麦芽糖浆在火腿肠中的应用有哪些(麦芽糖浆在食品中的作用)

导语：麦芽糖浆在火腿肠中的应用

火腿肠生产工艺：

原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保存

麦芽糖浆及辅料

原料及用量：猪肉30%～40%；卡拉胶0.2%～0.5%；淀粉10%～15%；食盐2%～3%；鸡骨泥20%～23%；聚磷酸盐0.1%～0.2%；大豆蛋白5%～10%；亚硝酸钠0.01%～0.02%；味精0.1%～0.3%；香辛料0.5%～1%；异VC钠0.01%～0.03%；冰片15%～25%；麦芽糖浆、白砂糖1%～3%。

火腿肠用麦芽糖浆指标

项目 指标

麦芽糖含量 50～55%

葡萄糖含量 <7%

干物 75%

DE值 42～48

pH值 4.6～6.0

注：其他指标同国标

麦芽糖浆在火腿肠中可部分代替白砂糖，主要作用是起到保湿、改善风味、延长保质期、降低生产成本等作用。

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