卷饼炒合菜怎么做好吃(炒合菜卷春饼)

导语：谁说清明不吃卷饼菜？专业厨师教你炒合菜，韭香苔脆豆芽爽口不停

韭香苔脆绿芽爽，

一饼乾坤尽纳之。

这两句诗出自民国时期著名的文学家，博物学家张澜之的笔下。当时正值清明前后，他在洛阳一家小饭馆吃到新鲜的蔬菜炒制的卷饼，随口两句勾勒出烙饼夹菜的风趣来。

洛阳地处洛河之滨，天下之中。民国时期经过连年恶战，早已民生凋敝，破败不堪。清明时节，虽野外白骨皑皑，也算是草长莺飞了。此时春田第一茬韭菜已经收获，当地人就将之和别的杂菜一起炒制，卷着烙馍一起吃，算是过清明的一个特有习俗吧。现如今时过境迁，生活富足了，一年四季数不清的时令瓜果蔬菜，再也不会为了某种仪式而去吃那一口了。更多的只是尝鲜罢了。

卷饼菜，又叫炒合菜，润饼菜。其实只是在配料上有不同，而做法吃法都是相似的。所以不拘泥于任何配料，完全可以按照自己喜欢的搭配来。在炒制的时候最好分开快炒，这样可以保证时蔬的口感脆嫩，也不容易出汤。

第一步：准备配菜。

食材的多样化保证了营养的多样化，不同颜色的搭配也更加好看。因为家里还有小孩子，所以我选择了牛肉末，香菇，蒜薹，豆腐皮，鸡蛋皮，韭菜，绿豆芽，胡萝卜，灯笼椒，毛豆一共十种，寓意于十全十美。鲜嫩的蒜薹切成斜刀，这样可以有更大的接触面积，更快的成熟。土鸡蛋两个摊成蛋皮后切成蛋丝。豆腐皮切成细丝，抖散。绿豆芽浸泡清洗后去根后备用。胡萝卜切薄片，再改刀成细丝。韭菜洗净后切成大约5厘米左右的段，这个长度正好是口腔的一半深度，适合咀嚼吞咽。灯笼椒去籽洗净后切成辣椒丝备用。牛肉末用少许生抽，盐，胡椒粉，料酒，生粉，葱姜末抓匀。干香菇泡发之后切成细丝后备用。毛豆用清水加盐下锅煮熟后控水捞出备用。大葱只有葱白切丝后备用。所以，准备好的材料就是这个样子。

第二步：开始炒卷饼菜。

豆腐皮有豆腥味，先下锅焯水煮开1分钟去掉腥味。

锅内下油，先炒香牛肉末，香菇丝，加少许盐调味，放入葱丝炒熟即可出锅。这个时间一般在20秒左右，需要大火快炒。

锅内继续下少许油，炒韭菜豆腐丝，也是大火快炒后加少许盐调味，炒到韭菜变软刚熟即可。因为家里有小孩，所以我就故意炒的熟一点，大家可不要学我。

豆芽因为要烹入少许香醋，所以要单独炒制。锅内放少许油，大火快炒，沿锅边倒入陈醋，加少许盐和糖，翻炒均匀即可。当然我这里还是要炒的熟一点。

锅内下油，把灯笼椒，蒜薹，毛豆下锅翻炒，加盐调味。大火快炒约30秒后倒入其他所有已经炒好的菜，翻炒均匀，这样卷饼菜就算大功告成了。其实我炒的这个卷饼菜犯了好几个错误。第一个就是蒜薹，豆芽，青椒都炒的熟透了。这样脆爽就不够。第二呢，为了吃的更加健康，放弃了猪油，这样炒合菜的香度就不够了。第三，为了孩子着想，没有花椒油，也没有放任何香粉和味精，调理只有盐和少许酱油。这样味道就不会有层次，口感和口味都会有所欠佳。最后的成品，太熟了。

还好，熟归熟，孩子吃的还算高兴，连吃两个，粥都不要吃了。

写在最后：炒卷饼菜如果一次炒得多，一定得分开来炒，否则家里天然气灶的温度不够，必然会变得软塌塌的。炒菜的口味要比平时稍微咸那么一点点，这样卷着饼吃就正好。最好是放点辛辣的配料。比如青红辣椒丝，干辣椒，花椒油，口味重的最后出锅前可以放点孜然粉，那就更好吃了。

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