糯米酱鸭的做法和配方窍门(酱鸭糯米饭做法)

产品特点：

糯米鲜香，鸭肉耐嚼，不肥腻。很多厨师制作此菜时，将野鸭和糯米一起入蒸箱蒸熟，缺点是糯米不能均匀吸收鸭子的汁水，我的方法是先提前蒸野鸭，沥出鸭汤拌匀糯米，走菜时再一起放在蒸屉里入蒸箱蒸熟，物尽其用，糯米更添香滑，解决了之前入味不匀的问题。

原料：

野鸭1只（人工养殖的绿头鸭，毛重约1250克），糯米500克。

调料：

海鲜酱20克，甜面酱20克，老抽15克，桂皮10克，香叶5克，小茴香末5克，八角3个，干红辣椒少许。

提前预制：

1、野鸭宰杀治净，调入所有调料腌制3天。

2、腌好的鸭子挂在通风阴凉处自然风干15天，然后带骨改刀为宽3厘米的厚条，撒匀葱姜丝共10克，淋黄酒6克，入蒸箱蒸40分钟，取出鸭子，蒸出的鸭汤（每只鸭子大约能蒸出125克鸭汤）滤去杂质，晾凉留用。

3、糯米提前用清水浸泡一晚。、

走菜流程：

（1）捞出糯米沥干水分，放入托盘内，加蒸鸭子的原汤、老抽8克、白糖5克拌匀。

（2）取泡好的荷叶1片铺在笼屉底部，铺上糯米，摆上鸭块，封上保鲜膜，入蒸箱蒸30分钟至糯米熟透、鸭肉回热，取出上桌即可。

制作关键：

1、选用野鸭制作，这种鸭子肥油少、腥臊味小，鸭肉有嚼劲、不肥腻。

2、野鸭腌制时用到的海鲜酱、甜面酱、老抽都有咸味，因此不必再加盐。

3、鸭子要提前蒸熟，走菜时再与用鸭汤拌匀的糯米一起蒸，这样糯米才能均匀入味。

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