川菜泉水鱼的做法(正宗泉水鱼的做法)

导语：美食推荐：香辣泉水鱼锅、铲铲八爪鱼、豉油皇咸肉制作方法

香辣泉水鱼锅

这道菜由“水煮鱼”改良而来，选用刺少、肉厚的钳鱼为原料，口感丰腴，每天至少能卖两大盆提前腌好的厚鱼片。此菜好吃的秘诀有两点：首先，鱼段腌制前要先冲水，再放入冰水中浸泡30分钟，使其口感Q弹、肉质紧实；其次，自制了一款香辣油，红润浓香但辣度较轻，很适合北方食客的口味。

批量预制：

1、钳鱼（又叫斑点叉尾,肉厚刺少，每条重约1000克）10条宰杀治净，去掉头尾，剪去鱼鳍，改刀成厚约1厘米的大片，在细流水下冲洗1小时，再放入冰水浸泡半小时，捞出擦干水分放入盆中，每500克鱼片加葱姜水40克、料酒15克、玉米淀粉10克、盐8克、胡椒粉3克抓匀上浆，腌制2小时。

2、四川酸菜、泡萝卜、泡仔姜分别切丝；豆腐改成厚约1厘米的片；香芹洗净改刀成长约3厘米的段；莲藕去皮洗净，改刀成片。

走菜流程：

1、锅入香辣油50克烧至五成热，放酸菜丝50克、泡萝卜丝25克、泡仔姜丝25克炒干水汽之后，再依次加入花椒15克、姜丝20克、蒜米20克、郫县豆瓣酱70克炒香，添鲜汤1500克熬出香味，打去料渣，调入大厨四宝老母鸡粉10克、味精10克、十三香5克、蚝油5克、白糖5克、五香粉5克，烹啤酒150克，下鱼片1000克、豆腐片80克、藕片30克、香芹段15克小火慢炖3-4分钟，淋花椒油、藤椒油各5克，起锅倒入盘中，撒少许白芝麻。

2、锅入香辣油50克烧至六成热，下新一代干辣椒段10克、干红花椒、干青花椒各5克炸出香味，浇入盘中激香即成。

香辣油制作：

1、香叶200克、八角100克、桂皮100克、小茴香100克、丁香80克、山柰80克、草果80克、紫草50克泡入清水浸透，捞出沥干。

2、锅入色拉油50千克烧至六成热，下入洋葱块2千克、葱段1.5千克、干葱头1千克炸出香味，放步骤1泡好的香料炸至葱段颜色变得焦黄，捞出料渣，放郫县豆瓣酱10千克、干红花椒500克翻炒20分钟至油色变红，倒入干辣椒段（提前泡水）2.5千克不断翻炒15分钟，放辣椒面2.5千克再炒5分钟即可。

铲铲八爪鱼

将八爪鱼以盐帮小炒的方式烹饪，制作时先将仔姜、辣椒等辅料边炕边炒，待其产生烧椒香气后，再淋入大量的油翻炒，如此一来，菜品的油香和煳香交融，味道十分特别，每天销量可观。

制作流程：

1、八爪鱼300克治净，每只一切为四，加葱姜水抓匀去腥，再下入烧至冒鱼眼泡的水中汆去异味，待其刚刚卷曲时捞起过凉，沥干备用。

2、锅入底油约30克烧至五成热，放鲜青花椒15克、姜片20克、泡红椒段20克、仔姜丝30克、青红小米椒段80克边炕边炒，待煳香逸出时倒入八爪鱼翻匀，淋入熟菜籽油40克，加生抽10克、港顺鲜味汁5克、糖4克、盐4克、香醋3克大火翻匀，起锅盛入垫有香葱段20克的铁铲中即可走菜。

豉油皇咸肉

创意由来：新泰当地人口味偏重，于是王厨就想到了咸肉，但夏天人们又不爱吃油腻的食物，于是王厨采用粤式的做法来烹调，先蒸后炸，去掉油脂，再配上清口的豆芽，更适合夏季食用。

原料:五花肉300克，绿豆芽100克。

调料:色拉油50克，青红椒丝少许，李锦记蒸鱼豉油5克，盐50克，白糖5克，味精5克。

制作:

1、将大五花肉块加盐抹匀腌10分钟，放入蒸箱覆膜蒸20分钟至八成熟，取出凉透。

2、将腌制好的五花肉切成0.2厘米的薄片，汆水（1000克水中放入红曲米粉5克，用于给五花肉提色），再入六成热的油锅中小火炸1分钟至干捞出控油。

3、将豆芽入清水中汆水至断生垫底备用。

4、锅上火倒入李锦记蒸鱼豉油，放入炸好的五花肉片、白糖、味精翻匀，撒青红椒丝出锅即可。

技术关键:五花肉一定要放凉后切片，否则切不成片。提前预制时可先将五花肉蒸熟，用保鲜膜封好备用。

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