麦芽糖化时间是什么与糖化力有什么关系(麦芽糖化过程原理)

导语：麦芽糖化时间是什么？与糖化力有什么关系？糖化过长是什么原因？

八匠鼎松仁闲话不多说，直接进入今天的主题：

什么是麦芽的糖化时间？糖化时间与糖化力有什么关系？

糖化时间是一种反映麦芽液化力即麦芽含有的淀粉酶活力的标志数值，它是在用标准协定糖化法测定时，当麦芽糖化液升温到70℃时，与碘液反应由蓝色转变为黄色（碘液的原色）所需要的时间。

糖化时间越短，表示麦芽含有的α-淀粉酶的活力越高。

质量好的麦芽，糖化时间都在10分钟以内。

糖化时间与糖化力是两个有关而又表示不同意义的测定值。

谈话时间只反映了麦芽液化能力的大小，是决定液化辅料时所需要的麦芽用量和决定糖化锅糖化保温时间的依据。

糖化力是麦芽α-淀粉酶和β-淀粉酶两者活力的和（可能还包括了其他的一些淀粉酶，如R-酶、淀粉葡萄糖苷酶等），它反映了麦芽总的分解淀粉的能力，包括产生麦芽糖等还原糖的能力，因此，是决定糖化过程中使用辅料比例的依据，也在一定程度上决定麦芽保温时间。

这样，如果麦芽的糖化时间短（在10分钟以内），可以用较少的麦芽去液化辅料，但是否能使用较高的辅料比例，还应看糖化力是否高。

一般来说，糖化时间短的麦芽，糖化力是不会太低的，当然也有例外。

糖化时间短，即α-淀粉酶活性高，可以有较高的浸出率。

但还原糖数量不一定高。

如果麦芽的糖化时间长，只证明麦芽的液化能力差，应使用较多的麦芽去液化辅料，或者可外加细菌性α-淀粉酶辅助液化，辅料比例不一定用得很低，关键是糖化率是否低。

糖化时间长，糖化率的的麦芽一般不能单独使用，如果不得不使用时，必须降低辅料比例，外加细菌性α-淀粉酶液化辅料。

有可能的话，在糖化锅中再加入一些糖化酶，尽量分两段进行糖化，即在63~65℃保温一段时间，68~70℃再保温一段时间，以分别满足不同淀粉酶的最适作用温度范围。

另外，糖化保温时间也应适当长一些。

成品干麦芽的糖化时间太长是什么原因？

糖化时间太长一般指标准协定法测定的糖化时间在15分钟以上，这表明麦芽的α-淀粉酶含量或活性较低，造成这种情况的原因可能有：

1、所采用大麦的胚活性微弱，或起始发芽速度慢，浸麦后露点率极低，直至下到发芽床2~3天内才陆续发芽，或是大麦的发芽率太低。

这样，淀粉酶的形成数量和行成速度都比较差，糖化时间就长；

2、工艺条件控制不当，没有掌握好某一种大麦的发芽特性（例如有水敏感性的大麦），或是在浸麦水温（偏低）、通风（强度低、供氧差）与翻拌等方面不能满足大麦萌发的要求，不发芽的麦粒偏多，α-淀粉酶的形成和绝对数量就少，糖化时间偏长；

3、浸麦度偏低即麦粒含水量低，或是发芽过程中不能保持麦粒的水份含量。

如通风时，送往麦层的空气相对湿度太低，发芽室相对湿度低、温度高，使麦层水分容易蒸发损失，这样，麦粒内部物质（包括生物激素、酶等）的传递扩散受到一定的影响，进一步影响了酶的适应性生长速度，不仅胚乳溶解差，而且各种酶（包括α-淀粉酶）的数量也低；

4、在不采取相应的促进麦粒溶解措施的情况下，任意缩短发芽周期时间，使酶的形成量不足，加上干燥过程的损失，影响了干麦芽的酶含量；

5、干燥时的脱水速度达不到要求，在较高水分含量的情况下进入焙焦，或是焙焦温度偏高，造成酶的大量失活或钝化，使糖化时间延长。

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