蔬菜的初步加工有哪些方法和要求(蔬菜初加工的基本原则和要求)

一、蔬菜初加工的要求

1.按规格分档加工 根据不同菜肴对蔬菜部位及质量的不同要求，将蔬菜的心部、尖部、内叶、外叶、嫩茎、老茎等按档次区别加工。在同一蔬菜的加工中，还要按照原料的粗细、长短、大小等规格，分别整理，以适应刀工和烹调的需要。

2.洗涤得当，确保卫生 根据蔬菜的具体情况，有的洗涤后整理，有的整理后洗涤;有的削剔后洗涤，有的洗涤后削剔。总之，要保证加工后蔬菜原料的卫生质量、并不失蔬菜的原有营养。

3.合理放置 根据蔬菜品种的特性，分别放置在通风、阴凉、干湿度适宜的环境中，以确保蔬菜加工后的质量。

二、蔬菜的初步加工方法

蔬菜的种类很多，初步加工的方法也多种多样。由于产地、季节、食用部分和烹制要求各不相同，因而初加工的方法也随之而异。其初步加工方法如下:

1.选择整理 这是蔬菜初加工的第一个步骤。包 括摘剔、撕摘、剪切、刮、削等。根据不同的蔬菜进行不同的整理，如叶菜类需要摘去黄叶、烂叶、须根，除去泥土杂质;根茎类需要削去或剥去表皮;果蔬类需要刮削外皮，挖掉内狐;鲜豆类要摘除豆荚上的筋络或剥去豆荚;花菜类需要摘除外叶，撕去筋络等。

2.洗涤 这是蔬菜初加工的第二个步骤，一般是在选择整理之后进行的。但如果蔬菜上带有过多污物、虫类或部分变质，也可先洗涤后选择。洗涤时，可根据蔬菜的具体情况，分别采用冷水、热水、盐水及高锰酸钾溶液等洗涤。.般来说，冷水洗涤可保持蔬菜的鲜嫩，凡是附带泥土、污物的蔬菜，只需在冷水中淘洗，即可干净。但有些带有异味或需除去外皮的蔬菜，则应用热水进行洗涤，如用热水烫洗番茄，便于剥去外皮，用热水洗涤豆制品，可以除去豆腥味等。特别是在寒冬季节，叶菜蔫萎的情况下，采用温水稍浸，使其回生，更易洗净污物。有些蔬菜上带有较多的细小虫类和虫卵，不易洗净时，则可在放入2%的食盐溶液内漫洗，菜上的小虫即浮出水面，易于清除。

根据蔬菜的不同初步加工过程一般有两种:第一种加工过程是:

原料验收一>按规格摘除、分档>洗涤一→整理待用。

这种过程，一般用于对韭黄、葱、蒜苗、辣 椒、大白菜、菠菜、豆类等蔬菜的加工。

第二种加工过程是:

原料验收一>第一次洗涤(如土豆、萝卜等)>削易加工->第二次洗涤一整理放置。这种过程，主要适用于莴笋、青菜头、萝卜、苤兰、土豆、藕等根茎类蔬菜的加工。蔬菜品种不同，它的整理过程也不一样。

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