几道酒楼特色菜餐厅必备菜有哪些(几道酒楼特色菜餐厅必备的菜)

导语：几道酒楼特色菜，餐厅必备

鸡汁雪芽米烩花胶

主料：小花胶50克辅料 ;雪芽米200克 小黄米100克 百合片3克 香菜苗1克 火腿末2克 葱姜30克 鸡油5克调料 :浓缩鸡汁6克 鸡粉5克 盐2克 胡椒粉1克 黄酒10克

制作：

1. 锅加少许油炒香葱姜，加入清鸡汤、发好的小花胶、黄酒、盐、家乐鸡粉、胡椒粉煮3分钟捞出；

2. 雪芽米、小黄米泡透，分别加入清鸡汤煮成粥；

3. 锅加少许油炒香姜片，加入雪芽米粥，20%小米粥，适量清鸡汤，加入浓缩鸡汁、盐煮融合，挑出姜片，倒入小花胶、焯水过的百合片略煮淋鸡油装盘，撒火腿末、香菜苗即可。

汉阴花生浆煮五谷

主料 ：芋头块80克 银杏60克 南瓜60克 鲜百合60克 人参果80克 鹰嘴豆50克 鲜山药60克辅料：去皮花生仁50克小料：叶芹粒25克调料 ：鸡粉5克 浓缩鸡汁10克 厨师浓汤10克 橄榄油5克

制作：

1. 将芋头，南瓜，鲜山药分别处理好切菱形粒，鲜百合洗净待用；

2. 人参果和鹰嘴豆及银杏浸透煮熟备用；

3. 将花生仁浸透后加入清汤500克打成花生浆，滤渣后备用；

4. 将花生浆倒入砂窝，烧至微沸后小火煮约15分钟，放入处理好的芋头，南瓜，山药，人参果，鹰嘴豆煮至熟透，入调味下鲜百合略煮，出锅撒上叶芹粒即可。

潮式龙虾汤煮海鲜

主料 ：小青龙1只 黑口贝6只 海虎虾6只 银鳕鱼80克辅料：濑尿虾250克 蛤蜊150克 潮州咸梅2粒 姜1块 中芹20克 草菇10克 白萝卜100克 香菜20克调料 ：鸡精6克 厨师浓汤10克 白胡椒粉5克

制作：

1. 小青龙、黑口贝、海虎虾、银鳕鱼等处理干净后改刀焯水备用；

2. 用油煎炒香姜块、龙虾壳和爪、濑尿虾、蛤蜊加水煮出味，大火熬至浓白，沥出汤汁；

3. 汤加入白萝卜片、潮州咸梅煮开，加入小青龙、黑口贝、海虎虾、银鳕鱼、草菇煮至熟，加入调料调味，出锅撒中芹粒即可。

酸辣花胶烩珍珠米

主料：发好花胶肚200克辅料：雪芽米150克 胡萝卜粒60克 青甜豆30克调料：浓缩鸡汁15克 厨师浓汤10克 酸辣鲜露10克 纯水700克 盐2克 糖2克 南瓜泥40克

制作：

1. 花胶肚改刀大片汆水沥干，辅料汆水至熟备用；

2. 锅内放纯净水加入家乐浓缩鸡汁，家乐厨师浓汤，家乐酸辣鲜露，盐，糖，南瓜泥调味煮开；

3. 加花胶肚，天山雪芽，胡萝卜粒，青甜豆煮２分钟勾欠装明炉即可。

石锅生焗甲鱼

主料：

3-5年河洲甲鱼1只（约1500克-1750克）。

辅料：

A料（蒜子120克，干葱头80克，姜片50克，香芹段30克）。

调料：

腌制酱料，胡椒粉、盐各2克，熟猪油25克，白酒、味精各3克，鲜麻油5克。

制作：

1、将甲鱼用开水汆烫40秒，去老皮，将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处，放血几秒钟，继续将刀沿周边旋动，将甲鱼壳与底板分开，取出内脏与多余的油脂（油脂使甲鱼较腥，影响菜品口味）。

2、将甲鱼四肢、头部斩下，将底板斩为4块，牙签肉单独为1块，甲鱼壳斩为6块，每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋2-3克拌匀，用来祛腥，冲水后沥干。

3、甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水，拌匀腌制酱料。

4、石锅上火，预热后入熟猪油、鲜麻油烧热，下入A料煸炒，入腌制好的甲鱼件加盖焗10-12分钟即可。

腌制酱料：蚝油12克，香辣酱20克，紫苏辣酱8克，一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克，鸡粉5克，沙姜粉3克混合均匀即可。

关键：

1、除了常见的冲水、腌料祛腥，我们在漂洗过程中加入少许甲鱼胆汁与白醋，可达到用胆汁本身的味道祛腥提鲜的作用。

2、用腌制酱料为甲鱼入味增香，加入蒜子、干葱头等配料，香气自溢，腌制酱料可根据当地口味自行调节，味道更好。

豆豉酱生焗海青斑

主料 ：青石斑鱼1条/600克辅料 ：蒜头120克 干葱60克 姜块100克 红椒粒3克 葱白花3克

腌料：

鸡粉3克 鹰粟粉10克 胡椒粉0.5克 料酒3克 花生油20克 豆豉酱

制作：

1. 青石斑鱼宰杀洗净，切块吸干水分，用腌料拌匀冷藏备用；

2. 煲仔烧热加油炒香蒜头、干葱、姜块，码放腌好的鱼块，鱼上涂抹豆豉酱50克，用中火焗8分钟，开盖撒红椒粒、葱白花即可。

豆豉酱 ：蚝油10克 蒸鲜豉油10克 鸡精25克 干葱碎100克 蒜蓉250克 姜蓉150克 豆豉蓉100克 陈皮蓉3克. 糖10克,制作,用油400克炒香至出味，加家乐蒸鲜豉油，家乐双蚝蚝油，家乐薄盐鲜鸡精，糖搅拌均匀即成豆豉酱。

板菜腊肉煮九肚鱼

主料 ：九肚鱼400克辅料 ：云南干板菜100克 芸豆40克 红豆40克 腊肉100克 姜片10克 葱段10克 蒜末3克 葱白末3克 香菜末3克调料：浓缩鸡汁5克 鸡粉2克 蚝油5克 胡椒粉1克

制作：

1. 九肚鱼洗净，干板菜冷水略泡2分钟捞起切细段，腊肉切片，芸豆、红豆泡透；

2. 锅加猪油炒香姜片、葱段、腊肉片，加入清汤1200克中小火煮5分钟，加入切好的板菜、芸豆、红豆继续煮15分钟，加入调料调味；

3. 最后放入九肚鱼一起煮5分钟，装盘，放上蒜末、葱花、香菜末爆油即可。

渔家水潺饼

主料 ：去骨水潺500克辅料 ：肥膘肉25克 内脂豆腐150克 马蹄白30克 鸡蛋1个 姜末5克 葱白末15克 番薯粉150克调料 ：鸡汁8克 盐3克 十三香、胡椒粉少许

制作：

1. 水潺去骨切0.5厘米宽丝，姜、葱白、马蹄白切末备用。

2. 将切好的水潺丝加盐拌匀上劲加入鸡汁、鸡蛋、肥膘肉、十三香、胡椒粉、葱姜末、豆腐、马蹄白、蕃薯粉拌制粘稠状放入冰箱冷藏十分钟备用。

3. 不粘锅加入少许菜籽油将水潺茸做成长5厘米宽3厘米，厚1厘米条状放入锅中煎两面金黄改刀装盘即可。

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