酸菜炒鱿鱼的家常做法(酸菜炒鱿鱼窍门)

冬至必吃的家常菜，酸菜炒鱿鱼，酸辣爽口，味道一流



我选用的是干鱿鱼，个人认为干鱿鱼更香，而鲜鱿鱼味道淡，没有干鱿鱼好吃。很多朋友泡发干鱿鱼时，直接用清水浸泡，导致炒出来的菜品老韧不脆口。

师傅教我的方法是先用清水泡发2-3个小时，然后换水，放入少量食用纯碱，加入清水拌匀，再放入鱿鱼浸泡8-12个小时。视季节而定，夏天泡发时间可缩短，冬天则延长。

泡发好的鱿鱼捞出来，纯碱水倒掉，再用清水泡洗，把碱味洗掉，然后切麦穗花刀。这样处理好的鱿鱼，就算是新手炒制，时间长些也没有关系，还是脆的。



你炒的鱿鱼不卷曲，就是切反了，正确的切法是从肚子这面下刀，很好辨别的，鱿鱼肚子这面有软骨，状如透明的塑料片，泡洗时应把软骨，脏器这些不能吃的摘除。

切时先用刀在鱿鱼肚直刀画斜线纹，不要切断。每刀距离约1.5亳米，全部切完后，掉头用横斜刀，再刻斜线纹，每刀亦间距1.5亳米，便成小榄核形状。然后切改成横约4.5厘米，直3厘米的片。

酸菜炒鱿鱼

食材：泡发，切好的鱿鱼400克，酸菜200克，红辣椒1个。

葱白1.5克，姜末1.5克，蒜泥0.5克，生抽1克，芝麻油0.5克，胡椒粉0.05克。

糖0.5克，湿生粉5克，高汤30克，盐15克，料酒10克，食用油30克。

制法：（1）高汤中加入湿生粉，生抽，芝麻油，胡椒粉，糖，盐10克，调成芡汁。红椒洗干净切菱形。



（2）酸菜洗干净，攥干水分。烧锅不用放油，下酸菜炒2-3分钟，炒干水后，加入20克食用油，加盐5克炒匀，盛出待用。



（3）烧锅倒入食用油，放入姜，葱，蒜，辣椒爆香，加入鱿鱼片，倒入料酒翻炒。



（4）炒至鱿鱼卷曲，加入酸菜，加入芡汁炒匀，出锅。



小贴士：干鱿鱼识别

品种有吊片，排鱿，竹叶鱿，朝阳鱿等几种，产于我国北海，湛江，汕尾，阳光等地。

形状：色泽金黄，头部有须，眼，肚有明脊骨，鱿鱼身薄而结实。

特点：吊片，身较小，色透明，质地软嫩，为鱿鱼中的上品。次之是竹叶鱿，身稍大而厚，质地爽脆而味香浓。排鱿质地较差。



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