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灌香肠的比例是多少(灌香肠佐料的比例)

导语:灌香肠时,牢记“二八比例”,香肠香味浓,不发霉易储存

香肠和腊肉、腊鱼一样都是冬季必备的美食,虽然现在市场上卖腊肠的比比皆是,品种、口味也十分丰富,像常见的广味儿香肠、川味儿香肠、麻辣香肠等等多达几十种口味;但毕竟香肠是肉类食材,自己做总要比外面卖得更放心一些;所以尤其天冷之后,每家每户多少都会自己动手灌香肠。

但各家各户配方不同,香肠的口味也大同小异;但不管怎么配料,有网友总表示自己做出来的香肠香味不足,味道也总是怪怪的。灌香肠虽说风味各异,但都可以根据自己的口味灵活调整;但很多网友却忽略了灌香肠用的猪肉也大有讲究,如果比例掌握不对,灌出来的香肠也是味同嚼蜡,非常难吃;那么灌香肠,怎么选肉,今天我们就来详细讲解一下。

灌香肠,选猪肉牢记“二八比例”

一般自己家灌香肠,在猪肉选购的时候都格外的讲究,而灌香肠最好是选择前腿肉和后腿肉搭配着来;因为两者对比之下,前腿肉相对比较肥一些,灌出来的腊肠吃起来香,但是会有点发腻,后腿肉相对瘦一些,灌出来的腊肠吃起来口感会有点柴。

所以一般情况下,灌香肠用猪肉,最好都是选择用前腿肉和后腿肉“掺和”着来,并且两个部位的肉比例最好控制在二八开,例如2斤前腿肉搭配8斤后腿肉的比例,这样子灌出来的腊肠肥瘦比例刚刚好,吃起来既不会太腻还不会发柴,口感风味都特别好。

另外如果是经常灌香肠的老手,经验都比较丰富,通常都会选择梅花肉,因为梅花肉位于猪的肩胛骨上面,有些网友也把它叫做眉毛肉,这个部位的肉质不仅细嫩,而且不管怎么吃都不会老,里面的瘦肉比较多,肥肉少,吃起来很香,非常适合做香肠;

但是有一点就是这个部位的肉,比较贵也比较少,所以一般情况如果做得香肠比较多,都会再配上一些后腿瘦肉,这样做出来的香肠口感软硬适中,并且也嚼劲十足,鲜嫩可口。

灌香肠,肠衣选择很重要

灌香肠时用的肠衣,一般多为两种:天然肠衣和人造肠衣;其中天然肠衣主要来源于猪、牛、羊等动物的小肠,但国内使用的天然肠衣大多是猪肠衣;其次就是人造肠衣,它是利用动物的皮,生活中我们用的肠衣多是人造肠衣。

猪小肠是猪消化系统中的后半段,在我们使用之前都是经过处理的,清理的重点就是小肠里面的一层黏膜。在去除外层肠皮清理干净之后就得到了天然肠衣。其实也就是中间薄薄的部分,但是小肠清理起来比较麻烦。所以一般都是购买处理好的包装成品,只需用少许食用油搓洗一下,再加清水洗几次就可以灌香肠了。

上面我们提到的人造肠衣,使用动物皮人工制成的肠衣虽然说也是可以食用的,但还有一种不可以食用的肠衣是使用塑料制作的,有了不良商家为了牟利,都会鱼龙混杂;所以选择肠衣的时候,建议大家最好还是选择天然肠衣。

香肠的制作过程中,最重要的就是晾晒的过程,一旦操作不当就会造成香肠炸裂或者是香肠变质发霉发酸。刚灌好的香肠切记不要直接晒,因为含有较多的水分,香肠不能完全定型,要是直接拿去晾晒的话,容易出现受热不均,导致香肠内外的其他不同而出现爆裂的现象;所以需要先在阴凉处晾制一段时间,待其水分挥发定型后再去晾晒。

另外就是灌香肠一定要扎针眼,这样才能使香肠内部通风,并将多余的气体排出,避免出现发酵变坏现象,并且还可以将香肠内多余的脂肪排出,减少香肠的油腻感;最后晒制好的香肠放在保鲜袋中,然后放在冰箱中冷冻储存即可,随吃随取,不过最好也是建议在半年内吃完。

不同风味的香肠配料比例

1、川味香肠:猪肉10斤,肠衣10米左右,食盐130g,花椒粉30g,辣椒粉80g,十三香3g,白糖50g,高度白酒50g。

2、麻辣香肠:同样以10斤猪肉为例,加入120g辣椒面,35g花椒面,20g鸡精,30g白糖,25g十三香,130g食盐

3、五香香肠:同样是10斤猪肉比例,盐100g、味精50g、白糖10g、酱油30g、白酒200g、五香面5g。

4、广味香肠:5斤猪肉比例配方,盐35g、糖100g、白酒75ml、白酱油4ml、姜5g、胡椒粉2.5g、鸡精少许。

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