8道经典的川菜做法麻辣十足怎么做(8道经典的川菜做法麻辣十足的菜)
1.回锅肉
主料：
五花肉八两
辅料：
青蒜2两、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油
1、准备好所有重要食材
2、五花肉凉水下锅,放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出
3、切大片,别切太厚,不入味
4、豆瓣和豆豉剁细,青蒜洗净斜切驴耳朵备用
5、坐锅下油小火煸肉片
6、煸三四分钟出油后，温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下
7、把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸,白糖放一小勺
8、放青蒜,炒几下
2.香辣啤酒鸭
材料：
番鸭 400克
辅料：
新鲜青红椒各一个、生姜30克、大蒜1个、干红椒15克、八角两颗、花椒1茶匙、桂皮1块、盐1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml
1、锅内热少许油,放入花椒爆香,捞出花椒
2、放入生姜,大蒜,干红椒,八角,及桂皮炒1分钟
3、放入鸭块,继续编炒
4、直至鸭块明显缩小,油脂逼出来
5、倒入盐1/4茶匙生抽1大匙啤酒 300ml,大火烧开后,转小火盖上锅盖焖
6、焖至剩1/3的水量时,打开锅盖继续焖,让酒味散去
7、水汁完全收干时,放入青红椒块炒至断生即可
3.香辣美容蹄
主料：
猪前蹄 1000克
辅料：
料酒 1/3小碗、冰糖50 克、生抽小半碗
材料A:
大葱 1 根(切段)、姜片 5 片、大蒜 4 颗 (切片)
材料B：
花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干
材料C：
花椒、干红辣椒、炒香白芝麻
1、猪脚洗净，斩成小块。锅内烧温水，放入猪脚煮开后，再煮约十分钟
2、猪脚捞出用冷水冲洗干净，沥干水份备用
3、锅内烧热两大匙油，用小火将猪脚放入翻炒，慢慢炒至表皮微黄即可
4、锅内放一匙油，冷油放入大葱1根、姜片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干，小火炒至出香味
5、另起一锅，锅内放入将步骤4中炒香的材料及猪脚放入，加入料酒，生抽，清水
6、大火煮开后，继续煮15分钟，转小火煮至汤汁浓稠，只剩一半的量
7、锅内放入一大匙油，烧热后，放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水
8、一直炒至糖色浓稠，呈深赫色
9、放入卤过的猪脚，翻炒至全部均匀的裹上糖色
10、倒入一半的卤汁，用大火收汁，翻动
11、一直炒到卤汁完全收干，盛出备用
12、锅内冷油，放入花椒，红干椒爆至出香味
13、倒入收好汁的猪脚入锅内。加入一大匙清水，用小火翻炒至水收
4.香辣水煮鱼片
主料：
草鱼1条
辅料：
黄豆芽、香芹、蘑菇
腌鱼片材料：
料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量
五香油材料：
八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油适量
其它调味料：
葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱油1大勺、盐少许、糖1勺、花椒/干辣椒适量
1、鱼肉片成薄片，放盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用
2、准备五香油，锅中倒油，把五香油材料放入，小火加热，香料炒出香味，捞出香料
3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜、辣豆瓣酱煸炒，加入香料、黄酒、酱油炒匀，冲入沸水烧开，放少许盐、胡椒粉、糖，调好味稍煮片刻，捞出香料
4、用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下，捞出铺在锅仔中垫底
5、再次沸腾后，将腌制好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火
6、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里
7、另起一锅把五香油倒一部分在锅里，放入花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的颜色稍变就关火，随即将热油浇在鱼片上即可
5 辣子鸡
主料：
童子鸡、干辣椒、花椒、葱姜蒜各少许
辅料：
盐、料酒、鸡精、白糖、油
1、将鸡洗净后切小块，加入料酒、盐拌匀，腌制20分钟入味
2、锅中倒入油，烧热
3、放入鸡块略炸，炸至金黄色后，盛出沥油
4、再次下锅用大火炸一遍
5、炸至表面金黄，肉质更脆，出锅沥油备用
6、在锅中留底油，大火烧热，放入姜、蒜片爆香，接着放入辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味
7、放入炸好的鸡块翻炒
8、加入炸好的花生米，撒鸡精、糖和葱段炒匀
6、酸辣肉丝
主料：
瘦肉200克、泡萝卜150克
辅料：
泡姜1块、泡小米辣椒5个、大蒜3粒、香葱2根、酱油1.5汤匙、老抽2茶匙、红椒2个、花生油适量、生粉1茶匙、黄酒2茶匙、盐适量、花生适量、鸡粉1/3咖啡匙、香醋2茶匙
1、泡萝卜和泡姜切丝，泡椒剖切，香葱洗净切段，大蒜切末
2、滴几滴清水，调入黄酒、1/2汤匙酱油、生粉，拌均匀。再放3茶匙花生油，拌匀腌制5分钟
3、倒入比较充足的油，将肉丝入锅里滑散后捞出
4、锅里留底油，或另起锅放油，放入泡椒、泡姜、大蒜炒香
5、放入泡萝卜丝炒出香味
6、加入肉丝，炒均匀入味
7、调入鸡粉和香醋炒匀
8、放葱段翻匀，即可
7.麻辣小牛肉
主料：
风干小牛肉约300克
辅料：
干辣椒一抓、花椒1/3碗、蒜3粒、姜片3片、大葱一小段、小葱一根、酱油适量、米酒适量、油适量
1 牛肉洗净切薄片，辣椒切短
2 温锅入适量油，放入花椒，小火慢煎至香味四溢，倒入辣椒干，炒至辣椒颜色略为变浅，香味出来
3 放入蒜片，姜片爆香后，倒入小牛肉，中火炒至肉熟透
4 开大火，沿着锅边溅入少许米酒，炒香，打入少许生抽上色，放入大葱片，炒匀，撒入少许小葱花即可
8.麻辣豆腐锅
主料：
北豆腐1块300克、草菇150克、新鲜红椒2个、葱末20克、姜蓉15克、蒜蓉15克
辅料：
花椒20颗、红油豆瓣酱1/2大匙、生抽1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、玉米淀粉30克
1、锅烧热后加热油，北豆腐切小方块，粘上干的玉米淀粉
2、保持小火，一边粘一边将豆腐下锅煎
3、直至煎至豆腐两面微黄色，盛出备用
4、剩下的油放入花椒用小火炒至焦黄色，捞起花椒
5、放入红鲜圈，葱末，姜蓉，蒜蓉炒出香味
6、加入红油豆瓣酱炒出香味
7、加入切片草菇，翻炒至变色
8、加入煎好的豆腐，清水250ml，生抽，砂糖，鸡精，白胡椒粉，大火煮开后移入干锅;或是转小火煮至汤汁浓稠即可盛盘。
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