麻辣烫汤底用什么做的(麻辣烫的汤底怎么做好吃)

导语：做出外面麻辣烫的同款汤底，要先弄清楚3种食材，5种油，太实用

前段时间，杨国福麻辣烫，张亮麻辣烫和男模张亮，明明毫无关联的三者，被捆绑式地送上了热门话题。

当下热播综艺《中餐厅》里，张亮作为本季大厨之一在微博中发表了感慨，谁料到有无脑的网友评论道：“希望你专心管好自己的饭店，你家的麻辣烫太low了，加麻酱都要钱，而且菜品还比别家的贵，真是黑心商家……”于是张亮回到：“去吃杨国福啊……”

这一波操作，终于把张亮与张亮麻辣烫硬生生地分开了，可接下来有趣的是，杨国福麻辣烫官博迅速表示十分愿意邀请张亮来做代言人。虽然大家都知道，张亮有过后厨经验，但不知道对于麻辣烫的同款汤底，是否也能熟练熬制呢？

要想做出麻辣烫同款汤底，首先要弄清楚“3种食材5种油”，只有把握汤料和油料，才能做出不同层次的口味。

所谓“3种食材”，可用一句俗语来概括：无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓。一个结构合理的鲜汤食材搭配，少不了这三个品类，文火慢炖，麻辣烫汤底的鲜美滋味正是来源于此。

当然，一款口味优良的麻辣烫鲜汤，必须满足鲜、香、浓这3大特点。这3味只是基础食材，为了让汤底的鲜味更浓郁醇厚，还可以搭配一些提高挂味效果和提高鲜度的配料，比如富含胶原蛋白的蹄髈，鸡爪；或拥有海的味道的鲜虾，贝类；又或是自带鲜味成分的各种菌菇等等。

麻辣烫锅底的另一个重要组成就是油料，一般常用的油分5种，分别是：

1.牛油

无论是吃火锅还是麻辣烫，牛油都是不可或缺的。它是从牛的脂肪中提炼出来的，但与牛乳制品中的黄油还是有区别的。牛油最大的特别就是增香提味，尤其在高温加热时会产生酯化反应，与汤料融合，释放出更大的香味！

不过，倘若没了一些香料的掩盖，可能会有很大的牛腥味，只有按比例搭配提炼，去掉异味，才能发挥出最好的效果。

2.猪油

在许多清汤面中，加入一小勺猪油，整一碗就变得更香了。所以在清汤类锅底中，这种淡黄色或白色的固体是必不可少的增香提味的物质。

3.鸡油

鸡油在生活中很少能单独见到，因为它是由鸡腹内的脂肪溶出所得到的，一般都是在鸡汤熬煮中自动溶出的。虽然味道鲜美，但几乎没有营养。

可如今在很多创新火锅里，鸡油则成为锅底类中使用较为高档的油脂，一般提炼的方法有两种，一是按上述所说的，熬完的鸡汤滤出；二是直接加葱蒜将蒸鸡放入笼屉里蒸，这样得到的鸡油品质相对较好。

4.菜籽油

菜籽油与其他食用油不同，它有一股独特的香味，所以在一些红油大咖级别的调味料里，绝大多数都是用它炒制的。不过，不同质量的菜籽油，做出的底料味道差别还是很大的，务必要注意品质。

5.香油

香油也就是芝麻油，芝麻的出油率低，但味道特别香，通常不是直接倒入汤料种，而是作为辅助调料，起到增香作用。

在麻辣烫的底料中，这5种油会起到不同的作用。再加上鲜汤材料，配合不同香辛料组合，最终才能形成口味层次丰富又协调的汤底。

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