北方盛产小麦，一直以来就有“北方人吃面，南方人吃米”之说。所以面食乃北方人餐桌上的主食，

在北方山西以谷类粮食品种制成的面食特别多，粗粮细作，细粮精作。然山西面食已形成了一种文化。面食的品种，就有据可查的资料就已经达到一千多种。蒸制类面食、煮制类面食、煎烤类面食、炸制类面食、菜饭合一面食等样样俱全。普通农家每日面食，可以做到一个月面食不重样。即使在以面食为主的北方，山西面食也是独树一帜的。

刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外，因此也成了山西的代称。

山西刀削面为“中国十大面条”之一，流行于山西和周边地方，据传是唐朝驸马柴绍始创的刀削面。

操作过程：将面粉和成团块状，左手举面团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出，加入各种口味的臊子、调料食用，以山西大同刀削面最为著名。山西刀削面中厚边薄，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。

卤汁起到锦上添花的作用。刀削面一般用汤汁比较多的卤汁较为合适，比如西红柿鸡蛋卤汁，酸汤臊子卤汁。看似普通的卤汁要想做的好吃，火候是关键，热锅凉油等油热爆炒食材在加入汤汁，熬制浓稠，这样一份上好的卤汁就好了。

上述就是刀削面的一些小技巧，为了能够更好的融会贯通，下面我们通过一个具体的做法流程来展现一下，大家有机会可以试着做尝尝哦。

主要食材

面粉，水

分类

山西面食

口味

入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香

一、实践操作

1、主料

中筋面粉500克、水200克、盐3克。

2、辅料

西红柿200克、鸡蛋3个、盐5克、清水100克、蚝油1汤勺、生抽2汤勺、鸡粉6克、葱姜蒜适量。

二、制作过程

1、将水分次逐渐加入面粉中，边加水边搅拌，打成面穗，再揉成面团。

2、面团一定要和得硬一些，揉好的面团饧发半小时。

3、然后放在案板上，再用力揉制，直到揉匀、揉软、揉光。

4、锅中加入宽水，大火烧开。左手托住揉好的面团，右手持刀，刀面与面团表面持平，用力均匀，将面一片一片地削到开水锅内，削出的面中厚边薄，形似柳叶。面叶落入汤锅，汤滚面翻，5分钟左右，面即可捞出。

5、三个鸡蛋打散，西红柿切丁，葱姜蒜切碎备用。

6、热锅凉油等油7成热倒入鸡蛋，快速翻炒，炒制断生立刻出锅备用。

7、锅洗净擦干。继续热锅冷油，等油热倒入葱姜蒜爆香，倒入西红柿爆炒至出汁，这时倒入莫过西红柿的水，放入适量盐、生抽、鸡粉、蚝油、花椒粉、胡椒粉、十三香粉。然后汤汁浓稠倒入炒好的鸡蛋进行炒制均匀即可出锅。

8、给煮好的刀削面上面浇上西红柿鸡蛋卤汁，这样我们的西红柿鸡蛋刀削面就做好了。

三、技术总结

1、刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确， 一般是一斤面4两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。

2、普通的西红柿鸡蛋臊子香不香，火候是关键。一定要热锅凉油，等油7成热时用烹制的手法，靠锅气达到食物要求的香度。

3、煮面条时水要多，沸水入锅煮，锅中点上几滴食用油，能够避免面条黏连在一块，还不溢锅。

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