鸡肉的100种做法大全(鸡肉好吃的做法之一)
导语:100款鸡肉做法,各具特色,味道一流,收藏起来太实用了
鸡肉做法合集来了,上百种烹调方法,味道一流,收藏起来太实用了,喜欢烹调的朋友别错过哦。
姜汁热味鸡
1. 鸡肉斩成三厘米见方的块。
2. 炒锅置中火上下混合油烧至六成油温时,放入鸡块,姜米炒出香味后,加鲜汤、盐、酱油烧至入味,再加葱花,用水淀粉勾二流芡,加醋炒匀,起锅装盘即成。
巴蜀九味鸡
材料:仔鸡、白卤汤、姜、葱、盐、料酒、味精、青花椒、红油、特制香油、白糖、熟芝麻、盐炒花生、醋、熟菜油。
1. 仔鸡去净毛,去内脏,清洗干净,姜、葱洗净,用刀拍破;青花椒去籽,剁细成末,放入约三成油温的熟菜油中,制成花椒油;盐炒花生米去皮,用刀压碎剁细成粉。
2. 锅置中火上,烧白卤汤至沸,放入仔鸡,加盐、料酒、姜、葱、烧开撇去浮沫,移至小火上,慢慢卤至肉熟,捞出投冷,切成约2厘米见方的块,放入盘内。
3. 取调料缸一个,将盐、白卤汤、味精、白糖、醋、红油、特制香油、花椒油、花生末调成味汁,淋在鸡块上,撒上熟芝麻即成。
地锅鸡
1.把鸡剁小块后,用开水把鸡块汆一下。
2.锅里放少许油,油烧热后把鸡块到锅里煸炒,直到炒成金黄色,肉香四溢,加入葱姜蒜、花椒、辣椒、盐,翻炒后加入适量的水。
3.然后面粉加水和好,和面一定要注意不要硬,若是想做软一点的饼就不要反复揉,喜欢紧拽一点的就多揉几下,做成面饼,等锅里开了,就可以揪成小块饼贴在菜周围和菜上。
4.锅盖盖上,等面饼熟了就可以了。
地锅鸡二
1.将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色,捞出切成寸段,用冷水泡软。豆角同样过一下油,备用。再将柴鸡杀洗干净,剁成块,焯水。
2.锅下猪油和色拉油共150克,烧热后下大蒜炸成金黄色,然后下入花椒、辣椒、秘制香料粉40克、大葱、大姜一起炒香,再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟,加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟,放入豆角大火收汁。然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。
3.地锅馍的制法:将面粉、发酵粉加入适量的水和成面团,发起,揉匀后搓成条,切成小块,放入电饼铛中煎成金黄色或者入蒸笼蒸熟即成。
农家炒鸡
1.把土鸡宰杀制净,斩成块,用清水浸泡5分钟,去除血水后沥干。
2.净锅上火,烧热淋上菜子油,放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、八角、花椒、香叶,肉蔻,桂皮爆香,再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟,淋老抽、酱油,放盐翻炒,至鸡块表皮紧缩,烹料酒,添热水烧沸,转小火,放胡椒粉。
3.盖锅盖,用小火焖制30分钟后放味精,淋芝麻油,撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。
泡椒滑炒鸡
材料:仔鸡腿、七星泡辣椒、泡姜、小青椒、葱、盐、味精、鸡精、白糖、料酒、松肉粉、吉士粉、鸡蛋清、干淀粉、植物油、姜葱水哥适量。
1. 将仔鸡腿洗净,切成2厘米大小的而块,然后放入盆中,加盐、料酒、松肉粉、吉士粉、鸡蛋清、干淀粉、植物油、姜葱水拍打均匀,入冰箱冷藏静置2小时后取出。
2. 七星泡辣椒去蒂,一半剁细成末;泡姜切成指甲片;小青椒去蒂,清洗干净,切成马耳朵形;葱洗净,取其葱白,切成马耳朵形。
3. 锅置中火上,烧油至四成热,放入鸡肉块,滑散至熟,捞出沥干油;锅内留少许油,烧至四成热,放入七星泡辣椒以及末,泡姜、小青椒、葱白,炒香上色,倒入鸡肉块、料酒、白糖、盐、味精、鸡精、翻炒均匀即成。
麻辣鸡片
材料:熟鸡肉、葱白、上等酱油、白糖、辣椒油、味精、花椒面、香油。
1. 把干净的葱白切成形,放在盘中间垫底。
2. 熟鸡肉去骨,片成约长5厘米、宽3厘米的薄片,抖匀装在盘中,然后撒上花椒粉,淋在调入味精的酱油,再淋香油、辣椒油,最后放白糖,吃时和匀即可。
太白鸡
1. 仔公鸡腿斩成约4厘米见方的块,泡红辣椒、干辣椒去蒂去籽。
2. 锅置旺火上,放化猪油烧至六成热,放鸡块过油后,捞起待用。
3. 锅中留油烧至4成油温时,放干辣椒炒一下,又下泡红辣椒炒至油呈微红色,放姜葱炒香,加鲜汤、鸡块、盐、料酒、白糖、醪糟汁、糖色,烧沸撇去浮沫,移至小火上,花椒用纱布包好,放入锅内一起烧至汁浓、肉熟透时,拣出姜葱、泡辣椒、干辣椒、花椒、另放胡椒粉、味精,用中火收汁亮油后,淋上香油,起锅装盘成菜。
红油鸡块
材料:熟仔公鸡、葱白、上等酱油、白糖、辣椒油、香油、味精、盐。
1.将葱白切成约2厘米的节,放在盘中垫底,将仔鸡斩成5厘米长、1.5厘米宽的条块放在葱白上。摆成“三叠水”形。
2.将酱油、白糖、味精、辣椒油、香油、盐、调制成红油味汁淋在鸡块上即成。
红烧鸡翅
材料:生鸡翅、净冬笋、水发香菇、姜拍破、葱挽结、盐、料酒、味精、糖色、香油、鲜汤、化猪油。
1. 冬笋切片、香菇对剖成两片,鸡翅斩去翅尖,每个鸡翅从关节处斩成两节。
2. 炒锅置旺火上,放化猪油烧至六成油温时,放入鸡翅过油,再放入锅内,掺鲜汤、加盐、料酒、姜、葱、糖色、烧沸后撇去浮沫,移至小火直至鸡翅烧熟,加入冬笋、香菇,继续烧至鸡翅熟透后,拣去姜葱,用中火将汤汁收稠,加味精、香油推匀,起锅装盘即成。
口水鸡
材料:仔公鸡、黑芝麻、油酥花生仁、花生酱、辣椒油、花椒面、盐、味精、冷鸡汤、小葱、麻油。
1.小葱洗净,切成葱花、黑芝麻炒香,油酥花生仁用刀背砸成碎末。仔公鸡宰杀治净,入沸水汤锅中煮至刚熟时捞起,晾凉后斩成条,装盘待用。用麻油把花生酱搅散,加盐、味精、辣椒油、冷鸡汤、花椒油、黑芝麻、油酥花生仁拌匀,调成麻辣味汁,淋在鸡肉上,撒上葱花即成。
川东风味鸡
1. 将鸡胸肉洗净,切条;青尖椒、红尖椒均洗净,切段。
2. 锅置火上,加油烧热,将蒜末炒香,放鸡胸肉条炒至变色。
3. 调入盐、青尖椒段、红尖椒段、泡椒段、继续炒熟即可。
葱油鸡
1. 将仔鸡洗净,入沸水锅中汆烫,除去血水,捞出洗净。
2. 锅内加白卤水烧开,放入仔鸡浸卤至熟,捞出沥干,用香油抹遍仔鸡身,待凉透后剁成条块,整齐地按原形装盘。
3. 锅中放入少量原汤,加料酒、盐、白糖、味精烧开,用水淀粉勾芡,均匀浇入盘中。
4. 锅中火上倒油烧热,将葱白丝、姜末炒香、浇淋在鸡身上即成。
干锅鸡块
材料:鸡块、青椒、洋葱、姜片、豆瓣、葱花、蒜片、料酒、红油、干辣椒、花椒、鲜汤、盐、白糖、味精、香油。
1.将鸡块洗净,放入部分姜片、部分葱花、盐、料酒拌匀,腌渍15分钟,青椒、红椒洗净,切块,洋葱洗净切块。
2.锅置火上,加油烧热,下入干辣椒、花椒酱、姜片、豆瓣、蒜片炒香、倒入鸡块、鲜汤、青椒块、洋葱块、葱花,调入料酒、味精、白糖、红油、香油炒匀即成。
白斩鸡
1.把三黄鸡去内脏洗净,把部分姜片、葱段放入鸡的腹内。然后接清水放入,鸡(凉水时放入鸡)、葱段、姜片同煮。水开后用中火煮30~40分钟即可,记得出锅前加盐。
2.准备蘸料:香葱圈、姜末、生抽、麻油。
川式凉拌鸡块
材料:土公鸡、油酥花仁、熟芝麻、蒜泥、姜片、葱末、辣椒油、花椒粉、白糖、味精、酱油、盐、料酒、香油。
1. 将土公鸡宰杀、洗净,入冷水锅加盐、料酒、姜片、葱末煮熟,捞出沥水,剁成块,装入碗中,撒油酥花仁、熟芝麻。
2. 碗中放入蒜泥、辣椒油、花椒粉、味精、盐、酱油、白糖、料酒、香油调成麻辣味汁,淋入盆中拌匀即成。
大盘鸡
1.把鸡切寸方块,放在盆里,用生抽、盐、料酒入味15分钟,配菜洗切干净。
2.多放点儿油,下花椒,把花椒炸透。
3.倒入鸡块,葱姜蒜,八角、桂皮、香叶、朝天椒。翻炒几分钟,倒酱油和水,水一定要没过鸡块。
4.加砂糖,盐,料酒开始焖15分钟。倒入土豆,继续小火煮到土豆熟为止。倒入青辣椒红辣椒。起上色作用。略微翻炒后,可以出锅。
怪味鸡丝
材料:熟净鸡肉、葱白、酱油、白糖、花椒面、辣椒油、香油、醋、芝麻酱、熟芝麻、味精、盐。
1. 干净的葱白切成成粗丝装入盘内,熟鸡肉切成约0.4厘米粗的丝装入盘内葱丝上。
2. 将芝麻酱、酱油、白糖、盐、醋、辣椒油、花椒面、香油、味精盛入碗内调和均匀,淋在鸡丝上面,最后撒上熟芝麻即成。
广东千岛汁鸡球
1.鸡腿肉切片,加盐 、味精、生粉、食粉 、水腌20分钟,在4成热油中滑熟成球 。
2.锅留底油,放少许蒜茸和千岛汁,然后把鸡球放入,再加汤、盐、鸡粉、 香油 、 胡椒粉均,勾芡点明油锅,放在盘中。
3.芥菜心焯水后,放锅中留少许底油 ,放芥菜心烹料酒加芡汤略炒,起锅码在鸡球边即可。
糊涂鸡
材料:三黄鸡、泡辣椒、花椒面、葱段、姜块、蒜末、料酒、白糖、醋、盐、鸡精、辣椒油、芝麻、香葱粒、冷鸡汤各适量。
1. 三黄鸡用清水略浸泡,洗净血水。姜拍散,待用。
2. 锅内加入清水,放入姜、葱、盐、料酒、大火烧沸后放入鸡,改小火煮烂,捞出,放入冷鸡汤内浸30分钟后取出,切条,装盘待用。泡辣椒去籽剁细,加入白糖、醋、鸡精、蒜粒、花椒面、辣椒油对成调味汁,均匀地淋在切好的鸡条上面,最后撒上芝麻、香葱粒即可。
田螺焖土鸡
1.把净土鸡斩成块,加姜葱、料酒、盐和胡椒粉码味。另把提前两三天用淡盐水喂养后的田螺治净,螺尾须剪去。
2.净锅上火放色拉油烧热,下入鸡块和田螺过油后倒出来沥油。锅留底油,下姜米、蒜米、泡小米椒节、野山椒碎和少许豆瓣、泡椒末一起炒出香味后,倒入过油的鸡块和田螺炒香,掺入适量鲜汤,再加东古酱油、白糖、味精、鸡精和少许老陈醋调味,待焖烧至收汁后,撒入蒜苗段,淋香油、花椒油和木姜子油,翻炒均匀即可装盘。
麻辣鸡片
材料:熟鸡肉、葱白、上等酱油、白糖、辣椒油、味精、花椒面、香油。
1. 把干净的葱白切成形,放在盘中间垫底。
2. 熟鸡肉去骨,片成约长5厘米、宽3厘米的薄片,抖匀装在盘中,然后撒上花椒粉,淋在调入味精的酱油,再淋香油、辣椒油,最后放白糖,吃时和匀即可。
三杯鸡
1.鸡腿切成适量大小块状;辣椒切片备用。
2.炒锅烧热,加入的鸡腿块,以大火炒至表面略焦时起锅。
3.另起炒锅,加入胡麻油、蒜头、姜片及辣椒片炒至微焦,再放入鸡腿块及蒜蓉酱,酱油露,米酒,胡麻油。以小火焖烧至汤汁收干为止,起锅前,加入九层塔略为拌炒一下即可。
红烧鸡块
1.鸡肉切块焯水沥干,姜切片、葱切段、香葱切小段备用。
2.炒锅上火热后倒入油,待油6成热,放入姜片和葱段炒香。
3.倒入鸡块煸炒微黄,倒入啤酒和酱油,放入白糖,大火烧开,小火焖烧25分钟左右,大火收汁,上盘撒香葱即可。
椒麻鸡片
材料:熟鸡肉、葱叶、莴笋、水发木耳、花椒、上等酱油、味精、盐、香油、凉鸡汁。
1. 葱叶、花椒,用刀剁细盛入碗内待用。
2. 莴笋切成菱形片,水发木耳用水略烫后同装入盘内。
3. 熟鸡肉片约5厘米长、3.3厘米宽、3毫米厚的片,装入盘内摆成形。
4. 将酱油、味精、鸡汁、盐、融为一体,再加入椒麻细末调成椒麻味汁,加香油淋在鸡片上即成。
豆花鸡
1. 将熟鸡肉剁成大块,装盘备用。
2. 将辣椒油、花椒油、盐、酱油、味精、高汤调成味汁。
3. 将盒装豆腐隔水加热后放入大碗中,再放上鸡肉块,淋上制好的味汁,点缀香菜叶即成,可以边加热边食用。
烧椒大盘鸡
材料:净乌鸡、盐、鸡精、盐、辣鲜露、白酒、青椒、葱花、小米椒节、
1.把净乌鸡去大骨后切成丁,纳盆加盐、鸡精、味精、辣鲜露和白酒码味。另把青椒放在炭火上烧成烧椒,用刀剁碎成指甲片大小。
2.净锅放油烧热,下入乌鸡丁过油后倒出沥油。锅留底油,下烧椒炒香后加放乌鸡丁一起炒匀,然后加盐、味精调味,炒至略带干香起锅装盘,最后撒上葱花和少许小米椒节,用热油激香即可成菜。
罗汉笋红汤鸡
材料:罗汉笋、鸡肉、盐、味精、葱段、姜块、料酒、辣椒油、鸡汤、胡椒粉、葱花、熟芝麻各适量。
1. 罗汉笋洗净,焯熟,捞出沥水,装盆;鸡肉洗净。
2.锅中倒入适量清水烧开,放入鸡肉、葱段、姜块、料酒、盐,煮至肉熟,捞出放凉,切条,放入罗汉笋盆中拌匀;
3.盆中放入鸡汤、辣椒油、味精、胡椒粉拌匀,撒上葱花和熟芝麻即可。
双椒鸡捞面
材料:青红二荆条辣椒、碱水面条、藤椒、大蒜、葱、姜、鸡肉丁、水豆粉、盐、味精、鸡精、酱油、香料粉、胡椒粉、料酒、花椒油、香油、混合油、熟菜籽油。
1.青红二荆条切段 ;大蒜切片、葱白切颗粒、葱叶切葱花;姜切片。
2.鸡丁加入盐、味精、料酒、胡椒粉、葱姜水、水豆粉拌匀腌渍片刻。
3.碱水面条下入开水锅里煮熟,捞出摊在大盘子里,抹上熟菜籽油,用扇子和筷子边扇边挑快速吹冷,防止粘连。
4.锅置旺火上,下入混合油烧至五成热,下入鸡丁滑熟,盛出。
5.锅留少许油,下入藤椒、葱姜蒜炒香,下入双椒煸炒出香,略微起虎皮,下入面条炒匀,调入盐、香料粉、酱油、味精、鸡精、花椒油、香油炒匀即可出锅装盘食用。
凉拌麻辣土鸡
材料:土鸡、香菜末、青菜叶、盐、味精、酱油、香油、花椒油、辣椒油。
1. 将土鸡宰杀后洗净放入沸水中汆烫去血污,再下入加有盐的沸水中煮熟,捞出后剁成小块,晾凉。
2. 将鸡肉块装入较大的器皿中,调入盐、味精、酱油、香油、花椒油、香菜末、辣椒油拌匀装入铺在青菜叶的盘中即可。
肥肠鸡
1.土公鸡宰杀治净,斩块,肥肠切滚刀;独蒜洗净。
2.净锅入菜子油烧至四成热,下鸡块、肥肠爆炒出香后,加A料、干花椒、豆瓣、泡椒,再烹入料酒、芝麻油、美极鲜味汁、鲜汤大火烧开,然后放入独蒜,小火焖制20分钟。
3.另起油锅,煸香青、红椒块,放入盛器打底,再放入烧好的肥肠、鸡,起锅前撒鲜花椒,浇淋芝麻油即可。
鱼香八块鸡
1.鸡去骨洗净,斩块,加盐、料酒、蛋清豆粉拌匀。
2.调碗汁:盐、酱油、醋、白糖、水豆粉、味精、鲜汤搅匀。
3.油温六成热下入鸡块炸熟捞出。等油温回升到六成热再下入复炸捞出装盘。
4.锅留底油,下泡椒末,姜葱蒜末炒香炒出红油,喷入碗汁。收汁,倒入鸡块炒匀,起锅装盘成菜。
农家尖椒鸡
材料:仔鸡腿、小青椒、青豆、松肉粉、盐、料酒、淀粉、胡椒粉、味精、鸡精、豆瓣、老姜、葱花、蒜、泡辣椒、火锅油、大料、桂皮、山奈、草果、香油、植物油、鲜汤。
1. 将仔鸡腿去净毛渣,清洗干净,用刀斩成块,然后放入碗中,加盐、料酒、松肉粉、淀粉、腌一下,静置15分钟;小青椒去蒂去籽洗净,切成马耳朵形状;青豆煮熟捞出投冷;豆瓣剁细;老姜、蒜去皮洗净,切成指甲片,泡辣椒去蒂去籽,切成辣椒段。
2. 锅置大火上,烧植物油至六成热,放入鸡腿肉滑散,滗去余油,下豆瓣,炒上色,加姜片、葱花、蒜片、泡辣椒段、大料、桂皮、山奈、草果、炒出香味,放入小青椒微炒,加鲜汤,调入盐、料酒、胡椒粉,烧开至沸,撇去浮沫,烧至肉熟。
3. 倒入青豆和匀,用淀粉勾芡收汁,至浓稠时,烹入火锅油、香油、味精、鸡精,翻炒均匀即成。
醋溜鸡
材料:仔公鸡腿肉、熟冬笋、泡辣椒、老姜、大蒜、细葱、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、蛋清豆粉、盐、化猪油、料酒。
1. 将仔公鸡腿肉去骨,横顺划几刀斩成对角宽两厘米的斜方块。冬笋切成形。姜、蒜分别切成小粒,泡辣椒去蒂去籽用刀剁细。
2. 鸡块用盐、蛋清豆粉拌匀。盐、料酒、白糖、醋、酱油、味精、水豆粉、鲜汤调成滋汁待用。
3. 锅置旺火上炙好,放入化猪油烧至四成油温时,放入拌好的鸡块与冬笋、快速拨散籽后滗油,留下余油在锅里,下泡辣椒炒至油呈红色时,再加入姜粒、蒜粒、葱花炒出香味,喷入滋汁,待收汁后,起锅装盘即成。
红油钵钵鸡
材料:鸡肉、藕、笋、土豆、西兰花等、盐、味精、鸡精、八角等香料、姜、大葱、白糖、生抽、自制花椒油、熟白芝麻、红油。
1.鸡肉切小块,放入姜葱、盐腌制入味,扦子串好放入热水锅里汆水煮3-5分钟至熟。
2.素菜改刀切好,同样用扦子穿好,汆水断生,出锅冷却。
3.八角等常用香料装入料包热水浸泡。
4.自制花椒油:花椒泡水,油锅倒入泡好的花椒,炒好的花椒碾碎与炒的花椒油混合即成自制花椒油。
5.泡好的香料取出,香料水留用。
6.香料水里加盐、糖、生抽、鸡精、味精、加自制花椒油、红油、熟芝麻搅匀,放入食材浸泡一阵即可食用。
7.可加藤椒油或藤椒变成藤椒味的钵钵鸡。
德州扒鸡
1. 活鸡宰杀褪毛,取出内脏,清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴内侧伸出,别在鸡背上;将鸡的右翅也别在在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞入鸡腹内,晾干水份。
2. 饴糖加清水调匀地抹在鸡身上。炒锅烧热加油至八成热,将鸡入油炸药至金黄色捞出,沥干油。
3. 锅内加清水(以淹没鸡为度),把炸药好的鸡放入锅,加五香药料(用布包扎好),生姜、精盐、口蘑、酱油。旺火烧沸,撇去浮沫,移微火上焖煮半小时,至鸡酥烂时即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破,整鸡不碎。
鱼香鸡排
1.全蛋糊:鸡蛋加淀粉搅匀。
2. 鸡肉切片加入葱姜、料酒、盐码味腌制。
3.鸡肉片裹上全蛋糊,下入五成油温的油锅里炸至金黄捞出改刀装盘。
4.调滋汁:盐、白糖、醋、味精、鲜汤、水豆粉搅匀备用。
5.起锅烧油,下入泡椒茸、姜蒜米,烹入滋汁,撒葱花,出锅盛入料碗或撒在鸡片上均可。
川味黄焖鸡
材料:仔公鸡肉、净莴笋、盐、料酒、胡椒粉、鲜汤、水豆粉、葱、味精、糖色、猪油。
1. 莴笋切成滚料块,焯水断生,漂凉保色。鸡斩成约4厘米见方的块,姜拍破,葱挽结。
2. 炒锅置旺火上放猪油烧至六成油温时,放入鸡块过油去掉部分水分捞出,放入铝锅内,加鲜汤烧沸,撇去浮沫,加盐、糖色、料酒、姜葱加盖转中小火焖煮,放入莴笋,焖至肉块熟透,莴笋熟后,拣去姜葱,放入味精,起锅盛入盘内即成。
沸油鸡
1.将鸡摘洗干净,去骨,抹上盐、料酒、酱油,过油炸熟再用筷子挑起离油,用勺子舀起热油反复浇鸡身上,浇至鸡皮烫焦改切小块,吃时蘸花椒盐。
松炸鸡条
1.将鸡脯肉切成4厘米长,筷子头粗细的条,加胡椒粉、盐、香油拌匀腌一会儿拌上面粉备用。
2.鸡蛋清抽打成蛋泡状加淀粉,面粉调成蛋泡糊。
3.炒锅置火上,倒入油,烧至四成热,用筷子夹鸡条挂上蛋泡糊,放入油锅内炸透捞出装盘,再用黄瓜花或菜松等点缀即成,吃时带椒盐。
鱼香八块鸡
1.鸡去骨洗净,斩块,加盐、料酒、蛋清豆粉拌匀。
2.调碗汁:盐、酱油、醋、白糖、水豆粉、味精、鲜汤搅匀。
3.油温六成热下入鸡块炸熟捞出。等油温回升到六成热再下入复炸捞出装盘。
4.锅留底油,下泡椒末,姜葱蒜末炒香炒出红油,喷入碗汁。收汁,倒入鸡块炒匀,起锅装盘成菜。
尖椒仔鸡
1. 将仔鸡去内脏洗净,改刀切成2厘米见方的方块,用盐腌一下;尖椒洗净,切滚刀块,备用。
2. 锅中入油上火,下入鸡块炸透捞出,锅内留少许底油,将小尖椒块,蒜片炒香,再倒入鸡块,加盐、味精、白糖调味,装盘即可。
傣香鬼鸡
1.将乌鸡内外洗净,剖成两半。准备好八角、生姜块、花椒、大葱。锅内放宽水,将姜葱、花椒、八角入锅中煮开后,加入乌鸡煮复开后,中火焖煮20分钟(中途翻面),再浸泡10分钟后捞出。另取姜切成末,蒜切末,小米辣切成细碎。
2.香菜洗净,切成小段或切碎。将凉了的乌鸡肉用手撕成条,加入姜蒜末,小米辣。用力挤尽半个柠檬汁。加入香菜、适量盐,拌均匀入味即成。
叉烧鸡
材料:仔公鸡、芽菜、猪肥瘦肉、姜丝、葱丝、料酒、盐、酱油、饴糖、化猪油、味精、鲜汤、葱酱味碟(葱和甜酱)、香油。
1. 杀鸡去毛,在右翅肋下开5厘米的口子,取出内脏,洗净。将鸡内外抹上料酒,盐。芽菜淘洗干净,切碎。猪肥瘦肉切成二粗丝。
2. 炒锅置旺火上烧化猪油至五成油温时,放肉丝炒散籽,加芽菜、花椒、泡辣椒丝、姜丝、盐、酱油,炒匀起锅,装入鸡腹内,用竹签将开口处与肛门处封严实。
3. 用钢叉从鸡腿两侧、鸡翅下面叉入,以一股叉尖叉进颈部穿出,另一股叉尖将鸡头弯转,从鸡眼处穿出。然后将鸡翅折在背上,放在通风处晾干水汽。
4. 锅内加清水烧沸,用瓢舀起沸水不断淋在鸡身上,将鸡皮受热紧缩时,捻干水,将料酒和饴糖调匀,抹在鸡身上。
5. 用砖砌一方形烤池,将木炭烧燃后放入池内四周,中间放一个碗,然后将鸡皮的钢叉平放在烤池上,手握叉柄缓慢转动,边烤边刷香油,烤至鸡皮酥脆、肉熟时,先用毛巾将叉尖弄净后,将鸡取下,再取出鸡腹内的各种调料,装在大碗内的一端,鸡分别斩成4厘米长、2厘米宽的块,按鸡的形状摆入盘内的另一端;酱油、味精、香油、鲜汤调成味汁,淋在几块上即成。食用时配以葱姜味碟、荷叶饼即可。
回锅鸡
1. 仔公鸡肉洗净,切成小条块,蒜苗洗净,切段;小青椒去蒂去籽,清洗干净,斜切成段;豆瓣剁细。
2. 锅置中火上,放入小青椒、加盐煸炒断生捞出。
3. 锅内烧猪油、植物油至六成热,放入鸡块加料酒煸干水分,投入豆瓣末、甜面酱、红酱油、白糖、干辣椒段、盐炒匀,再放入小青椒段、榨菜、蒜苗翻炒出香味,烹入味精、鸡精,推转和匀,起锅盛入盘中即可。
茶树菇鸡汤
1.待锅中水烧开,将所有材料放入开水,大火15分钟,再中火30分钟即可。
2.茶树菇有很多种做法说一种最普通的吧,就是小鸡炖蘑。
3.准备小鸡和茶树菇(比例是5:2茶树菇可多)。
4.先把将小鸡洗净,剁成小块。
5.再将蘑菇用温水泡30分钟,洗净待用。
6.坐锅烧热,放入少量油,待油热后放入鸡块翻炒,至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒,将颜色炒匀,加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇,中火炖三四十分钟即成。
家乡咸鸡
材料:白条鸡、盐、鸡精、生抽酱油、香油。
1. 白条鸡洗净,沥水,用盐抹匀鸡身表面,包上一层保鲜膜,放入冰箱冷藏一小时。
2. 锅中倒入适量水烧开,放入鸡卤煮15分钟左右,捞出沥水,放凉,切块装盘。
3. 碗中加入盐、鸡精、生抽酱油、香油,拌匀即可,随鸡肉一起上桌蘸食。
开封桶子鸡
1.白卤汤:将猪脊骨、老母鸡、五花肉分别焯水后,入桶肉,加清水,大火烧沸,撇去浮沫后改小火加热3个小时,再用大火猛催,使锅内汤汁变浓白,关火晾凉,打净料渣即可。
2.母鸡按工艺要求宰杀治净,剁去鸡爪,去掉翅尖骨节,再从鸡翅下方处开一小口,取出内脏,随之从鸡脖子处取出鸡嗉,洗净后,从根部将鸡腿大骨折断,用细麻绳将其捆好。
3.从鸡翅开口处放入精盐、花椒,晃动几下使其均匀。
4.八角、白芷、草果、豆蔻、砂仁、肉桂、丁香、良姜,栀子等用纱布包成香料包。
5.白卤汤锅上火,烧沸后,撇去浮沫,倒入鸡油,下鸡坯烫至紧皮后,再下锅,随即放入香料包、葱段、大姜、料酒及精盐,烧沸后转小火8—10分钟,关火焖约6小时捞出,并趁热刷上香油,晾凉后即可改刀食用。
川蜀花椒鸡
1.锅里掺鲜汤,放入胡萝卜片、洋葱块、西芹块、姜片、小米椒节,以及青花椒、青辣椒圈,熬煮半小时后滤渣,另外加入盐、鸡汁、辣鲜露和藤椒油,即成青花椒味汁。
2.把清远鸡治净后,放到白卤水锅里慢慢浸熟,捞出晾凉后,剁成块装盘,随后淋入青花椒味汁,最后把剩余的鲜青花椒、青辣椒圈在油锅里炒香,舀在鸡块上便成。
干锅鸡腿虾
材料:大虾、卤小鸡腿、青红椒段、小土豆、有机花菜、木耳、洋葱、拍大蒜、姜片、芹菜节、干辣椒节、干花椒、干锅油、干锅酱、鸡精、味精、孜然面、八角粉、小茴香。
1.大虾开背去虾须、虾线,用高油温炸黄捞出;小土豆加适量盐煮熟去皮,用蛋糊拌均裹上面包糠炸黄待用(生粉:吉士粉 = 3:2)。
2.净锅上火入干锅油,烧至120℃左右下干辣椒、干花椒、大蒜、姜片炒至辣椒变色出香,然后倒入大虾、卤鸡腿、小土豆条、木耳、干锅酱、干锅调料、芹菜节、青红辣椒段,中火炒制香即可出锅装入盘,撒芝麻即可。
文昌鸡
1:将活鸡割颈放血、去毛除脏(不损坏整鸡原状),洗净:在鸡素囊口插进一瓷汤勺(以利汤水从鸡腔中对流)把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定:将鸡头仰屈,用翅膀窝夹住,(目的是使鸡头向后 仰起、不用翅膀夹住亦可,但需在煮鸡时掌握好造型。)放进烧滚的清汤中翻转 烫液,使鸡身四周受热膨胀定型。
2、改用慢火浸煮(以汤中冒气眼而不滚开为度)约5分钟,用铁勾将鸡提 起,倒出腹腔汤水,再放入汤中浸煮,反复三、四次、至仅熟(不可大生也不可 过熟),离火后另放凉汤中浸泡稍微冷却后取出,抹上一层香麻油,使皮色淡黄 光亮,食时斩件装盘,砌成圆鸡形上席。
3、佐料调配:通常有二种,一种是咸鲜味型,用姜丝、蒜茸、味精、老抽 调制而成,另一种是酸甜味型,以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有 辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐 料,别有一番风味。
石锅泡菜鸡
1.将仔鸡洗净,沥干水分,剁成3厘米见方的块,放入盐、蛋黄、味精5克、黄酒10克、葱、姜、吉士粉、淀粉搅拌上劲,腌渍2小时后使用。
2.腌渍后的鸡块入七成热油锅浸炸3分钟至表皮香脆捞出沥油待用。
3.锅留底油,三成热时下入蒜头、切碎的泡菜煸香,加入高汤,下入炸好的鸡块,改小火,调入辣椒粉、白糖翻炒均匀,提大火勾芡淋红油倒入烧热的石锅内即可上桌。
酸菜苕皮鸡
1.将黄油鸡宰杀治净,剁成块入锅汆水后,同酸菜一并放入汤锅里,煲3小时备用。
2.取红苕淀粉调成糊,在锅里开小火摊成苕皮,待用。
3.把苕皮放入炖鸡的汤锅里,调成咸鲜味后,撒入少许青椒圈,搅匀即可出锅装入砂煲里上桌。
鸡片木耳
1.鸡胸肉切片,木耳撕小朵
2.鸡肉片和木耳分别焯水,过凉沥水。
3.调入盐,味精,酱油,香油拌匀即可。
火锅鸡
1. 将三黄鸡清理干净后,下入沸水锅中焯烫,捞出沥水备用。
2. 油锅烧热,炒香糍粑海椒、豆瓣、干辣椒段、花椒,加入鲜汤烧沸,加入五香料,熬制成辣卤,最后将三黄鸡下锅卤熟,撒上香菜叶即可。
葱椒芋儿鸡
1.鸡腿肉斩成小块,加盐、辣鲜露、料酒、蛋清、生粉码好味。
2.芋头切大块,入开水锅煮熟,沥干水份,裹生粉。
3.青、红小米椒各切小粒;圆葱切粒;姜、蒜各切粒;小葱切葱花。
4.锅中入色拉油烧至六成热,下入码好味的鸡肉炸至外表金黄、外酥内嫩时捞出控油。
5.锅留底油烧热,入切好的姜蒜粒、青红小米辣、圆葱粒炒香,放入炸好的鸡块和芋头块翻炒均匀。
6.再调入酱油、辣鲜露、料酒、厨邦原晒鲜炒香,淋入幺麻子藤椒油、芝麻油各,起锅装盘,再撒上小葱花即可。
川味椒麻鸡
材料:鸡肉、葱叶末、姜末、盐、味精、酱油、香油、冷鸡汤、花椒末。
1. 将鸡肉洗净,用大火煮沸,再转入小火煮熟,捞出,晾凉,去除鸡骨,切块,装盘。
2. 将葱叶末、姜末、花椒末、盐、味精、酱油、香油、冷鸡汤调匀制成味汁,淋在鸡块上。
青椒煸仔鸡
材料:仔鸡肉、青尖椒、仔姜、盐、味精。
1. 将仔鸡肉洗净,剁成1厘米见方的块;青尖椒洗净,切马耳形段;仔姜洗净切片。
2. 锅中放入油烧热,下鸡块炸至表面金黄时捞出,锅内留少许底油,下青尖椒段、仔姜片,小火煸出香味,再入鸡丁同煸,加盐、味精炒匀,装盘即可。
叉烧鸡翅
1.鸡翅洗净,放入碗中,加盐料酒五香粉,白兰地酒。
2.将鲜姜刮去皮洗干净切成细末。
3.葱白洗干净切成细末,蒜切成细末,葱姜末放在鸡翅上拌匀,腌2小时。
4.将花生油倒入锅内,烧八成热,放入腌过的鸡翅,炸金黄捞出,沥干油份。
5.炒锅内留少许油烧热后放入桂皮,八角,蒜末煸炒几下,放入酱油,料酒,鸡汤,食用色素,和炸过的鸡翅膀,用大火烧开后撇去浮沫改用小火煮至汤汁浓稠,加入味精,白糖炒匀后,取出鸡翅装盘中用大火将锅中的汁儿收浓稠,等上三秒,将浓汁浇在鸡翅上即可。
薯条串串鸡
1.将鸡蒱肉洗净切片,穿串,土豆洗净,切条。
2.油锅烧热,下土豆条炸至金黄,捞出盛入盘中。
3.锅中留油,下辣椒粉、花椒粉、盐、味精炒匀,铲入盛土豆条的盘中。
4.锅中放油烧热,下鸡条串炸熟,盛于土豆上,撒入白芝麻即可。
葫芦鸡
1. 将鸡杀好,去毛,去内脏、头、脚、爪,洗净血水,用洁净绳子将鸡捆成形状。
2. 将水烧开,放入鸡煮20-30分钟,取出盛入蒸盆,注入肉汤(淹没鸡身),加上盐、酱油、黄酒、香料(先用布袋装好,扎紧口)和葱结、姜片,上笼用大火蒸透取出。
3. 然后将菜籽油烧到八成热,放入整鸡油炸,炸时要用手勺轻轻翻动,待鸡呈金黄色,捞出沥去油,装盘,另跟椒盐1小蝶即成。
荷叶糯米鸡
材料:新鲜大荷叶、糯米、鸡肉、白果、板栗、绵线、味精、盐、香葱、大蒜、食用油、酱油少许。
1.首先将糯米浸泡两个小时左右,再取出滤干,放入蒸锅中蒸熟。
2.将鸡肉切成块状,将食用油烧热后将鸡丁放入爆炒,五分熟后将鸡丁取出。
3.将辣椒、大蒜炒熟后加入鸡丁,再把鸡丁完全炒熟,同时放入适量味精、盐、香葱。白果和板栗先用白水煮熟。
4.做好准备工作后,取出适量蒸好的糯米,在其中夹入炒好的鸡丁、白果和板栗,再加入少许胡椒、味精、盐,用荷叶将糯米包好,外用绵线捆扎,使糯米完全包裹在荷叶中。
5.最后将其置于小火上清蒸,到荷叶颜色变暗,荷叶香味已可闻到时,即可取出食用。
龙须菜拌鸡丝
材料:鸡蒱肉、龙须菜、盐、味精、白糖、酱油、蒜粒、香油。
1. 将鸡蒱肉洗净、龙须菜择洗净,入沸水汆烫,捞起过凉,冲净水分备用。
2. 炒锅上火倒入水,下入鸡蒱肉煮至成熟,捞起晾凉,撕成细丝,待用。
3. 将鸡蒱肉倒入盛器内,调入盐、味精、白糖、酱油、蒜粒、香油、倒入龙须菜拌匀即成。
棒棒鸡
材料:鸡腿、花生碎、熟芝麻、盐、味精、白糖、花生酱、辣椒油、香油。
1. 将鸡蛋煮熟,凉透后去骨,用木棒轻轻敲散,撕成丝,装盘。将各种调味品调匀,浇在鸡丝上,撒上花生碎、熟芝麻即可。
豆酱土鸡
材料:净跑山鸡、香菇、葱段、大蒜、青红美人椒、葱丝、黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、生菜油。
1.把净跑山鸡斩成块待用。另把泡发好的香菇切成块,青红美人椒洗净切成段,待用。
2.锅入菜油烧热,倒入鸡块煸炒至变色,放入葱段和大蒜一起煸炒,放入香菇块,掺入适量的水,烧至鸡肉软熟。
3.接着放入青红美人椒段,调入黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精和鸡精,起锅装入盛器时撒些葱丝,即成。
香油撕鸡
材料:光嫩母鸡、葱、姜、酱油、盐、料酒、白糖、花椒、淀粉、辣酱油、香油、猪油。
1. 将光嫩鸡从脊背处用刀剖开,掏出内脏洗净,再斩去头、脚,拆净骨头,放入盆内加入料酒、葱、姜、白糖、酱油、盐、花椒拌匀,腌30分钟左右。
2. 炒锅置火上烧热,倒入猪油烧至八成热,将鸡内外抹匀淀粉,下锅炸,炸时应先用大火,再改用中火至呈金黄色时捞出沥油。
3. 另取一锅,把香油、白糖、辣酱油入锅略炒,再放入炸鸡,翻俩翻取出,用手撕成小块装盘即成。
白扒鸡条
材料:熟鸡肉、水发香菇、葱、姜、黄酒、盐、味精、鸡汤、淀粉、植物油。
1.先将熟鸡肉切成长条,码在盘中间(皮朝下)。水发香菇去蒂码在鸡条2边备用(皮朝下)。
2.炒锅内放适量植物油,烧热后放入葱、姜炝锅,加黄酒、盐、味精、适量鸡汤,放入码好的鸡条、冬菇,用小火煨透入味后改大火收汁,用适量淀粉勾芡,淋明油即成。
栗子扒全鸡
材料:仔鸡、去皮栗子、煮熟的鹌鹑蛋、青椒、胡萝卜、葱姜、大料、桂皮。
1.仔鸡去尾去脚丫,对半切开后去除内脏洗净沥干。放入盘中,然后倒入50ml老抽正反两面涂抹均匀,腌制10分钟以上。
2.不粘锅锅中倒入油,大火加热,待油6成热时,放入鹌鹑蛋,改成中小火炸至金黄色捞出。
3.放入半片鸡,每面各煎2,3分钟,至表面上色,有轻微的焦糊色。煎完半片后,再将另外半片放入煎好备用。
4.不粘锅清洗干净后擦干,倒入少量油,放入葱姜片和大料,桂皮炒香,然后倒入生抽,老抽,盐,糖和清水煮开后,放入两片鸡和栗子,盖上盖子,用中火煮15分钟。
5.放入炸好的鹌鹑蛋,再煮2分钟,然后放入胡萝卜片和青椒片,大火煮2分钟收汤即可。
糯米鸡
材料:仔鸡、糯米、红枣、姜末、盐、味精、干淀粉。
1. 将仔鸡宰杀干净,入锅煮至半熟,捞出斩成条状,入碗加盐、味精、姜末;糯米淘洗净,入锅煮半熟捞出;红枣洗净。
2. 将糯米、红枣盛在碗中的鸡条上,入笼蒸至鸡熟米香时取出翻扣盘中,用原汁鸡汤勾芡淋在鸡条上即可。
庐山石鸡
材料:石鸡、菜籽油、葱、姜丁、胡椒粉、小米辣、A料(辣妹子辣椒酱,蚝油,盐,陈醋、味精、鸡粉,高汤)、香菜。
1.石鸡去头、去内脏,每只剁四块。
2.锅烧热,用油滑两遍,入菜籽油烧热,下入石鸡,煸干水分,再加入葱、姜丁,再依次加入A料,盖上锅盖,用小火焖熟。
3.加入胡椒粉、小米辣,大火收汁,撒香菜即可。
秘制鸡丁米线
材料:泡软的米线、熟鹌鹑蛋、鱼丸、蒸熟的川式腊肠、韩国包菜段海带丝、海带、木耳、酸腌菜段、韭菜段、秘制鸡丁酱汤、鸡油。
1.取泡软的米线放入漏勺,下入电锅中煮2分钟至熟,捞出盛入碗中。
2.浇入秘制鸡丁酱汤、淋鸡油,撒酸腌菜段、韭菜段,带小料即可上桌。
秘制鸡丁酱汤制作:
1.鸡丁冲去血水,放入盆中加盐、味精、料酒、葱姜水腌制,捞出飞水备用。
2.另起锅加入色拉油、鸡油烧至五成热,下入酸腌菜、小米辣圈中火烧香,放入鸡丁翻炒均匀。
3.倒入鸡汤,加甜酱油、酱油、鸡汁中火熬20分钟,待香味逸出,加入白胡椒粉搅匀即成。
菜胆炝鸡片
材料:菜胆、鸡胸肉、盐、味精、鸡精、花椒、川椒、酱油、色拉油、姜丝。
1. 将鸡胸肉洗净,入锅内盐水煮成熟,捞起晾凉,切成片;菜胆洗净入沸水汆烫,捞起过凉,倒入盛器内,备用。
2. 炒锅上火入色拉油烧热,下入川椒、花椒、姜丝爆香,泼在菜胆和鸡片上,再调入味精、鸡精、酱油,拌匀即成。
瓦钵汗蒸鸡
材料:净土鸡,五花肉块、鲜板栗、海天老抽、盐、鸡粉、味精、姜片、清水、菜籽油、香料粉、葱花、红干椒、白糖。
1.土鸡洗净,用流动水冲泡2小时至无血水,将鸡的腹部划上两刀,放入盆中,加盐、老抽腌渍10分钟,待用。
2.锅中加入菜子油,烧至5成热时放入五花肉小火煎至两面金黄色,取出待用。
3.锅中加入清水,放入白糖、老抽烧沸,放入鸡粉调和,入腌好的土鸡大火汆约2分钟至表皮紧缩时,捞出控干水份,用老抽均匀地涂抹在土鸡表面。
4.将土鸡、鸡肝、板栗、五花肉块、鸡胗、姜片、红干椒,重新放入汆鸡的原汤中小火煨1小时,将盖子揭开,看汤汁是否够用(因为有的瓦缸会漏水),再将盖子盖好用小火煨1小时,待汤汁粘稠、色泽金黄、表皮水分将干时离火,撒自制的香料粉、味精和葱花即可。
枸杞鸡片
材料:鸡胸肉、枸杞子、盐、味精、白糖。
1. 将鸡胸肉洗净切片,枸杞子用温水泡开,洗净备用。
2. 将鸡胸片、枸杞子入沸水汆熟,入清水冲凉,控净水分,备用。将鸡片、枸杞子倒入盛器中,调入盐、味精、白糖拌匀即成。
溜鸡丝
仔公鸡脯肉、蛋清豆粉、丝瓜、番茄、盐、味精、水豆粉、胡椒粉、鲜汤、化猪油。
1. 丝瓜中段去皮后,先用开水焯后漂凉。番茄用开水烫后,撕去外皮漂亮。
2. 鸡蒱肉去皮,切成约7厘米长、0.2厘米粗的丝。丝瓜、番茄切成0.3厘米粗的丝。
3. 鸡丝加入盐、同蛋清豆粉拌匀待用。盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤调成滋汁。
4. 锅置旺火上,放入化猪油烧至四成油温时,放入鸡丝,用筷子拨散籽,锅内留油,去余油,放丝瓜丝略炒,将调好的滋汁喷入锅里,待收汁后,下番茄丝翻颠均匀,起锅入盘内即成。
鸡米芽菜
材料:鸡肉、青椒、鸡蛋液、姜末、碎米芽菜、胡椒粉、干辣椒、料酒、干淀粉、盐。
1. 将鸡肉洗净擦干,切粒,放入碗中,加入鸡蛋液、干淀粉、盐、姜末、胡椒粉拌匀;青椒、干辣椒去蒂去籽,洗净,切丁。
2. 锅置火上,倒入适量油,烧至九成热,放入干辣椒丁炒香出香,再将鸡肉碎粒放入锅中,以大火炒至七成熟,将青椒丁倒入锅中,继续以大火炒约30秒,放入碎米芽菜、盐调味,翻炒约一分钟即可。
坛子鸡
材料:光嫩鸡、净熟云腿、鲜蘑菇、干贝、黄酒、酱油、盐、糖、味精、葱、姜、植物油。
1. 将光嫩鸡去净绒毛洗净,斩去头、爪,撕去骨头。斩成大块,用少许酱油抹一抹,倒入八九成热的植物油锅炸上色捞出。净熟云腿切成小骨牌块12块,干贝剥去老肉盛入盘内,加姜、葱、黄酒、水上笼蒸熟取出,去掉葱、姜,备用。
2. 锅放植物油烧热,加入姜、葱煸香后,放入鸡块炒匀,烹入黄酒、酱油、盐、糖、味精和水待烧滚后,将鸡块连汤装入坛子内,随后将云腿块,鲜蘑菇、干贝分三堆放在鸡块上面,加盖用小火炖一小时,原盅上席即成。
白汁鸡糕
材料:鸡蒱肉、化猪油、鸡蛋清、水豆粉、豌豆苗、鲜蘑菇、冬笋、鸡油、盐、胡椒粉、味精、奶汤、鲜汤。
1. 鸡蒱肉去筋,砸成泥茸,放在盆里用鲜汤解散(鸡汤分两次加入),再分两次加入鸡蛋清和化猪油搅匀,加盐、水豆粉、味精、鲜汤搅匀成鸡糁,倒入抹有化猪油的方瓷盘内,刮平成2厘米厚的方形,放入已上汽的蒸笼内蒸熟定型,取出晾冷成鸡糕。
2. 冬笋片切成约4厘米长、3厘米宽的薄片。蘑菇片成片。豌豆苗洗净。
3. 鸡糕切成约6厘米长、2厘米宽、0.4厘米厚的片,放在条盘上摆成形(或在碗内摆成形),上笼蒸热。
4. 炒锅置火上,加奶汤、味精、胡椒粉、盐、冬笋、蘑菇、待冬笋、蘑菇熟后,加豌豆苗略沸即熟,用水豆粉勾芡,加鸡油起锅,淋在盘内的鸡糕上即成。
凤阳地锅鸡
1.把鸡剁小块后,用开水把鸡块汆一下。
2.锅里放少许油,油烧热后把鸡块到锅里煸炒,直到炒成金黄色,肉香四溢,加入葱姜蒜、花椒、辣椒、盐,翻炒后加入适量的水。
3.然后面粉加水和好,和面一定要注意不要硬,若是想做软一点的饼就不要反复揉,喜欢紧拽一点的就多揉几下,做成面饼,等锅里开了,就可以揪成小块饼贴在菜周围和菜上。
4.锅盖盖上,等面饼熟了就可以了。
卤花椒童子鸡
材料:白条嫩鸡、荷叶、盐、花椒粒、香油。
1. 白条嫩鸡、荷叶分别洗净,沥水。
2. 锅内放入盐和花椒粒,小火稍炒,盛出放冷,均匀搓抹在鸡身表面和鸡腹内,荷叶塞进鸡腹内,腌10小时后取出荷叶,鸡洗净。
3.锅内放入水和鸡,大火烧沸后撇净浮沫,改用小火煮至鸡肉嫩熟,离火放冷;捞出嫩鸡,抹上香油,切块装盘即可。
鸳鸯鸡
材料:仔母鸡,仔公鸡,猪肉馅,薏米,茭白,青菜心,香菇,熟火腿,楂糕,常用调料适量。
1.两只鸡整鸡出骨后,分别用葱、精盐调成汁,抹在内壁,随即翻皮朝外,整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进,通向食管入嘴里,分左右口衔双翅状,待用。
2.把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中,用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中,用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水,至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分,抹上饴糖着色,过油,呈桔红色捞出,装入容器中,加入原汤、酱油,放入笼中蒸至酥烂;再把公鸡装入容器中,放入原汤与精盐,入笼蒸至酥烂。
3.将红白两鸡的原汤滗下,鸡并排于大平盘中,抽掉竹签,整好形,再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟,与火腿片分摆,衬在鸡的身上。
4.分别将白、红原汤入锅,勾薄芡,浇在红白鸡上即可。
蒸火腿鸡
材料:嫩母鸡、熟火腿、黄酒、葱、姜、味精、盐、鸡汤、香菜、胡椒粉。
1. 将母鸡开膛去净内脏,整理干净,放开水锅中汆一下捞出。
2. 洗净血沫,放在盆中,加姜、葱、黄酒、熟火腿、鸡汤上笼屉蒸烂取出姜葱,加入盐、味精调味,加少许胡椒粉、香菜叶上桌即成。
芙蓉鸡片
材料:鸡胸肉、火腿、冬笋、豌豆苗、鸡蛋清、水豆粉、盐、胡椒粉、味精、鲜汤、化猪油、化鸡油。
1. 冬笋、火腿切薄片,鸡蒱肉去皮去筋,用刀背砸成泥蓉,放入碗内加鲜汤解散,再加鸡蛋清、盐、水豆粉调匀、再加鲜汤调成较浓的鸡浆。
2. 炒锅置火上,用化猪油炙锅,舀鸡浆倒入锅内摊成片状,刚熟时,铲入鲜汤盆内浸一下,照此入法摊完。
3. 炒锅洗净,放鲜汤、火腿、冬笋、盐、胡椒粉、味精烧沸入味,用水豆粉勾清二流芡,放入沥干水的鸡片,豌豆苗烩制入味,起锅淋化猪油装盘即成。
馋嘴泡菜鸡
材料:土鸡,泡卷心菜叶(卷心菜加盐水、野山椒、花椒、鲜椒浸泡一晚),干青花椒、鲜青花椒、干红辣椒段,葱段、青小米辣、酸梅青椒酱,清汤,盐、味精、料酒、湿淀粉、椒麻油、黄咖喱膏。
1.将鸡宰杀治净,冲去血水后斩成长条块,放入盆中加葱、料酒、盐、味精腌制30分钟。
2.取泡卷心菜叶垫入盆底,鸡块加入湿淀粉抓匀,下入3成热的油锅中小火滑2分钟至8成熟,捞起沥油备用。
3.锅入椒麻油烧至4成热,下花椒爆香,放入黄咖喱膏、青小米辣、酸梅青椒酱小火炒香,倒入清汤,下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟,待鸡块完全成熟时,带汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中。
4.锅入椒麻油烧至5成热,下入干青花椒、鲜青花椒、干红辣椒段、青爆香,浇入盆中即可上桌。
酸梅青椒酱:
二荆条青椒、青小米辣、鲜青花椒、野山椒分别去籽打碎,放入盆中加冰花酸梅酱、鸡汁、鸡精、藤椒油拌匀即成。
椒麻油:
锅入菜籽油、鸡油小火烧至四成热,下入鲜青花椒、葱段、姜片、大红袍干花椒、干二荆条辣椒,干朝天椒、八角、香叶、草果、丁香(花椒、辣椒及其余香料均需提前用温水浸泡20分钟)、清鸡汤微火熬30分钟,待锅中水分全部熬干,关火将油倒入不锈钢桶,加盖浸泡12小时,打去渣滓,即成椒麻油。
自贡小煎鸡
材料:仔公鸡腿肉、净莴笋、芹黄、泡辣椒、姜片、蒜片、葱、盐、酱油、醋、料酒、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、化猪油。
1. 泡辣椒、葱分别切成形,芹黄切成3.3厘米的节。鸡腿肉去骨用刀拍松,用刀跟戳一遍(不戳穿),斩成约长5厘米、宽1厘米的小一字条,装入碗内,加盐、料酒、水豆粉拌匀。莴笋切成4厘米长、0.7厘米粗的筷子条,用少许盐杀一下。
2. 酱油、醋、白糖、盐、料酒、味精、水豆粉、鲜汤调成滋汁。
3. 炒锅置旺火上,放化猪油烧至六成油温时,放入鸡肉炒散籽,加泡辣椒、姜片、蒜片炒几下,再放莴笋条、芹黄、葱炒匀,烹入滋汁,待收汁亮油后,起锅装盘即成。
湘西茶油米酒鸡
材料:土乌鸡、湘西山茶油、生姜、本地干辣椒、米酒、盐、鸡精、酱油适量。
1.把鸡肉处理好,清理干净,去除内脏,取半只剁成块状;
2.把生姜切片,茶油入锅,放姜片爆香,再放入鸡块翻炒数下入味;
3.倒入清水和米酒,用中火焖煮至熟透,即可开锅食用。
卤煮嫩鸡
材料:熟白条鸡、五香料包(花椒粒、桂皮、大料、草果、陈皮、甘草、丁香)、盐、白砂糖、酱油。
1. 嫩鸡洗净,将鸡腿塞入鸡腹中、锅中倒入清水,下入五香料包,加入白砂糖、盐、酱油,大火烧沸,改小火煮1小时。
2. 嫩白条鸡放入锅中,煮10分钟,取出,倒出鸡腹中的卤水,再放入锅中,煮至肉熟,装盘即可。
干锅豉香鸡
材料:仔鸡肉、水发香菇丁、土豆丁、青豌豆、干辣椒段、葱丁、姜片、香豉干锅酱、美极鲜酱油、盐、味精、料酒、孜然粉、花生油各适量。
1.把子鸡肉切成大块,加美极酱油、精盐和料酒腌渍入味后,再下到五成热的油锅里炸2分钟。
2.另把土豆丁、青豌豆下到油锅里炸几分钟后捞出,香菇丁则需要在油锅里炸至干香才捞出。
3.净锅入花生油烧热,下葱丁和姜片炒香以后,把鸡肉块、香菇丁、土豆丁和青豌豆下到锅里翻炒匀,接着下剩余的原料炒香便成菜。
香芒拌鸡片
材料:芒果、鸡胸肉、盐、味精、白糖。
1. 将芒果洗净去皮,切滚刀块;鸡胸肉切片,备用。
2. 炒锅上火倒入水,下入鸡片汆至成熟,捞出过凉,控净水分,备用。
3. 将鸡胸片倒入容器内,调入盐、味精腌渍6分钟,下入芒果,调入白糖拌匀即成。
蒜蓉鸡
材料:仔鸡、盐、蒜蓉、味精水、香油、小葱花。
1. 仔鸡洗净、入锅煮熟,剁一字条。
2. 将蒜蓉、味精水、香油、盐调匀,淋于鸡肉上,撒上葱花即可。
脆皮鸡
材料:仔鸡、饴糖、浙醋、料酒、老姜、大葱、香料(花椒、八角、桂皮、山奈,草果,丁香,沙姜,甘草),盐、淀粉、高汤、色拉油。
1.仔鸡宰杀治净。
2.香料入汤锅中,加高汤、老姜、大葱、料酒用小火熬1.5小时,再入盐制成卤水。
3.仔鸡入热的卤水内用小火烧沸,将鸡捞出,用铁钩挂起控水;饴糖、浙醋、淀粉、开水60克调匀成浆,均匀地抹在鸡身上,放在通风处放置4小时至干。
4.锅入色拉油,烧至七成热时放入鸡小火浸炸3分钟至表皮浅红,捞出再放入锅内用中火浸炸2分钟至外皮发红,捞出摆入盘中。
陕北猪肉转鸡
1. 材料大集合,把猪肉和鸡用开水焯一下。
2. 将五花肉和鸡腿洗净后,五花肉切1厘米见方的块,鸡腿切块,土豆切块后放入清水里防止氧化变黑,葱切断,姜切片,蒜剥皮待用、
3. 锅中放入少许油(放点底油),将五花肉倒入,不用放调料一直煸炒10多分钟。
4. 将五花肉里的油脂炒出来,肉变浅褐色即可捞出,这样才能吃起来不腻。
5. 锅中放入一小勺刚炒出的猪油,放入葱姜蒜,倒入鸡腿肉煸炒,这时可以加点白酒,直到鸡肉的水炒干捞出。
6. 锅里放花椒大料辣椒炒出香味,放葱姜蒜炒出香味,再把鸡肉猪肉放进去炒。
7. 炒的过程中锅中加入大料1-2颗,香叶2片,1勺料酒,2勺生抽,1勺老抽,适量的盐,小半勺糖提鲜,倒入清水将没过肉或与肉平。
8. 大火煮5分钟后加入切好的土豆,中火煮30分钟尝咸淡即可。
川味猪肚鸡
材料:鲜猪肚、清远鸡、黄豆芽、鲜花椒、整干椒段、姜茸、蒜茸、香葱、味精、盐、鸡精、花生油。
1.清远鸡去内脏洗净,擦盐、鸡精蒸熟,改刀成条状。
2.鲜猪肚洗净,加葱、姜煲熟,改刀。
3.砂锅上火加花生油,下鲜花椒、干椒、姜蒜茸煸香,加入高汤调味熬好漏渣。
4.把加工好的猪肚、鸡块放入豆芽垫底的砂锅内,加入熬好的麻辣汤,撒葱花淋热油即可。
栗子凤翅
1.将鸡翅去毛洗净过油,将栗子煮熟去皮,一劈两半备用。
2.炒锅烧热,打底油放葱块姜块,大料,喷料酒,汤,放入炸好的鸡翅加酱油白糖大火烧开,再用小火烧半小时,鸡翅熟透用盐调好口味,把栗子放到烧好的鸡翅里即可。
章鱼蒸鸡
材料:光鸡、干章鱼、料酒、姜片、鲜奶、上汤、火腿汁、味精、盐。
1. 将干章鱼泡发杀净,切成小段。
2. 将光鸡洗净,鸡腹向上放入盅内,章鱼放在鸡上面,加入上汤,火腿汁、味精、盐、料酒、姜片、隔水蒸熟后去掉姜片,加入鲜奶,再蒸15分钟即可。
川香辣椒鸡
材料:鸡蛋、洋葱片、小青尖椒段、小红尖椒段、葱花、姜末、蒜片、料酒、盐、白糖、生抽、川味辣椒酱、花椒。
1. 将鸡腿洗净,沥干,剔骨留肉,切成块,用料酒、盐浸渍20分钟,然后入热油锅中炒至七成热,盛出备用。
2. 锅中留底油烧热,爆香蒜片、姜末、葱花、花椒、下小青尖椒段、小红尖椒段、洋葱片炒出辣味。
3. 倒入鸡腿肉块翻炒,再将白糖、生抽、川味辣椒酱调匀后倒入锅内,炒至鸡肉块上色,熟透即可。
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