素炒鳝鱼丝的做法(素炒鳝丝的做法窍门)

导语：素炒鳝鱼丝

以水发香菇为主料，剪细条，炸后加冬笋丝煸

炒而成。颜色黄褐，以索托荤，似鳝鱼丝，非鳝鱼丝，色泽油亮，鲜香味厚。

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〔主料辅料〕

水发香菇…… 250 克 酱油…………… 75 克

净冬笋………… 50 克 白糖…………… 5 克

香菜…………… 50 克 胡椒粉………… 2.5 克

姜末…………… 1 克 干淀粉………… 100 克

味精…………… 4 克 芝麻油…………… 500 克

白汤………… 100 克 （约耗 50 克）

〔烹制方法〕

1.香菇去根蒂洗净，用剪刀由边沿 0.3 厘米宽处旋转着剪成 9 厘米长的

条，加入酱油 25 克、味精 1.5 克腌好；然后挤去酱油，沾匀干淀粉抖散。香

菜洗净消毒，切成 1.2 厘米长的段。冬笋切成细丝。

2.炒勺上旺火，放入芝麻油 500 克，烧至八成热，下入香菇丝炸成黄褐

色，倒入漏勺沥油。将酱油 50 克、白糖、味精 2.5 克、胡椒粉和白汤、干淀

粉 15 克放在碗中，兑成芡汁。

3.炒勺回旺火，倒入芝麻油 50 克，烧至八成热，下入姜末略煸，再下入

冬笋丝炒熟，烹入芡汁，倒入炸好的香菇丝，颠翻两下，淋上芝麻油 25 克，

盛在盘中，将香菜段放在盘内两边即成。

〔工艺关键〕

荤菜炒鳝丝与炒鳝糊不同，炒鳝丝为“生炒”，炒鳝糊属“熟炒”：鳝

丝丝细，鳝糊条粗；鳝丝咸鲜，鳝糊回甜；鳝丝配笋丝，鳝糊必加香菜、大

蒜、胡椒，用烈油冲炸，香味浓郁，以素托荤，追求神似。

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