老北京熏鱼儿做法(熏鱼加十三香可以吗)
导语：老北京的念想儿 之十三 熏鱼儿
惊堂木一响，哩个啷个啷。我来贫一段，请君听真详。列位，吃了吗您哪？今儿跟您聊一道老北京贼地道的小吃儿——熏鱼儿。
那位说了，您竟逗我们，这熏鱼有什么稀奇？呵呵，真没跟您这儿打镲，我说的这种小吃儿那可是蝎子的尾儿巴——独（毒）一份！
老北京的小吃儿味道跟正餐不一样，究其实，那是一种“人间烟火气”，有一层人和人之间那份儿热乎乎的碰撞，就比方咱要说的这熏鱼儿。
卖熏鱼儿这种小吃儿的，都是小贩小摊儿，每天每的约莫下午两三点钟，背着一只漆得朱红锃亮的木头柜子，走街串巷地叫卖。有的小贩，则是在一个大酒缸（酒馆）门外边儿猫着，候着食客们。
在当时，熏鱼儿可是最受欢迎的一道美味。为什么呢？这里面有着很多的讲儿呢。
先一个，小贩们通常是这么吆喝的：“熏鱼儿哩炸面筋儿……”按理说，您既然都这么吆喝了，这两样儿是缺不得的，然而，呵呵，兹要您真要这两样儿，得到的回答一准儿就两字儿——没有。
那么他们卖什么呢？跟您说，乃是猪头肉和猪下水（内脏）。您瞧，卖熏鱼儿的不卖鱼、不卖炸面筋儿，所卖的大半都得从猪身上上找，这就是第一大怪。
各位肯定纳了闷儿了，这是怎么个茬儿啊？您嘞别急，先沏上杯茶，一边喝着一边且听我慢慢道来。
北京地处北方，冬天儿冷，倘若用传统的方法养鱼，基本上是过不了冬的。即便是海鱼或是野河沟里的鱼，却都有明显的季节限制，而且物以稀为贵，价码高没个跑儿。所以当时的人们想吃鱼可不太容易，特别是那些寻常人家。因此，商贩们真要是卖熏鱼，这一年里大部分时间是没有生意做的。怎么办？活人不能让尿憋死，得想招儿。
老北京人馋，有人说是由于当年的八旗子弟游手好闲，闲便生事，于是就爱在吃上打主意。这说法虽然有些片面姑且也说得通。
再一个，北京人爱喝酒，特别爱喝晚酒，也就是现在常说的“宵夜”。而这下酒菜很讲究的，您横是不能就着几粒儿炸花生或者含口钉子头（过去还真有这么招呼的）就酒吧，那是下三滥儿的操弄啊！稍稍讲究的主儿一准儿得在酒菜儿上下些功夫：冬天就着羊头肉、蹄筋、羊眼睛、驴肉下酒；夏景天就爱拿猪耳朵、熏小鱼儿来下酒。
这是老北京人不成文的礼数，小贩们就从中悟出了门道儿，一句话：投其所好。
然而毕竟是小本生意，进不起正经肉类，只能做些边角下料的卤制品，全当是冷荤了。
早年间，小贩们将熏好的黄花鱼一条条地夹在秫秸杆儿上，另备着熏虾、熏螃蟹一干海货，但是后来，主顾们对这些玩意儿不太感兴趣，于是小贩们迅速转变了方略，专以卖熏猪头肉为主，捎带着兼卖熏猪肝儿、熏肥肠、熏猪心、熏猪肺、猪脑儿、熏口条、熏鸡、熏鸡蛋。
有意思的是，还有兼卖熏苦肠儿的，为什么呢？老北京人喜欢买来切碎剁烂了，掺进白米饭里，干吗呢？喂家里的小猫小狗吃，估计这也是买卖实践中摸索出来的行情。
所以，说是熏鱼儿，其实就是一种代称了，主打猪身上的物什儿，种类颇多，而且好吃不贵。
二一个，卖熏鱼儿的在过去年景也是一个行业，那时的北京，甭管是干什么的都有行规。卖熏鱼儿的也不例外：一是走街串胡同时，每个小贩都有各自的辖区，不能够乱窜乱闯其他的地方；二是猪头肉或是猪肝儿都是现卖现切，切肉用的刀必须得自己磨的，而且刀工要好，大片刀锃光瓦亮，能把熏猪肝切得飞薄似纸，每一片儿都能透亮儿；三是卖的猪内脏一干货色，得说应有尽有，而唯独没有猪腰子。
这个规定至今还是个谜，据说是祖师爷留下来的，究竟是啥根由始末，没有个所以然，而且卖熏鱼儿的当初供奉哪位祖师爷已经失传了。不过别看抠抠索索的这么个行当，规矩是明明白白的，一点儿也不局气，让人尊敬。
三一个，卖熏鱼儿的虽说是个人的小本儿经营，但在做法和质量上绝不含糊。过去年景，北京专有作坊做熏腊吃食，当时被称为“锅伙”，很多家，每家都有绝活儿，所以味道不太一样。一般小贩们都是从同一锅伙（比较有名的如城南的玛哈噶喇庙）将这一干熏货趸来去卖，赚点差价养家糊口。
然而往往这锅伙里熏卤出来的东西味道超绝，比如这猪肝儿、猪小肚儿销路最好，卤后加熏，味道虽淡但丰腴鲜润，还带那么点儿甜丝丝儿的。
又比如他们熏的这个猪耳朵，骨脆皮儿烂，最适合就酒吃。呵呵！
再比如熏鸡子儿，北京人一般管鸡蛋叫鸡子儿，咸淡适中，口感浓郁。但是一个显著的特点就是个儿小，比鸽子蛋大不了多少。您要是问干吗专挑这么点儿的鸡子儿来熏呢？这卖熏鱼儿的还挺有说道儿：鸡子儿在熏制之前要煮一下，个儿大的煮了定了形，熏不透啊，更入不了味儿，您说是这个理儿不？
说到熏腊之技，各地都别有章法，南方多是用红糖或茶叶来熏，而北方人一般是用锯末子作为熏制之材。
锯末子为何物？早年间没有电锯，北京就有一种行业叫“拉大锯的”，两个人分别站在木材一边儿，你拉我推，相互配合，不一会儿的工夫，地上就落下了一大堆的木屑，这就是锯末子。
据说用锯末子来做熏食还有另一个讲法：最好是用榆树，再不就是杉木，至于柳树和杨树都不可用，行里的说法是柳树的锯末子有青气味，白杨的锯末子后味带苦。
熏鱼儿主打的猪头肉其烹饪之法是煮而熏之，选材上就很讲究：要专找那里面带筋儿的肉，看起来净白如凝脂，加上层次分明的五花肉质和梅红色的薄皮，经过特殊之法煮制，再以锯末子熏化处理，每每熏出来的猪头肉色泽绛紫、熏气十足，最大的特点就是香脆细嫩、肥而不腻。
不过，熏制品乃为“发物”之一，现代人对它很是忌讳，认为对健康不利，然而老北京人有斜的，不但爱吃更是在小孩子接种牛痘时往往给吃一些，据说这样可以让病毒充分发散出来。
四一个来说，卖熏鱼儿的小贩们有一个明显的标志：身背一个倍儿红倍儿亮的红木柜子，可别小瞧这个柜子，五脏全着呢！因为那些熏出来的美味就隐藏在这个不太大的红木柜子里！
红艳的柜子成了卖熏鱼儿的一个招牌。遇见买主儿了，卖主儿便拿木柜盖板的背面为案板，巧手运刀，将肉切成薄纸一般的片儿，油皮纸包好了递过去。人们买来下酒或者将猪头肉夹在两层皮式的“片儿火烧”（一种不带芝麻的火烧）之中，吃起来自是别有洞天。
据传，一个锅伙能装填多少个红柜子是有固定数目的。还有一样，至今仍有许多老北京人都不知道这个小小的柜子藏着一个神奇的秘密。
这个秘密是什么？那得说这个柜子的独特优势：第一、柜内存放的熏食一直能保持干净无怪味；第二、飞蝇蚊子等遇之则避而不落。
怎么做到的？过去卖熏鱼儿的都知道，方法让人瞠目：红木柜在使用之前，用油炸一只癞蛤蟆（蟾蜍），目的是将它背上的蟾酥炸出来，再用这个油遍刷柜子内外。非但无异味，而且用心去闻没一丁点儿的怪味儿。呵呵！
这“熏鱼儿”虽说材料和做法都不复杂，但是不管是锅伙人家还是售卖的小贩，用心程度可不简单，这也是老北京小吃儿在早年间叫绝的根本原因。
只有肯吃苦肯琢磨肯下料，才能做出让人叫绝的味道来。然而可惜的是，后人在这方面不太愿意狠下工夫，所以就像熏鱼儿这类地道小吃儿也就随着时间的风云际会消失了。
虽然时已过境已迁，但对于寻不见的熏鱼儿，仍然要说：“不管有多久多远的距离，真的是那么那么的爱你”！
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