导语：花一年时间找真红糖纪实（148）：什么导致巧家红糖颜色深浅不同

上文讲了，同样是巧家生产的纯甘蔗原汁的小碗红糖，有的颜色深、有的颜色浅。在确保是纯甘蔗原汁小碗红糖的前提下，大家购买的时候，选颜色浅的小碗红糖，原因是颜色浅的品质更好。

问题来了：既然同为巧家生产的纯甘蔗原汁小碗红糖，为什么有的颜色深，有的颜色浅？

今天就和大家分享小编老刘在巧家找到的这个问题的答案。

为什么这个问题对大家很重要？因为很多买红糖的朋友对这个问题的认识是错误的，以为颜色深的红糖是熬煮时间更长的老糖，喜欢买颜色深的红糖，其实这是错误的，颜色深浅主要取决于甘蔗品种和品质，其次是熬糖师傅的技术。

熬糖师傅和懂红糖的人，都知道颜色浅的红糖比颜色深的红糖品质更好。

图1：这些是小编在巧家买的可以确定是纯甘蔗原汁的红糖。

一、决定红糖颜色深浅最主要的因素是甘蔗品质

据小编从巧家有几十年经验的熬糖师傅那里了解到，决定红糖颜色深浅最主要的因素是甘蔗品质，只有最好的甘蔗才能熬制出浅黄色的好糖。什么又决定了甘蔗品质呢？

决定甘蔗品质有三个维度：

1）、甘蔗品种

据熬糖师傅讲，同一区域、地块种植不同品种的甘蔗，熬制出来的红糖颜色、品质不同。小编在巧家的一些糖坊看到，同一糖坊正在榨汁的甘蔗，可能有几个品种。就是把几个品种放一起混榨。据说这样熬制的红糖颜色出入不会太大。

熬糖师傅都知道，当地哪个甘蔗品种熬出来的红糖品质最好。

今年巧家甘蔗收购均价达到每吨850元，可以说是在抢购甘蔗，在这种情况下，很难只选某个品质好的甘蔗品种榨汁熬糖。

图2：巧家一个小碗红糖产区种植的甘蔗。

2）、甘蔗的生长环境优劣

同样是当地最好的甘蔗品种，生长在不同区域、地块，由不同的蔗农种植出来的品质相差很大，当然熬制出的红糖品质差异明显。

就拿巧家来说，相同品种的甘蔗，生长在江北岸的四川宁南和江南岸的巧家品质是有差异的，同为江南岸的巧家，生长在蒙姑、金塘，还是生长在白鹤滩的黎明都不一样。甚至是同为白鹤滩镇，黎明和棉纱、鱼坝的同一品种的甘蔗，品质都有差异。

为什么会有这种差异？原因是这些区域、地块的光照、土壤、水质不同，有些地域有明显优势，有些就要差一些。导致同品种的甘蔗品质不同。

市场上有些原汁红糖能吃出咸味，就是因为甘蔗生长环境造成的，生长环境中钠元素高造成的。

图3：巧家鱼坝路边的甘蔗。

3）、甘蔗的成熟度、新鲜度

即使是好地块好品种的甘蔗，也必须保证足够成熟度和新鲜度，才能熬制出好红糖。不够成熟或者是不新鲜的甘蔗，不能用来熬制红糖，或者是红糖品质很差。

二、决定红糖颜色深浅的第二个因素是熬糖师傅的经验、技术

同样是一种高品质甘蔗，如果是熬糖师傅的经验、技术不同，熬制出来的红糖颜色深浅都不同。小编在巧家找到的最好的小碗红糖是这样的浅黄色：

图4：小编在巧家找到的最好的小碗红糖。

刚出锅放进竹背篼是这样的：

图5：放进竹背篼以后的样子。

要熬出这样好的巧家小碗红糖，必须是最好的甘蔗品种，生产在最好的区域、地块，由经验丰富的蔗农种植。

然后由经验丰富的熬糖师傅亲自去地里查看甘蔗的成熟度，确定成熟以后，把甘蔗砍下来，运到糖坊马上榨汁熬糖，并且有几十年经验丰富的师傅亲自熬制，才能熬出这么好的巧家小碗红糖。

需要说明的是，不是巧家所有的地方都能熬出这么好的巧家小碗红糖，只在特定的、非常小区域才行。

其它地方的手工红糖也有类似的情况。

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