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重庆哪家毛肚火锅好吃(重庆的毛肚火锅哪里正宗)

导语:两款正宗的重庆牛油火锅、毛肚火锅实体店技术,吃过的都说好吃!

重庆牛油火锅

一提起重庆你会想到什么?美女!一谈到重庆美食,那必然是火锅了!来到重庆除了逛一逛解放碑打一打望,欣赏一番洪崖洞的夜景,最主要就是找一家老火锅店,正儿八经搓一顿重庆火锅。

重庆作为火锅之都是火锅的发源地,最初由码头纤夫船工的粗放饮食方式发展而来,原料多为附近屠宰场处理后丢弃的猪牛羊的下水(毛肚、鸭肠、黄喉等),以铜锅或铁锅为器具,以水为汤,大火烧沸,就可以涮煮食物。其特色是边煮边吃,你可以任意选择你喜欢的食物。

火锅有几种汤底,有清汤,菌汤,辣汤,鸳鸯锅(一半清汤一半红汤)。在重庆大家吃的最多的就是红汤牛油火锅,重麻重辣并有地道纯正厚重的牛油香味(有可能外地人欣赏不了)。

谈到这里不少朋友可能会好奇牛油什么?是怎么炼制出来的呢

很多人以为牛油跟练猪油一样,是从肥肉中提取,那你就大错特错了,牛油使用牛边油(牛肉与内脏之间一层很厚的脂肪)炼制的,香味特别浓厚。

【地道的牛油火锅配方,纯干货!必须收藏】

原料:牛油500g(注意购买正宗的,市场上有很多假货注意辨别),色拉油1000g,郫县豆瓣酱1000g,干海椒500g,豆豉100g,大葱500g,姜200g,冰糖50g,白酒10g,牛骨汤1500g,鸡精50g,味精20g。

香料:花椒100g,桂皮3g,山奈3g,八角3g,草果2g,香果2g,香叶2g,灵草3g,排草2g,丁香2g,小茴香1g,大茴香2g,枝芝1g。

制作方法:

1、把葱切成大段、姜切成片。干海椒入沸水中火煮2分钟后捞起晾干水分,用搅拌机打碎。

2、把牛油放到锅中熔化烧至五热时,下大葱段150克和姜片70克中火炸成金黄色捞起(祛除牛油泡和异味)。

3、锅内倒入色拉油烧至五成热时,下入大葱段150克和姜片70克中火炸成金黄色捞起(为了增加油中的香味)。

4、把炼好的牛油中火加热到五成油温时,分三次下入干海椒(用水煮过的干海椒含水分,一次下入容易使油溢出锅外),当海椒全部下进锅中后立即改为小火不停地搅动,防止糊锅,炒3分钟后加入郫县豆瓣酱和香料,小火慢炒至出香味(保持四成油温)后下豆豉、冰糖再炒1-2分钟加白酒、添入牛骨汤,加入鸡精、剩余的葱段和姜片,中火煮10分钟,最后用味精调味即可

这样一锅牛油火锅低汤就制作完成了,其实步骤并不难,只要配齐各种香料拿捏好量的配比,控制好油温和炒制时间就可以制作出来了!

重庆毛肚火锅

重庆毛肚火锅,用料、用味独具特色。火锅底料味重麻辣,即是在数九寒冬,食之也会浑身发热。这种火锅的另一特色是盛夏季节也同样受欢迎。号称“火炉”的山城重庆,

盛夏酷暑季节,火锅生意仍然长盛不衰。许多人吃得张嘴咋舌,挥汗如雨,仍然吃了一次想二次。一些听见“麻辣”二字就生畏的人,偶然“冒险”一试,也会频频举箸,大加赞赏。难怪“火锅”店在全川各地比比皆是。

毛肚火锅用料可多可少,但要荤素齐备,调味可浓可淡,视食者口味而定,但不能丢失麻辣风格。

南方各地火锅名目繁多,诸如菊花火锅、什锦火锅、鱼生锅等等,皆堪 称冬令佳肴。唯四川的“毛肚火锅”与众不同,四季皆宜,冬夏不衰。毛肚火锅,据说早在清末民初就有。最初都在食摊上经营,摊主用大的铜锅放置于摊子上,里面煮满肠肚,边煮、边售、边吃,深受大众欢迎。因为它是以牛肚(俗称毛肚)为主料,所以调味考究,有麻辣鲜香的卤汁,食物多样而嫩脆,可煮可烫,冬天边煮边吃满头大汗,津津有味,三伏天汗流浃背也舒服,较之其他火锅,确实另有一番风味。所以“毛肚火锅”远近驰名,四方受用!

毛肚火锅,有成都、重庆两种风格。成都的毛肚火锅如上所述,是泥炉小铜锅,互不相识的人不共食;重庆的毛肚火锅,炉子在桌子下,桌子中间有个大洞,上面安个大锅,里面分成若干格子,一人一格,素不相识的食者可共锅共食。除冬季上市供应外,春秋,特别是盛夏也应市。食者汗流脊背,别有一番趣情和风味!

用 料:

水牛毛肚1000克、牛肝500克、牛腰500克黄牛瘦肉500克、猪脑花250克、猪脊髓250克鳝片250克、鸡血100克、鸭血100克猪肉100克、蒜苗100克、莲花白100克金针菇100克、莴笋100克、葱50克豌豆苗50克

调 料:

牛肉汤1250克、牛油200克、冰糖25克辣椒面40克、料酒15克、姜米50克花椒7克、精盐10克、永川豆豉40克醪糟汁100克、郫县豆瓣酱125克、五香料1包

制 法:

制卤水:用75克油,下锅烧热,加入豆瓣酱煸酥,下姜、五香料、花椒快速炒香,加入牛肉汤。烧开后盛入火锅中置火上烧开,将以上除精盐外的调料一齐下锅,放在口火上煮开约10分钟,将以上除精盐外的调料一齐下锅,放在中火上煮开约10分钟,打净浮沫。临吃时,将火调旺上桌,并根据食者口味下盐。

片生片:毛肚及千叶肚上,附有很多杂物,必须清洗干净。洗前将毛肚上的杂物抖尽,摊于案板上,将肚叶层层理伸,再用冷水反复清洗至无草味时,切去肚门沿圈的"肚沿",撕去底板的油皮,以一张大叶和小叶为一连,顺纹路切断。再将每连叶子理顺摊平,切成约1.7厘米宽的片,用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等,不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头),均应片成片子(不宜切),片得越薄越好,还应片大张一点。鸡、鸭血紧成血旺(加热凝固),切用打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片子。鳝鱼剐后去头、剔骨、去内脏,横划成约4厘米长的片子。葱、蒜苗切成6-9厘米长的节。莲花白洗净,取叶子撕成长片。豌豆苗去老茎,取嫩尖。金针菇洗净,理齐。莴笋去皮,切条摆好。将上述各料分盘盛装,围在火锅四周。

吃法:

临吃时,将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个蘸食,碟内可加少许味精、盐及蒜泥。肚、腰、肉片可码水淀粉下锅,更为滑嫩,但易浑汤,不宜多用。生片由食者自选,吃多少烫多少。

(注:以上是毛肚火锅的传统制阖。目前毛肚火锅的变化很大,一是原料多、范围广;二是原料加工化,只需购入现成的即可烫食;三是味碟种类多,有麻油、蚝油、椒油等几种。)

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