正宗夫妻肺片的做法及配方(夫妻肺片原料及配方)

导语：八十年代的夫妻肺片老配方，著名小吃，为什么叫“夫妻”肺片？

夫妻肺片是四川著名小吃，至今已有50多年的历史了。

相传在30年代，成都市郭朝华和他的妻子张田正共同操作，走街串巷，提篮售卖凉拌牛肺片。

由于制作精细，调味讲究，风昧独特，而受到人们的欢迎。

他们夫妻两人从沿街设摊，发展到开设店铺都在一起，为了区别于一般的肺片，群众把他们出售的肺片冠以“夫妻”两字，从此，夫妻肺片因此得名。

发展到今天，夫妻肺片实际上已是凉拌牛杂的别称。最初的主料牛肺已为牛肉牛杂所代替，因夫妻肺片名气很大，所以名称沿用至今。

今天宝卿餐饮就将八十年代的夫妻肺片老配方无私的分享给大家，供大家参考学习。

另申明一点，因此配方年代久远，限于当时水平，卤汤中加入硝护色防腐，并用生石灰水清洗牛肚做预处理，这些操作在当今是不允许的，望大家能取其精华，舍弃糟粕，合理借鉴。

一、用料准备:

牛肉10斤，牛杂适量，花椒2两，芝麻3两，花生米0.5斤，干海椒4两，菜油1斤，德阳酱油2.5斤，豆豉0.5斤，芹菜花3两，葱头3两。

二、制作流程:

1.加工牛肉和牛杂：

①将10斤牛肉洗净后切成1斤重、2寸厚的小块，用花椒末5钱、八角3钱、内桂4钱、硝水2两、食盐0.5斤调匀，涂遍每块牛肉。10分钟后放置锅内掺水淹过，用猛火煮开。撇掉血沫，将肉和香料捞起，另在清水中加八角2钱、花椒3钱、肉桂3钱、食盐6两与肉同煮。水开后加醪糟汁2两、红豆腐乳水3两、葱头1束，煮1个半小时后，用文火煨半小时，然后再用武火烧开，15分钟后将肉捞起晾干，再将原汁加胡椒末2两、味精2钱、德阳酱油0.5斤，烧开约10分钟，入盆内，即成卤水。

②用生石灰0.5斤溶解于1斤水中，放入千层肚肉，用手搓揉，把千层肚内的粗黑皮搓掉，再浸入水内，用刀刮去余皮，然后用清水漂20分钟，放入锅内烧开，15分钟后捞出来。牛肚子先用生石灰水洗净，再用水煮后撕去蒙皮膜，然后再煮1小时。将牛头皮和牛蹄烧掉毛，再用滚开水烫约10分钟，捞起用刮刀刮去角质，蹄子要取出蹄筋，用猛火煮1小时，再用文火煨5小时即可。牛舌只需煮1小时，刮去舌上的粗皮，牛心和肺先用刀划开，洗净血水后用清水冲洗，煮1小时左右。

③将煮好的牛肉横切成片，宽约7分、长1.2寸，千层肚用飘刀抹斜切成1.4寸的条片，肚子用片刀片成宽8分、长1.2寸的片，头皮先开成条子，再片成薄如纸可以照得见亮的宽8分、长1.2寸的片，蹄筋要按着筋路顺切，舌子要横切，心肺用切刀切成宽7分、长1寸的片。

2.配料调料：

①花椒2两用文火炕酥，研成末。

②白芝麻3两炕至芽黄色，用碓窝稍舂一下。

③生花生米0.5斤用食盐炒酥，去掉衣，碾成小颗粒。

④鲜红海椒4两加少许菜油在锅内炕酥，轧成面。

⑤菜油1斤炼熟，投入八角2钱和适量的整花椒，约10分钟捞起。再将制成的花椒面投入锅内，然后舀入油缸，加德阳酱油2两搅匀。

⑥将德阳酱油2.5斤、豆玻0.5斤用水熬化，滤渣，倒入卤水里。

⑦芹菜3两切成颗粒成细花状，无芹菜则用葱头3两切成颗粒状备用。

3.拌法：

每份都要有牛肉和各种牛杂。先把芹菜花放在碗底，然后把牛肉与牛杂铺在上面，将卤水、红油椒淋入，再将制好的花生仁、芝麻、花椒撒在上面即可食用。

特点:麻辣味厚，醇香可口，有独特的川菜风味。

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