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卤水中常用增香祛腥香料有哪些(卤水中常用增香祛腥香料的是)

导语:卤水中常用增香祛腥香料

卤水中的祛腥增香香料有哪些?你知道几种?

1. 八角

八角又名“大茴香、大料”属于卤菜中的君料,香味的挥发性较强,选择的时候有刺鼻的味道或者是有酸味,大多数是硫磺熏制过,这种慎选。

2. 桂皮

加在卤水中可以使肉类祛腥解腻,外皮红棕色为佳,也有灰粽色,呈卷状,品质比较好的是带有麻味,细品回甜,选择的时候选择干燥无霉点的桂皮为佳。

3.小茴香

卤水中作为君料在使用,能够让菜品闻着清香宜人,淡绿色比较新鲜,颗粒饱满比较好。

3. 山奈

切片后的山奈为白色,气味芳香微辣味,以干燥白色为好,川卤中主要调料,可以开胃,属于苦香型香料不可用太多。

4. 丁香

香味浓郁,有麻舌感,,因为香味 过于浓郁,所以不能用太多,家庭卤味用2-3颗就行,否则抢味很厉害。

5. 当归

当归是带有药香味,增香的同时还能够除异味,卤制鸡肉和牛肉时可以适当增加用量。

6. 香果

圆形外壳硬,香味浓郁,多用在卤肉和熬汤中,能够防 腐增香。

7. 香砂仁

能够赋予食材特别的香味,在卤水中非常重要的香辛料,气味温和香味容易融合在肉里面。

8. 香茅草

具有柠檬味,可以增加食欲,不宜使用过量,容易抢味。

9. 荜拨

有辛辣味,在卤水中能够增加辛辣味,有很强的祛腥膻的作用,香味比较特殊,稍逊丁香所以用量不大。

10. 香叶

多用在卤水和红烧菜中,经常和草果桂皮等搭配使用,去除食材的各种异味,增加食材的香味,以脱臭增香为主。

11. 白豆蔻

在卤水中,祛腥能力强,还能够解油腻,属于苦香型香料,用量不宜过大,鸭肉可以适当使用。

12. 草寇

在卤水中能够祛腥去异味,在家禽和牛肉可以适当增加用量。

13. 白芷

多见切片和条状,微香有苦味,在鸡鸭鹅家禽可以适量增加用量。

14. 高良姜

棕红色有辛辣味和芳香味,卤水中常见香料,去除腥膻味很强,五香卤水中不宜加太多。

掌握香料的特性才能更好的做好卤味。

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