老北京炙子烤肉怎么做(老北京炙子烤肉的来历)

导语：老北京炙子烤肉秋天时节的味道媲美老北京烤鸭、涮羊肉的风味

《燕都杂录》中诗云：“浓烟熏得涕泪流，柴火光中照醉颜；盘满生膻凭一炙，如斯嗜尚近夷蛮”，生动勾画出人们吃老北京烤肉时饕餮酣饮的情景。

老舍先生笔下的《北平的秋天》说，北平的秋天最美。天气不冷也不热，秋高气爽蓝天白云通透的就像希腊地中海的风景。到了秋天北平最美味的吃喝也开始登场了，无论是为了抵御冬天寒冷的天气，还是时节给人们的馈赠都在秋天一一上演。老北京炙子烤肉羊肉须剔净皮与筋后再切片。烤前先用味汁腌渍10-15分钟左右，使其吸人调味。烤至肉断生即取出，以保持鲜嫩。

老北京炙子烤肉 300年3大流派“南苑北季中正阳”

北京现在流行的三大平民硬菜，来客人能拿的出手的美味，莫过于涮羊肉、烤鸭和烤羊肉。到了秋天北京的填鸭、口外羊肉、螃蟹正肥，也是北京的烤鸭店、老北京涮羊肉、烤肉店最忙和的季节。

羊肉自古就是给人们吃的牲畜。在中国饮食文化史上，不管是“四畜”、“五畜”、“六畜”哪个时代，牛、马、羊、猪、鸡、狗都各司其职，猪代表财富，鸡代表美丽，马代表运输，牛代表劳役，狗代表忠诚，羊代表厨膳。口外的羊肉，膻腥味小，经过漫长的夏天育肥，到了秋天肉肥、细嫩、鲜美。

老北京炙子烤肉大约有300年的历史，从内蒙古烤肉演变而来，清代康熙年间，北京的街头就出现了推着小车售卖烤羊肉的小摊。到咸丰年间，宣武门大街出现了“烤肉宛”专业店。同治十三年（1874年)，“烤肉季”也成了专售烤肉的食摊，后来又设开了专门的餐馆。这两家店是由两位回民经营，是北京经营烤肉最著名的菜馆。由于“烤肉宛”设在北京城南宣武门内，故称“南宛”，“烤肉季”设在北城的什刹海畔，故称“北季”。

北京的烤羊肉是炙子烤肉，又叫支子烤肉，不像其他地区的烤羊肉大多数是架子烤肉或者焖炉烤肉。北京老字号炙子烤羊肉分3大流派，“南苑北季中正阳”的说法，前门正阳楼烤羊肉，南城宣内大街的“烤肉宛”是烤牛肉和后海的“烤肉季”是烤羊肉。在北方吃羊肉大部分就是烤羊肉，吃羊肉的时候不带皮，羊皮用来做成皮袄，穿在身上冬天很暖和。南方人吃红烧羊肉，羊肉带皮吃，用的是山羊肉皮细嫩，有膻气、肉瘦。

老北京炙子烤肉吃法讲究“文吃和武吃”

北京的烤羊肉工料细致，吃法讲究，文雅市井在一炉炭火、一块铁条编织的盘子上跳动起烟火气。现在北京用炭火的餐厅越来越少，簋街上有家叫“厚道”的老北京炙子烤肉，坚持用炭火、炙子、胡同味，但是餐厅里烤羊的品种多了不少，烤羊肉、烤牛肉、烤五花肉、烤猪大肠、酸梅汤都不错。

老北京炙子烤肉要用四方桌子、长条凳子，放在小院才算是最好的场景。三五个小伙伴围在一张桌子上，抬起一条腿踩在凳子上，一条腿踩在地上，膀肩上搭着一条白色的毛巾，拿着2尺长的筷子，边烤边吃边说边笑，北京炙子烤肉标准的武吃法。在烤肉苑一个大烤炉，十几个操着各种口音的大汉在熊熊大火周围，一人倒上一整盘的羊肉用大筷子烤起来，一口肉一口酒看一段荤素兼有的笑话。

女孩子或者吃饭比较喜欢安静的客人更喜欢正阳楼烤肉的吃法。坐在雅间，等着厨师烤好了羊肉端上桌，老北京炙子烤肉文吃法。讲究的烤肉用的不是木炭，不是柴火，是烧过没有烟气的松树枝子或者果木，带有特殊的香气。烤肉不用调料，羊肉用大葱、芫荽、酱油调配了口味。

老北京炙子烤肉做法简单调味讲究

正宗老北京炙子烤肉，要用口外的羊肉，新鲜的羊肉不能冻，冻过的肉口感和鲜味就变了。无论是上脑、大肥肉、黄瓜条、三叉都要用大刀片切得飞薄。就像卖涮羊肉的餐厅，厨师要在厅堂边切边卖，让客人看着加工过程，新鲜的羊肉，厨师用盖布盖在肉羊，一手按着肉、一手拿刀切，精湛的刀工，利落的表演。就算是冬天凉风吹在手上，开始手冻得有点痛，等切上一会羊肉的油脂包裹在手上可以起到防冻的作用，手活动开了血液加速流动也不会感觉太冷。为啥说厨师是勤行就是这个原因，吃不了苦的人做不来。

北京烤肉精选自绵羊。取向部位一般是“上脑”、“大小三岔”、“黄瓜条”、“磨档”等处，肉质鲜嫩，肥瘦搭配得当，调味后烤熟，香味馥郁，肉质极嫩，不膻不腻。

大葱要选潍坊章丘大葱，大葱粗细如甘蔗，葱味甘甜如水果，纤维细腻不塞牙，斜切成片，不臭不辣。不喜欢吃葱蒜辛辣臭味的人，吃起来也不会有厌烦感觉。大葱可以激发羊肉香气，去除羊肉身上的膻味。平时特别喜欢大葱蘸酱，大能起到通七窍，开胃增加食欲的作用。

香菜是羊肉最佳的搭档，有特殊浓郁香味，质地柔嫩，可以化解羊肉的膻味，增加香味。和大葱的作用一样，葱、芫荽都是个羊肉配色、调味的食材，而酱油起到的更多的是调味作用。酱油要选择颜色比较重、口味重些的，腌制羊肉的咸味全靠酱油。

羊肉剔除内筋，切成长15厘米、宽3.5厘米的片，再横切两刀成三段用酱油、绍酒、姜汁、白糖、味精、麻油一起放在碗中，调和均匀，把切好的肉片放入调料中稍浸。葱切成3厘米长的斜丝，香菜切成1、5厘米长的段。葱丝放在烤盘上，再把浸好的肉片放在葱丝上，边烤边用特制的长竹筷翻动。葱丝烤软后，将肉和葱摊开，放上香菜继续翻动，至肉呈粉白色时，盛入盘中，就可以吃了。

烤羊肉放在2层皮的烧饼里面，烧饼酥脆，肉味香浓。不能用麻酱烧饼，麻酱烧饼有心，塞不进多少肉，烧饼太厚吃起来也不方便。烤羊羊肉的烧饼最好的是正阳楼做的烧饼，2层皮中间没有芯，一面蘸着芝麻，从中间切开一股热气冒出来，夹一筷子烤好羊肉塞进烧饼，咬一口外皮酥脆有芝麻和麦子的香气。

吃老北京炙子烤肉强烈的烟火气，让全身都充满了烤肉的味道，介意的小伙伴会远离这种美食。有朋友来北京如果有事，或者下午有比较重要的客人要见，就回去吃老北京烤鸭，等到晚上就可以吃老北京炙子烤肉或者老北京铜锅炭火涮羊肉。