影响酵母活性的因素有哪些(影响酵母活性的因素有哪四个)
影响酵母活性的因素
首发|杜德春
(一)温度
酵母生长的适宜温度在28~32℃,面包酵母最适温度为 30℃,最高不超过 38℃。出,面团前发酵阶段应该控制发酵室温在30℃以下。
在27~28℃范围内主要是使酵母大增殖,为面团最后饧发积累后劲。酵母的活性随着温度升高而增强,面团内的产气量也大增加,当面团温度达到38℃时,产气量达到最大。
因此,面团饧发时要控制在 35~38℃,温度太高,酵母衰老快,也易产生杂菌。在 10℃以下,酵母活性几乎完全停止。
故在面生产中,不能用冷水直接与酵母接触,以免破坏酵母的活性。
(二) pH
酵母适宜在酸性条件(pH4~5)生长,在碱性条件下其活性大大减小。一般面团的 pH控制在4~6 最好。pH低于4或高于 8,酵母活性都将大大受抑制。
③渗透压
酵母细胞外围有一半透性细胞膜,外界浓度的高低影响酵母细胞的活性。在面包面团中出细胞膜。
造成质壁分离,使酵母无法维持正常生长直至死亡。糖在面团中超过6%(面粉计),则对酵母活性具有抑制作用,低于6%则有促进发酵的作用。
蔗糖、葡萄糖、果糖比麦芽糖产生的渗透压要大。
1.酵母的耐糖性
耐糖性是指酵母对糖的适应能力,是酵母的重要质量指标,不同的酵母其耐糖性不同。
故用途也不同。有些酵母耐糖性很低,适用于制作低糖的主食面包;有的酵母耐糖性很高。适用于制作高糖的点心面包。
在实际生产中一定要根据面包的品种来正确选用酵母。
2.酵母的耐盐性
盐是高渗透压物质,盐的用量越多,对酵母的活性及发酵速度抑制越大。
盐的高渗透压作用在面包生产中具有重要意义,利用这一特性,可控制、调节面团的发酵速度,防止面团发酵过快,有利于面包组织的均匀细腻。
故不加盐的面团发酵速度很快,而面包组织非常粗糙,气孔较多。
盐的用量超过1%(面粉计)时,即对酵母有明显抑制作用。
不同种类的酵母耐渗透压的能力不同。干酵母类要比新鲜酵母具有较强的耐渗透压能力。
(四)水
水是酵母生长繁殖所必需的物质,许多营养物质都需要借助于水的介质作用而被酵母所吸收。因此,调粉时加水量较多,较软的面团,发酵速度较快。
(五)营养物质
影响酵母活性的最重要营养源是氮素源。因此,目前国内外研制的面团改良剂中都含有硫酸铵或磷酸铵等铵盐,能在发酵过程中提供氮素源,促进酵母繁殖、生长和发酵。
⑥甘油与山梨糖醇液对于酵母菌的活性抑制
丙三醇与山梨糖醇液超过3%;就可抑制酵母活性的发酵
丙三醇与山梨糖醇液的浓度太高时候,就可以抑制酵母活性发酵力度。
⑦速冻面团中温度低于-12℃时候,酵母菌活性下降。
⑧工艺化学防腐剂中的山梨酸钾、脱氢、苯甲酸钠超标超量时候会严重抑制酵母菌活性发酵。
杜德春:中国焙烤食品工程师博士。
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