瓜瓜鱼的小店(瓜鱼的做法)

导语：西北方言中的美味：焪焪瓜瓜鱼鱼果果腱胡儿散饭

方言中的美味：焪焪瓜瓜鱼鱼果果腱胡儿散饭

秦玉龙/文

在甘肃平凉各县区方言中，关于吃食（食物）的叫法不一，称谓各异，但差别不是很大，加之各县区的人在一起工作、生活日久，逐渐熟悉了对方的语言特色，所以“串味”现象较为普遍。原来只是某一县一乡的叫法，如今也为大多数平凉人所了解并沿用。

洋芋焪焪

如洋芋焪焪（qióng），很多农家乐都写成“琼琼”。“焪”是一种烹饪方式，即把洋芋、槐花抑或青菜、野菜等与面粉搅拌在一起，上锅蒸熟，谓之焪焪。“焪”，平凉方言读qiòng，本意是暴晒的意思，用少量的水蒸煮食物。在《玉篇》中说“焪，尽也，干也。”。《广韵》：“焪，火干物也”。平凉话里“焪”还有动词用法，如“焪一锅洋芋吃。”

吃完搅团吃瓜瓜

瓜瓜，不是地瓜，也不是倭瓜，而是做完散饭、搅团等黏结在锅底上的锅巴，平凉人称之“瓜瓜”。“瓜”是“呱”的谐音，指锅巴吃起来有清脆响亮的声音。

地道农家拌汤

拌汤，早些年间，平凉农村最为常见的一种汤羹。做法是先把面和成絮状，然后撒在开水锅中搅拌而成的汤。

庄浪散饭

散饭，庄浪的一道特色美食，平凉（崆峒区）人称作“搅团”，但制作方法与味道略有差异。散饭有洋芋散饭，玉米面散饭。做法是在半锅滚烫的开水里放入洋芋块，然后把拌好的玉米面倒入锅中，用勺子来回搅拌，再不断撒入玉米面，不停搅拌，等到筷子捞起不掉就可以舀到碗里，在调些凉菜或腌制的酸菜、咸菜就着吃。

凉粉鱼鱼

鱼鱼，不是鲤鱼也不是草鱼，而是一种面食。把荞面、玉米面或粉面（洋芋加工的面粉）调成稠糊糊，用一个有椭圆形孔眼的漏勺漏在开水锅中，定型后状如小鱼，谓之“鱼鱼”。

烩麻食子

麻食子，平凉人常吃的一种面食，其名称很可能源于蒙语。麻食子的制作方法比较简单，把和好的面揉搓成手指粗细的长条，再切成小拇指末节大小的剂子。每一粒面剂子在刻有花纹的木条上用大拇指搓成扁平状，一面有花纹与麻点。元杂剧中提到一种面食叫“秃秃麻食”，估计就是麻食子的乳名。

油香蘸蜂蜜

油香，又叫油饼，平凉人最爱吃的一种油炸面饼。平凉回族的油香久负盛名，有起面油香，也有死面油香。油香蘸蜂蜜，绝配。

油炸果果和馓子

果果，不是指水果，而是一种有着各种造型和花样的油炸食品。平凉人待客，不但要上水果、瓜子，油炸果果也是必不可少的。

腱胡儿肉

腱胡儿，只有平凉、庆阳人才听得懂的牛身上一个部位，俗称“牛腱子”。牛腱子肉是指牛大腿上的肌肉，前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形，适于炖、焖、酱等。腱胡儿是指牛膝关节往上大腿上的肉，有肉膜包裹，内藏筋，硬度适中，纹路规则。平凉人好友聚会，喜欢来二斤腱胡儿下酒，吃起来耐嚼筋道。

酒麸子

酒麸子，平凉人夏季常喝的类似于饮料的一种食品。燕麦煮熟后发酵，淀粉转化为糖，甘甜而有酒香，故称“酒麸子”。

平凉酿皮子

酿皮子，“酿”平凉人读作“rǎng”，陇东地区久负盛名的一道美食。平凉酿皮子制作方法不同于关中凉皮，工艺相对复杂一些。先把小麦面和成面团，揉筋道后，放入清水中，再用手搓洗成面糊糊，盛入铁皮锣里摇匀摊平，上锅蒸熟。“酿”指搅拌，“皮”指蒸熟后的面呈薄片状，像皮张一样有韧性。

酿皮子与凉粉同为夏季清凉食品，可以凉拌着吃，也可炒着吃。现在年轻人都把酿皮子称作“凉皮”，它是起源于陕西关中地区的传统美食，据说源于秦始皇时期，距今已有两千多年的悠久历史。如今的平凉人，不光爱吃酿皮子，还有外来的擀面皮、烙面皮等，有麻辣、酸甜、香辣等各种口味。

在平凉崆峒区坊间，人们还把食物散发出的香味称作“爨”（cuān）。爨，本意为灶，即烧火做饭。《广雅》注解：“爨，炊也”。经过千年的流传，平凉方言把“爨”引申为香气扑鼻的意思，比如“这个烤馍馍吃着味道爨滴很！”

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