麻辣香锅酱的配方(秘制麻辣香锅酱)
导语:麻辣香锅酱配方
麻辣香锅酱三种做法
【参考做法一】
√ 原料:
混合油(菜子油40千克,色拉油10千克,熟猪油2500克,牧哥牌牛油7500克),糍粑海椒10千克,子弹头辣椒(炒香打碎)5千克,美乐香辣酱8瓶,胖子香水鱼料10包,老干妈风味水豆豉3瓶,三五火锅料10包,木鱼粉(袋装木鱼花的粉末)100克,干鱿鱼粉(干鱿鱼烤香后磨成粉)250克,金钩粉(烤香后磨成粉)400克,如果没有木鱼粉、鱿鱼粉和金钩粉,使用味精、鲜味粉替代;醪糟800克,芝麻油、汉源花椒、葱、姜、蒜各1千克,白酒500克。
√ 制作:
1、木鱼粉、鱿鱼粉、金钩粉混合,加入清水100克调匀,成增鲜料。
2、锅内放入混合油,烧至五成热时,先放入葱、姜、蒜炸香后捞起,再放入糍粑海椒、小火慢炒40分钟,待辣椒大概炒至七成干时,放入增鲜料、水豆豉、三五火锅料、香水鱼料、香辣酱、花椒、醪糟,继续小火炒约20分钟(边炒边淋入白酒),起锅后再加入子弹头辣椒碎和芝麻油。
√ 关键:
1、由于加入了很多动物性油脂,所以在温度不高时很容易凝固。使用前一定要充分搅拌。
2、木鱼粉、金钩粉、干鱿鱼粉在使用前,最好用水调开,这样炒制效果更佳。
3、子弹头辣椒提前经过了炒制,所以在熬制酱料的最后加入为妙。
4、咸度和鲜度都已经足够,不需其它增鲜产品。喜欢孜然味,可以在菜肴炒好后放入少许。
【参考做法二】
√ 香锅酱制作:
菜子油10千克,色拉油5千克,郫县豆瓣酱3千克,泡椒酱1千克,糍粑辣椒2千克,老干妈香辣酱2瓶,鹃城香辣酱4瓶,孜然粉200克,胡椒粉50克,花椒粉150克,辣妹子酱5瓶。菜子油、色拉油放入锅内,烧至三成热时,放入剩余的原料,小火炒至出香,取出备用。
√ 香锅油制作:
色拉油10千克放入锅内,烧至三成热时,下入豆瓣酱3千克,泡椒酱1千克,芫荽籽、姜粒各250克,圆葱块500克,芫荽梗、辣椒粉、各200克,小火熬至出香,过滤取油。
【参考做法三】
√ 香锅酱制作:
1、家乐香辣虾酱1千克、三五火锅底料10袋、剁椒10千克、郫县豆瓣5千克、泡椒2500克、泡姜和豆豉各1500克分别斩成蓉,混合后再加入甜面酱1500克调匀。
2、锅内放入色拉油15千克、熟猪油10千克、牛油5千克,烧至四成热时,放入葱段、姜片各1500克,蒜头、红花椒各1千克,冰糖500克,干辣椒4千克,和调匀的原料,小火煸炒至香味四溢,淋入白酒1千克,翻匀出锅即可。
√ 香锅油制作:
色拉油40千克,熟猪油20千克混合放入锅内,小火熬至三成热时,放入葱段、姜片各1500克,蒜头、红花椒各1千克,干辣椒4千克小火煸炒至葱段变成金黄色,离火浸泡1天,过滤取油。
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