搜索
写经验 领红包
 > 情感

板鸭的加工技术(板鸭怎么加工)

导语:赣南名优特产;“南安板鸭”的加工工艺流程

赣南名优特产;“南安板鸭”历史悠久,,曾多次获奖,深受港、澳、南洋消费者青睐,有"腊味之王"之美称。其加工工艺历经百年锤炼,工艺卓越,品质优良。下面祥细介绍“南安板鸭”的加工工序;

1. 选择鸭种 :

90年代未期起,赣南农村大力开发利用红毛鸭资源,将红毛鸭作为‘’南安板鸭‘’加工原料的主要品种。用这种鸭作原料鸭种加工出来的板鸭毛根稀少,皮板洁白,而且瘦肉率高,等特点。

2.屠宰杀鸭:

宰杀前20小时将鸭停食,仅喂清水。屠宰时采用口腔宰杀法。先将鸭翅反剪,然后左手捏开鸭嘴,右手将尖刀刺入鸭子口腔的耳后方位至延胸部分,右手随即提起鸭子双脚,血即从口腔流出,这种方法较颈部宰杀法易除羽毛。

3.烫鸭:

鸭宰杀后,立即用70~80℃(老鸭用80~90℃)热水浸烫,并用棍棒搅动几分钟,使鸭体全部浸透,随即拔净羽毛和除去皮肤污物,切断腕关节和脚爪,在右翅下方开一个长6~7厘米的切口,从切口拉出气管,再用食指和中指挖出内脏,剜去肛门,用清水洗净后放在冷水中浸泡4~5小时,漂去体内血液(浸泡的血水流下供复卤水使用),用钩挂下腭,沥干水分。

4.压扁鸭体:

把沥干水的屠体放在桌上背朝下,头朝怀里,双掌叠起放在胸骨部用刀下压,压扁胸部前面的人字骨,使鸭体呈长方形即成鸭坯。

5.腌制:

盐和茴香炒干磨细,混合均匀按鸭体重逐只配料。先以3/4的盐料从左翅下开口处放入体内,充分涂抹,使其在胸腹腔散布均匀,其余1/4的盐均匀揉搓在皮肤上,并在切口和嘴里撒些盐,擦盐后将鸭依次叠入缸中,经12小时进行翻缸一次,随即把鸭体内渗出的盐卤放出,再一层层重新放回缸里,翻缸时把上面的鸭依次翻入缸底,经8小时再作第二次放卤,清除鸭体内剩余血水。

6.抹盐复腌:

抹盐复腌:把腌过的鸭放在另制的卤水中复卤(卤水,用鸭子去内脏后浸泡的血水配盐制成的称新卤,腌制后的卤水称老卤)。每100斤新卤加盐60斤,每100斤老卤加盐50斤,以老卤为优,煮沸,撇去卤面的血沫泥污,倒入缸内冷却,加入拍扁的生姜25克、八角12.5克、葱100克,使卤水清澈微香。每缸盐卤每次腌板鸭30只左右,可连续腌5~6批,当卤色变成淡红色时,则应烧卤后继续使用,若盐分不足,可适当加盐,以保持22~25度为宜。复卤时将鸭子放在卤缸中,但不要压得过分紧实,用竹篾盖子盖住,放上一些石块,使鸭体全部浸没在卤水中,复卤约24小时出缸,放出腹中卤水,将鸭子放在案板上压扁胸骨,然后将鸭头朝下,尾部向上呈直立状,沿缸边一个挨一个叠好,经2~4天取出。

7.上架晾干:

用干清好抹布来回擦抹鸭身,稍微用力再次按压平板鸭胸部,上架挂在阴凉通风处晾干,然后移入通风室挂晾,晾干后再次排整做型,风干两周后即为板鸭。

赣南特产 ‘’南安板鸭‘’经过精心腌制、烘烤、凉晒等工艺后,香味浓烈,味道醇厚,回味悠长是人们食而不厌的上等佳肴。

本文内容由小玥整理编辑!