马家烧麦怎么做(马家烧麦菜谱)

导语：马家烧麦不轻易公开的做法！

“那时候我刚参加工作，我亲眼所见，老头老太太半夜三点来钟就带着小板凳排队来买烧麦。”眼前的这位老爷子如是说，话音里带着一份自豪和几分老成。他就是马家烧麦第五代传人的大弟子，国家高级专业面点师田雨森。

要一屉香气扑鼻的马家烧麦，配上一碗热气腾腾的马家羊汤，这是许多老沈阳两百年来的美好回味。第一步：揉

一大碗优质面粉，一碗冒着热气的接近100°C的开水，这就是这个环节的所需要的全部材料了。“这叫汤面，先用热水把面粉打成梭子，什么是梭子呢？就像是家里做噶瘩汤时需要的那种面块”田师傅一边解释，一边揉了起来。

田师傅的双臂一张一合，臂肘到手腕有规律且力道均匀的滑动着，这就叫“摔面”，菜板上发出“梆梆”的清脆响声，嘉宾们不由得钦佩起师傅的手劲来：“这手劲儿可不是咱能学来的啊！”短短几分钟，面块就成型了。

第二步：剁

田师傅拿着一块小西瓜大小的牛肉走进房间，徒弟帮师傅端着其他配料：葱、姜、味精、盐、香油、大料水、蒜末和一种秘制调和油。田师傅把肉切成拳头大小的几块，边切边向我们介绍：“马家烧麦的牛肉讲究蹬筋去皮，只保留口感最醇厚的一部分。”

几刀下来，肉块上的筋骨皮脂，全都被分到了另外的一个小碗里，“这不就是筋头巴脑么”王琳妈笑道。“唰唰”又是横竖几刀，一整块肉很快成了肉丝，接下来，田师傅快刀剁了起来，“虽然现在有了绞肉机，但是还是这样剁出来的肉口感、营养更好。”

肉剁好了，田师傅按照味精、盐、姜末、花椒、用大料煮出来的水、酱油（酱油放入一碗水中搅匀后倒入）、葱花、调味酒、香油的顺序，依次把配料放了进去，并且不停地顺时针搅拌。田师傅解释，把酱油溶到水里，是为了增加酱油的溶解度，否则酱油容易结滞于一处。

第三步：擀

田师傅把事先和好的面块拿了出来，用刀切成条状，再和两个家庭一起，把条状面揉成了柱形面筋，小编一摸，果然非常柔韧粘合。

把面团压扁，埋在面粉里，拿起走锤，田老师一手压面，一手握锤，压着面饼的那手，中指不停地挪动面皮儿旋转，食指在面皮后边按挤，同时走锤不停地向前蹭压面皮儿，使面皮周围形成了一圈密集的褶皱，田师傅说，这叫“菊花皮”。随后，田师傅抖了一抖面皮上的面粉，面粉随之飞扬起来，阳光下，扬起的面粉宛若飘雪。

第四步：包

田师傅的拇指和食指围成一个圆圈，兜起“菊花皮，”右手㧟起馅料放到皮前，顺势一推，手指合紧却不捏死，手起手落，一个烧麦就完成了。

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