阳春有二道酸菜鱼(阳江哪里的酸菜鱼好吃)

导语：夏天没胃口？大叔教你阳春酸菜鱼，咸鲜酸辣，香气浓郁，美味过瘾

起源于重庆、渝派川菜之一的酸菜鱼，亦称为酸汤鱼，除了以独特的调味和烹调技法闻名，更因其鱼片爽滑、汤酸味美、微辣不腻，使得这道经典菜至今仍深受人们喜爱。如何让自家的酸菜鱼更臻完美？酸菜鱼的由来有多种说法，最常见的是重庆江津的江村渔船的渔夫会以卖剩的小鱼和江边的农家交换腌制的酸菜，而后便将酸菜和鲜鱼煮成汤。

由于味道鲜美，之后这道菜就逐渐被传开。又有一说是重庆璧山线璧南河的来福镇因渔产丰富、在地人善于烹煮鱼类料理，有一家店请来著名书法家杨宣庭写出“鲜鱼美”作为店名，并陆续推出水煮鱼、酸菜鱼，后来因风味特别，各地餐厅纷纷仿效而将菜色传开。酸菜鱼主要以泡椒、辣椒及花椒调味，加上高汤烧煮酸菜、鱼片而成。首先要将鱼片切下，鱼肉汆汤后，淋上辣椒、花椒、泡椒炒出的热油，做法费工。

家庭简易版酸菜鱼做法省却许多工序，调味也少油少辣，吃起来咸香开胃，味重不腻。酸菜鱼味道咸鲜酸辣，香气浓郁诱人，夏天享用食欲大开，美味过瘾。制作酸菜鱼的材料比想象中简单，除了主角酸菜及鱼外，其他都是用上传统的川菜调味料如花椒、辣椒干及泡椒等。

正宗的酸菜鱼大多时都会用上鲈鱼或桂鱼，再将鱼起骨切片，对于新手来说真的太困难，所以今次笔者用上简易处理的龙利柳作为鱼片，大大降低处理鱼时所遇到的困难。其后用适量的胡椒粉、生粉拌匀腌制15分钟。

由于今次是简易版，所以汤底选用了高汤作为滚鱼汤底。当然想讲究点的话，也可以买一锅奶白鱼汤。正宗的酸菜鱼会把鱼起肉，保留鱼头及鱼骨后把它煎至金黄，再加水大火煮15分钟。简易版的则用油爆香蒜头、姜、酸菜等材料，加入高汤煲滚，放入大豆芽煮2分钟。最后，谨记鱼肉变熟的时间非常快，所以应最后落，当鱼肉变白便要熄火，免得口感过老。

食材：客家酸菜300克、无刺鱼肉300克、豆豉1小匙、蒜末、姜末各2大匙、豆芽、金针菇(喜欢的蔬菜皆可)各200g、高汤(或开水)2公升、(鱼肉清洗)盐、白酒少量、(鱼肉腌渍)盐、白胡椒粉、白酒适量、(调味)盐、糖、蚝油适量、热油、干辣椒、川味十三香辣粉各1大匙、青花椒1小匙、芫荽或葱珠/丝(可不要)1大匙

1、酸菜泡水去盐分(可预先前一晚泡水放入冰箱)，冲洗后挤干、切小段。

2、鱼肉片成适当大小，先以少量盐及白酒抓匀冲洗，沥水后再加盐、白胡椒粉、白酒及太白粉抓腌。

3、豆豉用清水冲洗，再以微量白酒(食材外)泡软、用刀约略切碎。其他食材洗净，取一个宽口锅将蔬菜摆放铺底备用。

4、炒锅冷锅冷油加入姜末蒜末以中火炒香，加豆豉(沥调汁水)拌炒，续入酸菜段炒至稍微收干、酸味飘出，再加高汤煮滚、调味。

5、将步骤2的宽口锅放置另一炉，倒入步骤3煮滚的酸菜及1/2汤汁(原锅仅留1/2汤汁)，开中小火。

6、原锅清汤加入腌制好的鱼片，过程开中小火、不要翻搅避免鱼肉碎掉，鱼肉煮熟后全部倒入步骤4的宽口锅(平铺在蔬菜上)。

7、步骤5空锅加入香料炒香放入步骤5，取食油烧热倒入呛出香气，全锅完成。

大叔小提示

1、街市有分咸酸菜及酸菜，切记要买酸菜而非咸酸菜。下鱼骨、鱼尾、鱼头时，要从锅边慢慢放入，以免弹油。

2、下鱼片前要先关火，用余温浸熟鱼片，口感更滑。如果不够酸味，可自行加入额外的白醋/米醋。

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