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酸甜汁做法(酸甜汁怎么做好吃)

导语:这八款酸甜汁配方真详细!做糖醋里脊,宫保鸡丁,锅包肉…客人必点

最近小微收到后台留言

想看酸甜味型的菜肴

你别说

小微翻了翻近两年的《大厨》

酸甜味型还真是流行趋势

宫保汁、糖醋汁、橙汁、酸甜汁等

制作的宫保鸡丁、糖醋排骨、锅包肉

一直是各家中餐厅的保留曲目

今天,小微请来3位大厨

分享他们拿手的酸甜汁配方

并详细介绍

以此调味制作的3道旺菜

想在店里增加一两道酸甜菜品吗?

那么这篇文章一定要收藏好哦

它将会是你

俘获女士、孩子味蕾和芳心

的秘密武器

01

制作酸甜汁:

民天牌香醋500克纳盆,撒白糖500克、盐50克搅至充分溶化,加番茄沙司500克搅匀即可。

福建荔枝肉

制作/李宗勇

餐厅/福州王庄阿咪大牌档

荔枝肉是福州地区的传统菜品,此名有两重含义,一是主料猪肉表面会打上十字花刀,加热后收缩卷曲,形似未剥壳的荔枝;二是辅料通常为马蹄块,制熟后色泽洁白、晶莹剔透,形似剥了壳的荔枝。相对于调汁时需加五香粉的醉排骨、制作时要撒胡椒粉的爆炒双脆,荔枝肉大多仅以糖、醋、盐调味,烹出单纯而浓烈的酸与甜,是当地人人都爱的家常菜。

“王庄阿咪”店内的这道荔枝肉与传统做法相比,有三点不同之处:首先,用脂肪含量较高的猪颈肉代替里脊肉,无须复杂的刀工就能获得更软嫩的口感;其次,马蹄虽然爽脆,但不少食客会觉得质地太硬,因此李宗勇将辅料换成土豆,先蒸熟再炸两遍,口感外脆内软,更符合年轻人的喜好,同时降低成本;最后,许多餐厅为了追求红亮的卖相,制作时会加少许红曲粉,而李宗勇在兑汁时添入了番茄沙司,使色泽更自然,味道也更有层次。

批量预制:

土豆去皮,切成栗子大小的滚刀块,蒸熟后入五成热油炸至金黄,捞出沥油待用。

走菜流程:

1.猪颈肉切成2厘米见方的块,取350克纳盆,加盐、味精各适量拌匀,淋蛋液35克抓匀,撒地瓜淀粉15克、生粉10克抓匀,倒入色拉油30克再次抓匀待用。

2.锅入宽油烧至六成热,依次下浆好的肉块炸50秒,投入提前过油的土豆块100克,保持中火再炸30秒,捞出沥油。

3.锅留少许热油,撒蒜末30克煸香,舀入酸甜汁80克搅匀,淋水淀粉约15克勾芡,倒入炸好的肉块和土豆块大火快速颠匀,起锅装盘,点缀香葱花即可走菜。

02

制作味汁:

1.金桔100克、青柠檬3个打成汁,滤掉果渣。

2.锅入底油烧至五成热,下蒜蓉40克、花椒15克煸香,放甜面酱50克、柱侯酱50克、芝麻酱50克、花生酱30克炒香,添金桔柠檬汁以及蔬菜水200克(芹菜、胡萝卜、青椒等蔬菜添清水熬煮而成)、香醋150克、生抽100克、蚝油60克、辣鲜露50克、黄酒50克、白糖50克、盐20克、鸡粉20克小火熬至略微浓稠,关火沥渣即成。

果味煳辣剔炒鸡

制作/刘雨

餐厅/北京京华烟云劲松店

所谓“剔炒”,其实是一种手法,将整鸡剔去骨头,带皮一面朝下放在案板上,先用刀面拍松,再打上深至3/5的十字花刀,然后用刀尖扎上数个小孔,深度标准为将鸡皮扎破,之后改刀成条,爆炒成菜。经如此处理后,鸡肉能在最短的时间内入味成熟,保持细嫩口感。

味型上,大厨将“宫保汁”做了升级,添入柠檬、金桔熬制,原料入锅前先煸香辣椒、花椒,出锅前还要淋入少许煳辣油,香味扑鼻。

批量预制:

1.腌鸡肉:整鸡去骨取肉,洗净沥干后打花刀、扎小孔,改刀成条,纳入盆中,加葱姜水、盐、白胡椒粉、水淀粉、蛋清抓匀上浆。

2.做琥珀桃仁:干核桃仁焯水,去皮,下入三成热油炸至酥脆。锅下白糖300克、清水100克小火熬至拔丝状态,然后倒入麦芽糖100克(可使糖液更加透明、晾凉后更有脆度),小火搅匀烧化,下桃仁裹匀糖液,捞出撒白芝麻裹匀,摊开晾凉即成。

走菜流程:

1.取腌好的鸡肉300克滑至变色,捞出沥油。

2.锅入底油烧至五成热,放姜片5克、蒜片5克、花椒6克、干辣椒段10克爆出煳香,撒葱段40克炒香,倒入鸡肉,烹味汁30克快速翻匀,勾薄芡,淋煳辣油6克翻匀起锅装盘,撒琥珀桃仁30克即可。

03

制作糖醋汁:

民天牌香醋500克、清水500克纳盆,撒白糖500克、盐50克、浓缩橙汁30克充分搅化即可。

桔汁鲳鱼

制作/陈燕

餐厅/福州燕壹品闽菜馆

许多城市都会有一道糖醋味型的压桌鱼肴——将整鱼炸酥后放入盘内,再熬酸甜汁淋在上面。在山东,这道菜为“糖醋鲤鱼”,江苏则叫“松鼠鳜鱼”,而到了福州,则是“桔汁鲳鱼”。原本此菜的传统做法中并无“桔汁”,仅仅是因为出品色呈桔红才得此名,而陈燕为了使其口味更富层次,在制作糖醋汁时淋入少许浓缩橙汁,赋予其淡淡的果香味,成菜色泽红亮,味道酸甜,也更加名副其实。

制作流程:

1.取一条重约400克的新鲜鲳鱼,在两面打十字花刀,表面拍一层玉米淀粉待用。

2.锅入宽油烧至七成热,下鲳鱼浸炸2分钟,捞出沥油后放入盘内。

3.锅入底油烧热,下蒜末10克、青椒丁15克、红椒丁15克、黄椒丁15克、洋葱丁15克、泡好的香菇丁15克煸香,淋清水350克,浇入糖醋汁80克,撒白胡椒粉3克,舀入番茄酱50克搅匀烧开后熬20秒,淋少许水淀粉勾芡,起锅淋在盘中的鱼上即成。

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