徽州特色鱼(徽州臭鱼的做法窍门)

导语：徽州一绝，鱼要做臭了才吃，家家户户过年都要做这条臭鱼

徽州的商人和晋商齐名，徽商更像是儒商，他们以贩卖茶叶、文房四宝而闻名。徽州的主要分布区是以黄山为轴心向外扩展，徽州男人自小就开始出门经商，女人留守家中，所以在徽州有这样的传说，前世不修，生在徽州。十三四岁，往外一丢。徽州女人则是封建社会的不幸，但在那个时候却被歌诵，因为她们要长久的守住贞操等待她们的丈夫回到家中，有的人苦等一生无果，有的人等至白发满头才盼得夫君归来。

徽州人除了经商是一把好能手外，他们还留下了很多名菜。名菜的由来很多都是因为无心插柳，徽菜曾经也经历过一段鼎盛时期，徽州人除了贩卖茶叶，还将徽州菜馆开到了北京上海。其中有一道故意弄臭的鱼——臭鳜鱼，脍炙人口。臭鳜鱼是将鳜鱼腌制于木桶中使其发酵形成臭味，再以蒜姜葱辣椒等进会烩制成红烧臭鳜鱼。 在如今的黄山一带，没有臭鳜鱼都不会成就一桌完整的年夜餐。

臭鳜鱼的由来传说版本很多。相传在200多年前，沿江一带的安徽 贵池（今池州）、安庆、 铜陵、 大通（今铜陵大通镇）等地鱼贩每年入冬时将 长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至 徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称)，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。如此七八天抵达屯溪等地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼。而是用新鲜的徽州自产 桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时，此鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调方法烧制，故称“腌鲜鳜”。

经过腌制后的鳜鱼烹制后发出臭味，但吃起来却是让人不忍丢筷。

主料：新鲜鳜鱼

辅料：肉片、 笋片、酱油、绍酒、白糖、姜末、鸡清汤、 猪油、 青蒜

制作步骤

1、将新鲜鳜鱼洗净、去鳞（未去鳞腌制鳜鱼会导致腌制过程中鱼的水分不易排出，影响臭鳜鱼口感）、剪开鱼肚，抹盐，然后放在木桶里面腌制（最佳方式是木桶腌制，也有泡沫箱腌制，缸里面腌制等多种方法都可以，但是切勿采取直接抹盐然后也无石头压的腌制方法，这种腌制方法鱼肉不结实，鱼的水分不易排出，鱼肉无法充分发酵，就达不到臭鳜鱼“似臭非臭”的效果，鱼肉也不好吃；），然后将鱼放在室温25'C左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。

2、洗净并在两面各剞几条斜刀花，待晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。

3、在原锅中留下少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油，绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四十分钟左右，至汤汁快干时，撤上 青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟 猪油。起锅即成。

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