗过的猪大肠中，只有香猪没有臭味，不是一般的猪，价格方面稍贵一些。

食材准备 猪前脚砍大块

▲配料

香菇若干、姜片2个、香叶2片、八角2个

酱油、胡椒粒几粒拍开

①香菇用清水泡开；开水浸泡比较快；

猪脚清洗掉经过砍后细微的骨碎渣和表面火烧焦的黑色

▲加工

②把猪蹄块倒入热油锅中火翻炒，油温可以把肉质水分排出，并把里面的脂肪溢出来产生出香味，过程放入姜片、香叶和八角煸炒出香料的果香，直到肉质变得褐灰色再到焦黄，这个过程在几分钟差不多完成。

▲水量

③倒入稍稍没过猪脚的水量，旺火烧到水面沸腾，撇去血水带来的浮沫，放入香菇，胡椒粒再倒入适量的酱油加以调味，盖上锅盖并转化为小火慢炖。

胡椒粒可以选择白胡椒或黑胡椒，白胡椒外层的表皮被去掉并没有黑胡椒带来更多的花香味道。

▲火候

④火候要小，不能大火沸腾，我们想要的是肉质柔嫩多汁，而不是快速地煮熟，慢火让筋蹄坚韧的胶原蛋白变成柔软的胶质，不过分让肉变得僵硬干柴，大块的猪脚更是为了吃起来饱满汁多

▲时间

⑤随着时间的变化，香料也发挥出果香和香草气味，和香菇独特香气与猪脚肉汁融合。

炖的时间在50分钟左右，时间是根据猪肉的养殖长短进行调整，越小的猪肉嫩，烹饪时间会缩短，较为成熟的猪肉其肌肉结缔组织变得更加粗大，肉质更紧实，烹调出来肉质味道同样丰富，需要炖的时间也会加长。

▲口感

想要入口即化，软糯无比，有必要再加一点时间慢炖，多等待一会儿就可以尝到香味浓郁，充满胶质不塞牙缝又香气扑鼻而来的肉香。

或者是想要滑嫩爽口带有从筋蹄带来的爽脆感，在口中有香郁浓密，有着嚼劲而不油腻的口感。

最后：

喜欢肉的色泽较深可以加少许老抽；

不太喜欢过多的酱油味，试着炖的时候酱油下少，炖好再加入适量的食用盐调味；

喜欢灼烧感的辣味可以加干辣椒调味；

喜欢突出香料味试着放茴香，茴香有着清香柑橘香甜气味。

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