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什么地方狮子头好吃(故乡饮食风)

风 鸡 狮 子 头

江北川

风鸡在初冬之时腌制,樊汊一带有“交小雪,腌风鸡”之说。风鸡在春节前后食用,过了正月十五天气转暖,风鸡容易变质,最迟不能迟于正月底。

利用冬季朔气腌制肉、鱼、鸡,并悬于室外檐下,不让日光照射,只让自然风吹,故叫做“风”。比如风肉、风鱼、风鸡,蔬菜中还有风干菜的,值得一提的要数风鸡。选用当年肥鸡,公母皆可,宰杀前断食12-24小时,喂以清水。喉部放血后,沥尽余血,不去毛,在翅膀下或肛门处开一个5-6厘米长的口子,拉出全部内脏,并剜去肛门,待鸡余温散尽。取鸡体重5%-8%的细盐,下锅炒热后加15克左右的花椒粉、五香粉或十三香粉拌匀,用手抹入腹腔、口腔、眼睛和放血的口子处。擦好盐后,将鸡仰卧桌上,两腿以自然姿势压向腹部,将鸡头拉到翅下开口处,鸡嘴要塞进去,再将尾羽向下兜压在腹部,两翅交叉包住后,用细麻绳纵横扎好,鸡背向下,悬挂于室外檐下阴凉、干燥通风处。悬挂一个半月后花椒香盐入骨矣,即成风鸡。

什么地方狮子头好吃(故乡饮食风)(1)

风 鸡

食用时将风鸡干拔去毛,洗净,放在大盘子里,加入花椒、桂皮、大小茴、葱姜、糖、料酒,上笼旺火蒸40分钟左右取出,晾凉后,剖开斩成数块装盘即可。其肉质鲜嫩,色、香、味俱全,老少皆宜,是佐酒、下饭的佳肴,别具风味。

风鸡狮子头在我家已有百年历史,是从我的曾祖母传给祖母,又由祖母传给我母亲,我与三弟由于好吃,在母亲的启蒙、熏陶下,首先学会了做祖上传下来的菜。

说风鸡狮子头不能不先说狮子头,扬州名菜狮子头历史悠久,早在唐代开元盛世时期,郇国公韦陡宴客,山珍海味,水陆并呈。又命府中名厨韦巨元做松鼠桂鱼,金钱虾饼,象牙鸡条,葵花献肉四道名菜,所有宾客无不叹为观止。当葵花献肉一菜呈上时,只见肉圆做成的硕大葵花心,美轮美奂,如雄狮之头。郇国公半生戎马,常自诩战功显赫,宾客敬酒,投其所好者赞颂道:“公应佩九头狮子帅印。”郇国公举杯一饮而尽,笑道:“为纪念今夕之会,葵花献肉不如改为‘狮子头’。”自此,维扬名菜中又添了一道美味“狮子头”。

宋人诗云:“却将一脔配两蟹,世间真有扬州鹤”。将吃螃蟹大劗肉比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙,可见蟹黄狮子头是多么的鲜美诱人了。

清乾隆帝下江南回京城时,又把这一佳肴带入京都,成为清宫菜名品之一。嘉庆年间,甘泉人林兰痴的《邗江三首吟》中,也歌咏了扬州的“葵花肉丸”。其序曰:“肉以细切粗斩为丸,用荤素油煎成葵黄色,俗名葵花肉丸。”其诗云:“宾厨缕切已频频,团此葵花放手新。饱腹也应思向日,纷纷肉食尔何人。”

什么地方狮子头好吃(故乡饮食风)(2)

清《调鼎集》中就有扬州“大劗肉圆”一菜,其制法如下:“取肋条肉,去皮,切细长条,粗劗,加豆粉,少许作料,用手松捺,不可搓成。或炸或蒸,衬用嫩青。”衬用嫩青,真妙极了!古人亦深知荤素搭配之理,中国不愧饮食文化源远流长的文明古国!

狮子头一菜重刀功,一定要细切粗劗。曾听人说:狮子头还有别名,叫“拙姑娘”劗肉。取肋条或前肩胛肉2斤,冷水洗净,启下猪肉皮垫在砧板上,将肉切细丝,再切成米大的丁,一刀不劗,全凭刀功切出来,故名“拙姑娘”劗肉,实则巧姑娘也。狮子头的烹制亦极重火功,用鸡汤下狮子头,一次将汤放足,下少许盐、胡椒粉、葱姜、料酒,下适量的白糖、老抽酱油,旺火催开即用微火焖约四十五分钟左右,这样焖出来的狮子头便肥而不腻,入口即化。扬州狮子头有清蒸、清炖、红烧三种烹饪方法。品种则较多,有清蒸、清炖蟹黄狮子头、蟹粉狮子头:红烧的有风鸡烧狮子头、河蚌烧狮子头、芽笋烧狮子头、青菜烧狮子头。

什么地方狮子头好吃(故乡饮食风)(3)

风鸡狮子头最好用砂锅焖,用冬笋块约1斤半,垫底。风鸡一只要干拔去毛,洗净,剖开斩成鸡块,放在冬笋块上,一次将汤放足,一只风鸡下细切粗劗的狮子头16至20只左右,再下少许盐、葱姜、料酒,下适量的白糖、老抽酱油。我家做会在最上面再复盖一张豆腐皮子。旺火催开即用微火焖约四十五分钟左右,这样焖出来的风鸡烧狮子头便肥而不腻,入口即化,风鸡烧狮子头使风鸡的咸香、冬笋的清香与狮子头肥腴嫩滑的鲜香有机地合成了一道人间美味。

风鸡狮子头砂锅上桌后,复盖的这张豆腐皮子会奉给桌上最尊贵佳宾,若无外客、亲戚,则是家里最年尊的长辈享用。先兄儿时聪颖过人,5岁时识字已过千,唐诗宋词背得流流如水,还能讲故事,字亦写得非常漂亮,品学皆优,长辈亦常常让他受此殊荣。

生性顽劣的我那时候是既羡慕又嫉妒哥哥。现在,是多么的怀念那时候,多么想再看看哥哥常常受此殊荣的时候啊!

什么地方狮子头好吃(故乡饮食风)(4)

什么地方狮子头好吃(故乡饮食风)(5)

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