啤酒的感官质量指标有哪些(啤酒的感官分析)

导语：大家对啤酒的成分、感官质量及评价了解吗？

啤酒感官质量及评价

啤酒是成分非常复杂的胶体溶液。啤酒的感官性质量同其组成有密切的关系。啤酒主要由两大类物质组成,一类是其浸出物,另一类是由挥发性成分组成。浸出物主要包括碳水化合物、氨类化合物、甘油、矿物质、多酚物质、2味物质、有机酸、维生素等。啤酒中的挥发性组分包括乙醇、co,、空气、发静副产物、高级醇类、醛类、酸类、连二酮类等。由于这些成分的不同组成比例和工艺条件的差别,造成了啤酒感官质量的异同。

良好的啤酒,除理化上可测定的特性必须符合质量标准外,还必须满足以下的感官质量要求。这些感官特性,由于目前的状况,还不能确切地表示出来,但无论如何也不得不抽象地表达

(1)爽快 系指有清凉感,利落的良好味道,即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感。反义语有缓慢(迟钝)、腻厚、黏口、浑浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等。

(2)口味纯正 指无杂味、纯正。亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻无奈臭味、干净等。反义语为有杂味、不纯正,怪味、异味等。

(3)柔和 指口感柔和,亦指表现为温和、柔和、滑润、口味好等。酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味。

其反义语为粗糙、干枯生硬、不滑润等。

(4)醇厚 指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。啤酒的醇厚,与其说是这些物质的浓度,不如说胶体状态,即胶体分散度,才是重要因素。因此醇厚性在很大程度上与原麦汁浓度有关。

但浸出物含量低的啤酒有时会比含量高的啤酒口味更丰满,发酵度低的啤酒并不醇厚,而发酵度高的啤酒多是醇厚的。其酒精含量高也贡献了醇厚性。泡持性好的啤酒,同时也是醇厚的啤酒,两者大致是一致的。慕尼黑型的浓色啤酒、多特蒙德啤酒、青岛啤酒都是醇厚啤酒。

称厚的反义语是无躯干、味不浓、似水的、淡、轻、不令人十分满意、单(5)澄清有光泽,色度适中 无论何种啤酒都应该澄清有光泽,无浑浊,不沉淀。色度是确定啤酒类型的重要指标,如淡色啤酒、棕色啤酒、黑色啤酒等,可以通过外观直接分类。不同类型的啤酒色度有一定的范围要求。下面是几种典型啤酒的色度值。调等

比尔森型淡色啤酒: 5.8-8.8BC;

淡色烈性啤酒: 9.5-11.0EBC:维也纳型淡色啤酒: 18-30EBC;

黑啤酒: 45-95EBC

(6)泡沫性能良好 淡色啤酒倒入杯中时升起洁白细腻的泡沫,并保持一定的时间。如果是含铁多或过度氧化的啤酒,有时泡沫会出现褐色或红色(7)适饮性 啤酒是供人类饮用的液体营养食品,只有再饮性好,才能大量消费,工厂才能继续生产,成品啤酒具有上述六种特性,才会让人感到易饮,无论怎么饮都饮不腻。

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