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黑木耳怎么挑选好坏(黑木耳的挑选)

导语:黑木耳如何挑选,厨师长教你5点识别法,辨别真假,商贩都佩服

本期导读:黑木耳如何挑选,厨师长教你5点识别法,辨别真假,商贩都佩服

黑木耳是东北的特产,尤以野生的为上品,是我们经常吃的食用菌,作为黑色食品,木耳富含多种氨基酸和微量元素,对我们的身体非常好。木耳质地柔软,口感细嫩,味道鲜美,有一种特殊的风味,而且富含蛋白质、脂肪、糖类及多种维生素和矿物质,有很高的营养价值。木耳被现代营养学家盛赞其为“素中之荤”。

木耳的吃法很多,炒、炖、做汤、凉拌均可,有些朋友在做凉拌木耳时,泡好的木耳直接就使用了,其实是不对的,不管是凉拌还是刺身,或者炒食,都要将木耳焯水,毕竟它是菌类的食材,在生长过程中或者晾晒时会有尘土或者有害菌的附着,第一点就是一定要焯水煮透,二是不要浸泡时间过久,随泡随用,尽量不要过夜。质量好的干木耳,涨发率可达到10倍左右,1千克能涨发10千克左右。那么我们怎样才能选到称心的木耳呢?首先我们不要贪图便宜,再者我们可用以下几点甄别方法来选购心仪的木耳。

选购木耳时要注意以下五点:

一、看颜色。木耳片正面看上去是正常的乌黑颜色,而且比较光润,质量上乘的颜色为黑褐色,表面有光感。木耳的背面和正面不是一种颜色,背面呈灰白色。耳片大小比较均匀。个别不法商贩会为了蒙蔽消费者,用墨汁等黑色染色液给木耳进行染色,手捻后有明显的黑色印记,经过清水浸泡后,汁水浑浊且颜色乌黑,即为染色木耳,需小心购买。

二、看分量。质量好的木耳耳片大小均匀,无明显的碎片。晾晒好的木耳通常重量较轻,用手掂量木耳时可以明显感觉到它的重量,如果有很坠手的感觉,要么不够干燥,要么有掺假的行为。通常手摸上去比较干燥,不会有粘手的感觉。

三、无虫蛀。质量好的木耳是没有蛀虫耳和霉烂耳的,个头也会均匀。选择时尽量挑根部较小或无根的木耳为好,木耳根大浸泡后损耗的也大,而且根部较大的更容易含有泥沙等杂质。大部分厨师会选用秋耳,秋耳的质量较好,大小比较均匀,无根,没有浪费的边角料,木耳片厚有质感,当然价格也略贵一些。

四、看耳片。挑选木耳时,选择耳片相对较厚的,耳瓣比较舒展的为好。耳片较薄的木耳泡发后,口感一般不太好。购买时,可用手掰干木耳的边缘,干燥的木耳可轻松折断。如果木耳折起来,很有弹性,特别不容易折断,有可能是打胶处理过的,要果断放弃。这种情况,可折一小碎片用打火机烧一下,易燃且有异味时大多为打胶加工过的,谨慎购买。

五、是否是二次晾晒。市场上还有一种较便宜的木耳,流动的商贩也会用以次充好的方式售卖,这种情况的会比较多。比市场价便宜的木耳在鉴别时可用手掂量一下,单个头明显比较重,叶片颜色偏浅呈浅灰色,而且不够干爽,这种木耳很有可能是二次晾晒的木耳。什么是二次晾晒的木耳呢?就是不法商家将木耳泡发后,加入食盐等物质通过浸泡来增加木耳的重量,再经过二次晾晒制成的木耳。鉴别方法是,用舌头舔一下有无咸味,从颜色和干燥程度来鉴别,或者当场泡发试验即可甄别。

木耳买好后,如何涨发呢?

我们常见的都是干制的木耳,其实也有鲜木耳售卖,但因为鲜木耳不易保存,所以采用晾晒的方法制成干制品来长时间存放。

那木耳怎么泡发呢?有些人习惯用热水浸泡,觉得涨发的比较快,其实不对,开水浸泡木耳一是涨发不彻底,大大影响涨发的效果,还会影响木耳的质感。

正常浸泡木耳的方式是凉水,一是涨发的比较彻底,出成率也比较高,好木耳的涨发率是十倍左右,中等的在7/8倍;二是不会影响到木耳的品质。凉水浸泡可最大化还原木耳的鲜嫩度。如果冬天食用木耳,浸泡时可用温水,在30度左右为宜,手试时是不能烫手的感觉即可。

葱烧木耳

需要食材:木耳50克、大葱2根、姜1块

需要调料:盐1克、味精2克、鸡精1克、白糖2克、胡椒粉1克、水淀粉10克、色拉油约耗80克

制作过程:

1、干木耳用五倍左右的清水浸泡2个小时左右,直至充分涨发。有根的木耳需要把根去除并摘洗干净,再将泡好的木耳撕成小朵。

2、大葱洗净取葱白部分,切成5厘米左右的葱段,在葱段上剞上一字花刀,不要将葱切断,刀深至三分之一处即可,姜去皮洗净切成姜片。

3、炒锅上火烧热,放入适量清水,放入木耳汆烫2分钟左右,煮透后捞出沥干水分。

4、炒锅烧热,放入适量的色拉油,放入葱段,中火浸炸至微有焦色。不能炸得太狠,表面微有上色即可。

5、放入姜片小火爆香,这样做的方法是更适合家庭里制作,如果想做得更专业一点的葱烧菜,可查阅我的其它文章。

6、放入木耳翻炒均匀,注意不要被溅到皮肤,烹入少许料酒去除异味。

7、放入少许东古酱油调味,再放入少许老抽调色,大火翻炒均匀,炒出香味。

8、加入少许老汤,大火烧开。家里没有老汤用清水也可。用汤汁烧一下入味。

9、放入少许盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉调味,开大火烧1分钟左右,使之入味。不喜欢白糖的可以不放,少量的白糖可以提鲜。

10、淋入少许水淀粉进行勾芡,炒匀后,淋入少许葱油达到明油亮芡的效果,即可出锅。葱烧木耳就制作完成了。

出品图

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