卤水鹌鹑蛋，百吃不厌，内附香料配方，学会就可以开店了

为什么家里面做的卤水菜，味道总是比外面卖得差点？主要差别在于卤水，专业卖卤制品的店，由于制作量大，而且每天开店做生意，卤水使用频繁。在卤制过程中，食材的味道会渗出，溶解在卤水中，日复一日，卤水会越来越醇香，这个就是老卤水的优势。

反观我们，首先是数量就处于劣势，使用次数更是如此，不可能每天都做吧，一个星期做两次算是勤快的了。这样断断续续，犹如两个人同时跑步，一个老是停下来休息，一个不停地跑，谁先到达终点，一目了然。

很多朋友认为香料最重要，其实刚好相反，香料反而是次要的，重要的是上文说的制作数量，使用时间。香料配方被别有用心的人搞得挺神奇，动不动就是秘制酱汁，这个只是一种营销手段而已。我店不弄这套，有人问起，只是说自制。

卤水鹌鹑蛋

所需食材

鹌鹑蛋600克，卤水1锅。

制作方法

（1）鹌鹑蛋冲洗干净，放入锅里，加入适量清水，开中小火烧开后，继续煮5分钟。

（2）把鹌鹑蛋捞出，过一下清水，然后放入保鲜盒，盖上盖子，上下摇晃几十下。这样做的目的，就是让鹌鹑蛋相互碰磕，把蛋壳撞碎。

（3）由于蛋壳已经破碎，只需撕去蛋膜即可，速度比单个操作快了数倍，几分钟就撕完。

（4）把卤水倒入锅里，放入鹌鹑蛋，烧开后转小火，加盖卤制20分钟，关火静置2个小时。

（5）时间到后开盖，捞出鹌鹑蛋装盘。

我店香料配方：陈皮25克，八角75克，沙姜25克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜25克，罗汉果1个。将所有香料放入纱布袋，扎紧袋口。红曲米150克另外装袋。

爆香姜片100克，小葱250克，米酒5斤，生抽10斤，白糖6斤。

卤水制法：把原料和香料包，红曲米包放入锅里，烧至将开不开，像浸泡白切鸡的状态，煮30分钟左右，即可以卤制菜品。

每天使用后，应根据卤水的消耗蒸发，适量加入盐，糖，生抽，米酒，以补充卤水分量。

另外，凡是要卤制的肉类，都应先焯水，去除腥味后再放入卤水中卤制。不能直接放入，这样会污染卤水，影响制作质量，严重者会造成食材，卤水报废。

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