赤酱狮子头做法（砂锅川式狮子头）

砂锅川式狮子头（另附醪糟辣酱配方及制作）

特点：

质感酥嫩，香辣可口，汤汁滚烫。

菜品制作：

赵常均，国家高级烹调技师，现任重庆大顺食府行政总厨。

　

原料：

猪五花肉300克，清水马蹄50克，熟咸鸭蛋黄5克，水发海带150克，冬笋100克，油菜心2颗。

调料：

醪糟辣酱75克，香葱、生姜各10克，枓酒、精盐、味精、胡椒粉、鲜汤各适量。

醪糟辣酱配方及制作：

醪糟辣酱是用豆瓣加醪糟、豆豉、辣椒、牛油等多种调料复制而成的一种酱汁。成品具有色红油亮、香辣咸鲜、酒味浓郁的特点。

原料：

郫县豆瓣酱500克，优质豆豉250克，醪糟500克，朝天干椒200克，花椒75克，老姜50克，葱白、蒜仁各30克，精盐、味精、香油各适量，牛油1000克。

制法：

1、郫县豆瓣酱剁细、优质豆豉剁细、朝天干椒去蒂，切短节、老姜刨皮洗净、拍松、蒜仁拍碎、葱白切末。

2、炒锅上火，放100克牛油烧热，下干辣椒节和花椒炸至焦脆且棕红时，入钵捣成细茸；老姜、葱白和蒜仁纳搅拌器内绞成细茸。

3、炒锅重上火，放牛油烧热。投入葱姜蒜茸炸香，纳豆瓣酱和豆豉炒出红油，再放醪糟和捣成茸的辣椒、花椒、调入精盐、味精和香油、用手勺推炒均匀，出锅盛在不锈钢盆内，随用随取。

要点：

1、操作时，需要小火底油温。目的是既让各种原料的香味成分缓缓析出，又不容易炸糊。

2、投入各料后，应用手勺不停地推炒，以免糊底影响风味。

3、烹制时切不可加水，否则，成品味道不好，且不易存放。

运用：

此酱汁适宜运用烧、炖、蒸、爆炒等法烹制菜肴的调味。

　

制作方法：

（1）五花肉切成小片，生姜刨皮洗净，香葱洗净。将三者共纳绞肉机内绞咸肉泥。马蹄拍松剁末，与猪肉泥放在小盆内，先加适量水搅拌上劲，再加料酒、精盐、味精和湿淀粉搅拌咸肉馅。

（2）将熟蛋黄一切为二，再将肉馅分成10份。每一份肉馅包入一半咸蛋黄团成大丸子。

（3）用醪糟辣酱、鲜汤、精盐、味精、胡椒粉、酱油等兑成味汁。

（4）水发海带洗净切成条、冬笋切片与油菜心分别用开水氽透。

（5）取一洁净大砂锅，底部上放海带条，再摆上做好的蛋黄肉丸，倒入兑好的汤汁，加盖，旺火烧开，改小火炖约1小时至熟透离火，摆入冬笋、油菜心上桌即成。

要点：

肉馅内加湿淀粉是增加粘性，便于成形。故用量忌多；加入汤水以沸腾后不溢出钵口为宜。

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