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怎么区分咖啡(怎么区分咖啡的种类)

导语:干货:大部分人都不会喝咖啡,教您分辨咖啡的“层次感”

常喝咖啡的老咖客,可以品出咖啡蕴含的每一种味道,并娓娓道来。可轮到自己,除了苦味什么都喝不出来,难道大佬们故作风雅的吹牛?咖啡的味道真有那么多“层次感”吗?

喜欢就先收藏~以后聊天吹牛,就可以像大佬那样有品味了。

层次感是如何产生的?

咖啡豆恐怕是世界上香味最复杂的种子之一,生豆的香气物质约有300种,碳水化合物、蛋白质、油脂、有机酸、葫芦巴碱等是形成香气的主要成分。

生豆需要烘焙为熟豆后才能饮用,咖啡生豆中的香气物质受热到一定程度后,就开始发生复杂的降解与聚合反应,衍生出更为丰富的挥发性芳香物,风味可以多达上千种;有时咖啡闻起来,比喝起来香多了,也是这个原因。

当然,并不是所有的香味都能被味觉所感知,而且形容起来过于繁杂,一般都会将香味进行归类。比如美国精品咖啡协会(SCAA)将常见的咖啡香气,精简成“咖啡36香”。

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国内同样有咖啡香味的分类,一般我们常用的是这张“咖啡香味表”,将香味参照物,替换成国内常见的花果食物,比较本土化。

国内咖啡香味表

职业咖啡师的训练中,有一项就是小瓶子里盛装某种气味的液体,咖啡师需要区分和辨识这些香味并形成嗅觉记忆,以便在品鉴某支咖啡时,可以用共通的语言形容,也方便消费者根据自身的风味偏好甄选咖啡。

判断自己偏好哪种口味?

如同品茶水、品鉴雪茄或者红酒一样,咖啡的味道同样需要去“品”、去感知。咖啡入口后,随着咖啡液在口腔中温度的降低,味道就会发生转折和变化。

品尝不同咖啡,找出自己喜欢的好味道,每个品牌、每个产地、咖豆种类,甚至不同的生豆处理、烘焙方式,都能产生耳目一新的香味,也是喝咖啡的趣味所在。

类似喝茶时,茶香分为“前调、中调、后调”不同阶段的香味,咖啡也拥有这种特性,而味道的变化,便是“层次感”。

萌新怎么品鉴咖啡?

特别简单~拿到一包咖啡,我们首先看包装,包装上一般都注明了咖啡豆的产地、生豆处理、烘焙方式。这些因素都对风味影响巨大,具体可以看我之前的栏目。

咖啡豆是怎么烘焙的?走~去烘焙工厂看看

一文读懂:咖啡豆的处理方式,对风味影响有多大?新人入坑必看

重头戏来了,仔细看风味描述部分,这是对该咖啡味道直观的、具象化的形容,如果包装上没写,一般咖啡都会附送“风味卡”,类似下面这种,可以找找看。

耶加雪菲为例,风味描述写着:茉莉花、柑橘、杏桃。通过查阅资料,我们知道:耶加雪菲是一支非洲咖啡豆,水果花香气是非洲豆的特点,而水洗处理方式,酸质更明显,呈现纯净、明亮的口感。

接着我们就可以品尝了,初入口时淡淡的、轻扬的花香,仿佛咖啡的香味融化在水中。中段便是明显的柑橘酸,耶加雪菲是几乎尝不出苦味的咖啡,却有着明显的青柑或橘皮酸,后段则是杏核或青桃的微涩。

当您细细品出了风味卡上的香味,那么这支咖啡就算喝明白了,当然~要对上标注的每一种味道,还需要一点点联想。

咖啡的处理细节不同,即使同种咖啡味道也有区别:比如同样是耶加雪菲,如果标注了苹果和葡萄酸,就和我们刚刚喝过的柑橘酸,那种酸味完全不一样,是需要我们悉心感受的。

深烘焙的咖啡豆,酸度低,醇苦浓郁,以烘烤、香料风味为主,会有烟熏味和苦味。比如这支曼特宁咖啡,我们先看它的风味卡:

我们可以看出,中度烘焙保留了一定的酸度,又不至于太苦,醇厚口感仿佛浓浆,是一种未加糖的黑巧克力的醇苦。热可可般的闷香化开后,后味散发着独特的草药香和沉木味,这是热带雨林咖啡豆独有的特质。

因此,咖啡包装上的风味卡可不是商家宣传噢,是通过专业术语表达出来的(就是美标36味、国内风味表)对我们品鉴这支咖啡大有帮助。

如何冲煮层次感强的咖啡?

除了咖啡豆本身的风味变化,咖啡的冲煮方式同样能丰富咖啡的层次。

☆研磨咖啡豆的诀窍:一般我们把大于0.85mm的咖啡颗粒称为粗粉,而小于0.25mm的颗粒称为极细粉,细粉越多,萃取越彻底,咖啡味道越浓苦;粉太粗容易萃取不足味道淡,20号筛网过筛率70-75%的研磨度比较适合手冲咖啡。

☆多段萃取:很多新手冲煮咖啡就像冲奶粉,开水灌满杯子完事,味道呆板、后味寡淡,这就是冲咖啡为什么需要分段注水的原因。

手冲的水温通常86到93°C左右、水粉比1:15,以常用的三段式注水为例,第一次注水,萃取的咖啡液酸质强烈,香气高扬,带青涩感。第二次注水萃取的咖啡液是最浓的,醇香和甜感明显,第三次注水,咖啡已经萃取的差不多,这时主要是呈现“后味”,平时不容易感知到的,比如木质类香气、杏核味、香草味等,这时就会呈现。

每一次注水,都带来特色鲜明的味道,三段咖啡液混合均与后,味道平衡又能尝出转折与变化,层次感就是这么来的。

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